Descubre el arte del jamón de Bayona a través de la mirada de los expertos

40 años al servicio del jamón de Bayona  

La fábrica de Baillet, situada en la pequeña ciudad de Hagetmau, en el corazón de la región francesa de las Landas, se erige con orgullo como uno de los valorados guardianes de esta antigua tradición. Durante más de cuarenta años, su dedicación al arte del jamón de Bayona ha sido inquebrantable. Su búsqueda de la perfección no solo ha sido reconocida, sino también celebrada, como lo demuestran los numerosos elogios que ha recibido, una prueba de la calidad de sus productos. Hicimos el recorrido por este establecimiento de la mano de Frédéric Carrère, director de la fábrica de Baillet.  
Sus profundos conocimientos enriquecieron nuestra experiencia, ya que supo explicarnos los intrincados secretos que se esconden tras la producción de esta obra culinaria.  

Calidad garantizada al alcance de la mano  

El jamón de Bayona cuenta con el prestigioso estatus de indicación geográfica protegida (IGP), un distintivo que garantiza su origen auténtico. Esta exclusiva certificación indica que cada jamón se produce dentro de la zona geográfica definida de la cuenca del Adour, enclavada entre las montañas de los Pirineos y el océano Atlántico.   

Esta distinción trasciende la mera formalidad, pues representa un compromiso con la calidad y la autenticidad. Para producir cada jamón, se siguen métodos de larga data que se han transmitido de generación en generación. Para producirlos, es fundamental usar la sal de Salies-de-Béarn, famosa por su rico contenido mineral y su gran cantidad de oligoelementos. Esta sal excepcional no solo mejora el sabor, sino que también es vital en el meticuloso proceso de conservación del jamón.  

La salazón, una de las etapas más importantes    

La producción del jamón de Bayona es una forma de arte caracterizada por la precisión y el cuidado, y comprende varias etapas cruciales. El proceso comienza seleccionando meticulosamente patas de cerdo de primera calidad, procedentes exclusivamente de un área concreta que abarca 22 departamentos del suroeste de Francia. La calidad de la carne, especialmente el contenido graso, es primordial, ya que la grasa enriquece y matiza el sabor del jamón. Estos cortes selectos se salan hábilmente con la famosa sal de Salies-de-Béarn.   
Frédéric Carrère explica su singular enfoque de la salazón: «Hay dos técnicas distintas. Una consiste en sumergir por completo el jamón en una tina de sal. La otra, nuestro método preferido, es la salazón manual. Esto nos permite masajear suavemente la carne, asegurándonos de que la sal se distribuye uniformemente sin salarla en exceso, además de eliminar la sangre residual para ablandar la carne». Este cuidadoso proceso sienta las bases para lograr el perfil distintivo del sabor del jamón.  

El dominio del proceso  

A la salazón le sigue un periodo de reposo que permite que los sabores penetren profundamente. Después, el jamón se lava a fondo, justo antes de la importante fase del secado.  Finalmente, el jamón madura en condiciones controladas hasta lograr el equilibrio perfecto de sabor y textura. Durante este largo proceso de maduración, se recubre cuidadosamente con una mezcla de harina de arroz y manteca de cerdo, una técnica que permite que el jamón desarrolle su sabor característico. Los establecimientos de Baillet han logrado dominar este proceso, realizando rigurosos controles de calidad en cada etapa.   

«Reviso los jamones al menos dos veces al día. Controlar su olor es crucial, ya que cambia a lo largo de todas las fases de la maduración e indica el debido envejecimiento del jamón. Todos los días, observamos, tocamos y olemos los jamones para garantizar la perfección».  

Su compromiso con la calidad es tal que el jamón tarda de media 12 meses en madurar, una prueba de su filosofía de que el verdadero sabor requiere tiempo.  

El sello distintivo del jamón de Bayona  

Todos los jamones auténticos de Bayona llevan un sello distintivo: el «lauburu» o cuatrisquel, que simboliza su autenticidad.  

El jamón de Bayona entero dura mucho, ya que aguanta en buen estado hasta tres meses si se almacena en condiciones óptimas. Lo ideal es conservarlo en un lugar fresco, con una temperatura constante de unos 19 grados Celsius, y envolverlo con un paño para mantener su integridad. Para una mayor protección, en particular en el borde cortado, se puede aplicar una ligera capa de aceite de oliva seguida de una cubierta de film transparente. Esto no solo evita que el jamón se seque, sino que también garantiza que permanezca en óptimas condiciones, conservando sus excelentes sabores y texturas.  

Delicias de tu paladar con el jamón de Bayona  

  El jamón de Bayona se puede consumir de muchas maneras. La más sencilla es saboreándolo tal cual, dejando que la compleja interacción entre lo dulce y lo salado tiente al paladar. Es un aperitivo popular y suele servirse con melón o higos, que complementan sus excepcionales sabores. Frédéric recomienda el jamón de Bayona como aperitivo con entusiasmo. «Cortado en chifonada sobre una tabla de aperitivos está sensacional y, combinado con queso de oveja local, está delicioso», asegura.  

Pero aún hay más. ¿Qué le parece la increíble versión del «maki» con jamón de Bayona, arroz de Camarga y queso parmesano?
Y, en los días calurosos del verano, no puede faltar la ensalada de melón, jamón de Bayona y queso azul. 

Frédéric también revela una preciada receta de su abuela: lonchas más gruesas de jamón salteado, acompañadas de huevos cocinados con la grasa del jamón y servidas con piperrada, un plato tradicional vasco de tomates, pimientos y cebollas. Esta combinación representa la tradición culinaria local.   

Un toque del pasado  

  La historia del jamón de Bayona está llena de leyendas y tradiciones locales. Una de esas historias relata el afortunado percance de un jabalí que se conservó con las aguas saladas de un manantial, lo que permitió descubrir el método del curado que hoy en día hace posible la producción del jamón de Bayona. Esta historia es un ejemplo de los hallazgos fortuitos que han dado lugar a algunas de las mayores delicias gastronómicas de Francia, una historia narrada con orgullo y que se disfruta casi tanto como el propio jamón.  

Una experiencia francesa muy arraigada  

En un mundo que lleva un ritmo vertiginoso, donde lo nuevo suele eclipsar lo antiguo, el jamón de Bayona se erige como un estandarte de la tradición y un recordatorio de la importancia de dedicar el tiempo necesario a cada cosa. Se trata de un legado que no solo habla de preservar los alimentos, sino también de preservar un estilo de vida, un pedacito de historia, una pieza de la identidad cultural.  
La próxima vez que degustes una loncha de jamón de Bayona, recuerda que es más que un mero trozo de carne.   
… También representa un proceso culinario que nos conecta con el pasado, con la maestría de los artesanos, con las tierras fértiles de la cuenca del Adour y con la historia de toda una nación.