Elaborado con cariño: queso fresco de cabra

La sonrisa de Gaëtant es contagiosa. El codirector de la granja Anjou Biquette, situada al noreste de Nantes, la antigua capital de Bretaña, está en su salsa entre las hojas verde esmeralda que salpican las ramas bajo las que se encuentra. 

Cabras felices para un producto de calidad 

A su alrededor, hay un rebaño de pequeñas cabritas marrones. Su pelaje brilla y las cabras, que balan y parlotean entre ellas, parecen estar contentas y sanas. Gaëtant se agacha y acaricia con cuidado la cabeza de una cría. Según él, esto es clave para la calidad de su producto. Tira de una rama hacia abajo y un aluvión de cabras se acerca a disfrutar de un tentempié del que, de otra forma, no podrían disfrutar. Forma parte del parcours o ruta que la granja ha creado para sus cabras. 

«La idea es ofrecerles un lugar con sombra y un montón de árboles», explica Gaëtant. «Un lugar en el que puedan pasar el día y vivir tranquilas. Tienen acceso a las instalaciones, donde pueden entrar y salir cuando quieran, y estar en paz. Su bienestar es muy importante». 

Según explica Gaëtant, la leche que producen unas cabras felices es de buena calidad, aunque también depende de la raza. 

«Optamos por la cabra alpina francesa por la fromageabilité de su leche, es decir, la capacidad de transformarse en queso. La leche que producen presenta una buena proporción de grasas y proteínas. La grasa es la que aporta el sabor, aunque la proteína es la que transforma el líquido en sólido y convierte la leche en yogur o queso». 

Según el Ministerio de Agricultura francés, la industria láctea recogió un total de 527 millones de litros de leche de cabra en 2022 en todo el país, lo que supone un aumento del 1,7 % en comparación con el año anterior. Este incremento se lleva observando año tras año desde 2018, lo que sugiere que se trata de un sector dinámico, estable y en crecimiento gracias a sus productos de calidad.1 

El equipo de Gaëtant también ha tomado una importante decisión en cuanto a su nutrición. En Anjou Biquette, la alimentación de las cabras se basa en heno, que se produce directamente en la granja, y en pienso sin almidón, una opción que mejora la calidad de la leche y el queso, y le aporta un toque muy peculiar. 

De leche... 

A diario a las 06:00 h, el equipo de Anjou Biquette lleva a las cabras a las salas de ordeño. Se trata del primero de los dos ordeños, el segundo se realiza más o menos a mediodía.  

«También aprovechamos el momento para observarlas», dice Gaëtant. «Comprobamos que no haya cortes, hematomas, heridas ni signos de enfermedad. Nos tomamos nuestro tiempo para ello». 

Anjou Biquette produce 100 000 litros de leche de cabra fresca. Francia es el principal país exportador de queso de cabra, tan solo en 2023 se produjeron 714 millones de litros de leche. También es el principal fabricante de este tipo de queso, cuya producción en 2022 superó las 122 000 toneladas. De los 6000 productores de leche de cabra del país, solo la mitad transforman la leche en queso en sus instalaciones, uno de ellos es Anjou Biquette.  

Al queso 

Para elaborar un kilogramo de queso de cabra, son necesarios de media 6,5 litros de leche fresca. Una vez que el equipo ha recogido la leche, se añade directamente cultivo a la leche. 

«Al igual que los panaderos tienen su propia levadura, nosotros tenemos nuestros propios cultivos», afirma Gaëtant. «Así comienza el proceso de cuajo, lo que en francés llamamos caillage. Esta fase dura unas veinticuatro horas y, una vez listo, pasamos el queso al molde, lo salamos y lo dejamos otras 24 horas de reposo. Después, ya están listos para pasar a las cámaras de maduración». 

En estas cámaras comienza el proceso de affinage o maduración. En este proceso salen a relucir los distintos sabores del queso. La cámara de Gaëtant está llena de quesos de cabra en varias fases de maduración, cada uno etiquetado con una fecha distinta. Una vez que se considera que están listos, se sacan de la cámara y se vuelven a meter otros quesos para sustituirlos. 

«Esta es la mejor parte de nuestro trabajo: catar el queso», sonríe Gaëtant. Con cuidado pero eficacia, saca un queso de cabra redondo en su punto y nos muestra su suave interior blanco. Solo hay una forma de conocer la calidad de un queso: en un único bocado se descubre si tiene la textura y el sabor que el mercado exige. 

Por suerte, suele ser el caso en Anjou Biquette. El equipo de Gaëtant se encarga de gestionar todo el proceso: el cuidado de las cabras, el ordeño, la fermentación, la maduración e incluso el proceso de venta. Gracias a este grado de pericia a nivel interno, no es de extrañar que la granja se esté embarcando en el proceso de una nueva quesería que les permitirá producir aún más queso de cabra y, además, diversificar sus productos.  

«Claramente, [nuestro éxito] procede del dominio de todo el proceso. Lo que más me gusta de este trabajo es claramente el control de todas las fases, desde la producción de la leche hasta la elaboración del queso y la venta de nuestros productos», afirma Gaëtant con una sonrisa. 

 De las granjas francesas a las mesas de todo el mundo 

Francia es el país líder tanto en la producción como en el consumo de queso de cabra: un 85,1 % de los hogares franceses adquieren este producto y un 74 % de la producción total del país se consume a nivel interno. Sin embargo, se trata de un producto que funciona en cualquier tipo de cocina.  

La opción más sencilla, por supuesto, es una buena tabla de quesos y embutidos. El maestro quesero Fabrice Gepner sugeriría maridar el queso (de cualquier tipo) con un vino. Los blancos suelen ser una buena opción, pero si te pierdes entre tantas opciones, apuesta por uno del Loira.  

 
«Funcionan prácticamente con cualquier queso», explica Fabrice. 

Si prefieres dar un paso más, comienza con una sencilla baguette. Un queso de cabra suave y de pasta blanda como el sainte maure de Touraine es el complemento perfecto a unas finas lonchas de pechuga de pato ahumada y unas rodajas de uva verde dulce, cuya combinación evoca los sabores del sudoeste francés. Otra opción de tentempié dulce-salado son estos hojaldres rellenos de golosa manzana del Limousin y potente queso fresco de cabra. ¡Facilísimos! Por último, puedes optar por unas minitartaletas tatin de queso fresco de cabra y tomate cherry, que son tan estéticas como sabrosas y a las que dar el toque final con un poco de miel justo antes de servir. ¡Exquisitas!