Una granja tranquila y animales felices: el secreto de criar ganado de calidad

Montricoux es un lugar ancestral. Aunque la población en sí es medieval, estas llanuras han estado pobladas por el hombre desde la prehistoria. A las puertas del pueblo se encuentra Ferme de Las Planes, una granja de 75 hectarias centrada en la producción de reses de la raza blonda de Aquitania y de aves. De estas 75 hectáreas, 30 se reservan al cultivo de cereales para alimentar al ganado, lo que da a la granja cierta autosuficiencia. De hecho, dentro de Francia, un 84 % de la alimentación del ganado se suele producir en la misma granja, incluidos pastos y cereales.1  

Guillaume Audouy, un granjero de Ferme de Las Planes, es el responsable del bienestar del ganado. Sus jornadas comienzan temprano para atender las necesidades de sus animales. La blonda de Aquitania, llamada así por su característico pelaje de color dorado, es una raza relativamente nueva, nacida en 1962 como resultado de la fusión de tres razas ya existentes: la garonnais, la quercy y la blonda de los Pirineos del sudoeste de Francia. Dada su naturaleza afable y su temperamento tranquilo2, esta raza es relativamente fácil de manejar. No obstante, la atención de Guillaume por el detalle es crucial, sobre todo durante la parición. 

«La blonda de Aquitania es una raza fértil, puede tener terneros con bastante facilidad», explica Guillaume en una entrevista con Taste France. «Son buenas madres: adoran a sus crías y cuidan de ellas». 

De media, las granjas francesas tienen un máximo de sesenta reses3. Guillaume tiene treinta. Su ambición es garantizar el bienestar de sus vacas, un factor que influye en la calidad de la carne.  

Una raza adaptable 

Francia cuenta con la manada de ganado vacuno más grande de Europa, con 18 millones de reses repartidas entre tres renombradas razas principales: la limusina, la chaloresa y la blonda de Aquitania, criadas en 142 500 granjas menores.  

Además de su temperamento afable, a la blonda de Aquitania se la conoce por su adaptabilidad y la calidad de su carne. La raza prospera tanto en temperaturas cálidas como frías, y ahora está en todas partes, desde los rincones cálidos de Portugal hasta las extensiones nevadas de Canadá.  

Independientemente de su ubicación, estos animales tienen una mayor producción de lo que se denominan «cortes nobles» con carne que, por lo general, es tierna, baja en grasa y con un sabor limpio gracias a su dieta a base de pastos suplementados con cereales, como la cebada con alfalfa y trébol. Es idónea tanto para una hamburguesa como acompañada del puré de patata del chef galardonado con más estrellas Michelin Joël Robuchon. Esta carne se marida muy bien con vinos tintos de Médoc y con sabores terrosos, como el roquefort, los champiñones, las setas y las chalotas o una intensa salsa de vino tinto.   

Las vacas felices producen una ternera de mayor calidad, por lo que la granja se asegura de que el ganado pueda acceder a pastos amplios y despejados así como a un refugio cálido al que regresar cuando lo necesiten. 

«Tienen acceso a diversos campos de la finca», explica Guillaume. «Siempre tienen hierba fresca que llevarse a la boca». 

Respetabilidad de la granja francesa 

En lo que respecta a la cría de rumiantes en Francia, el país es un ejemplo de producción sostenible y responsable. El bienestar de los animales es la principal prioridad y se caracteriza por la alimentación a base de pastos y el rechazo a la ganadería industrial a gran escala. En su lugar, la producción se desarrolla a escala humana, se mantiene un vínculo estrecho con la tierra al contribuir a la fertilidad del terreno, que es esencial para el cultivo de cereal, y se conserva la biodiversidad al mantener los recursos naturales4.  

Por ejemplo, el ganado de Guillaume pace en los pastos de la granja, lo que limita la necesidad de fertilizantes. También compensan aproximadamente el 30 % de sus emisiones de metano al almacenar el carbono en el suelo. Es importante mencionar que crecen sin hormonas o antibióticos. 

Este mismo trato se le da a las aves que cuida Guillaume. Alrededor de 2500 pollos viven en libertad en la granja, junto con las gallinas de Guinea, llamadas también pintadas, y los patos.  

La familia de Guillaume lleva generaciones ocupándose de este terreno y es una tradición que le enorgullece continuar. En la actualidad, la granja ha abierto sus puertas al público para que puedan ver los entresijos de una granja en funcionamiento. También venden sus productos directamente al consumidor, algo que le encanta a Guillaume. 

«Ne parece supergratificante», sonríe Guillaume.