Chalotas francesas: un sabor intenso a tamaño reducido

En Francia, verano significa vacaciones, excepto para Jérôme Leblanc, cuyo trabajo no ha hecho más que empezar en esta época. En el corazón de Anjou, una región occidental de Francia, Jérôme recolecta mano a mano las chalotas. Para ello, tira con delicadeza de cada diminuto bulbo por sus hojas verde jade hasta que salen en pequeños manojos. Tal y como lo hace parece muy sencillo, pero tiene su técnica, una técnica que lleva años practicando.   

Jérôme sonríe y se esmera en colocar los manojos en una fila, apilados unos sobre otros bien ordenados. «Llevo mucho trabajando aquí, en las instalaciones de mi familia», explica en una entrevista con Taste France. «Este trabajo me interesa mucho a un nivel técnico».  

Es la pasión de Jérôme, pero también su obligación: La chalota de Anjou, un producto con indicación geográfica protegida (IGP), es una variedad que se cultiva exclusivamente en la región de Anjou en Francia. 

La chalota de Anjou, un producto protegido   

«Desde 2015, contamos con la certificación IGP, que garantiza que las chalotas se producen en Anjou, y se plantan y recogen a mano».   

La etiqueta IGP enfatiza, según la UE (1), «la relación entre la región geográfica específica y el nombre del producto», y, en concreto, si una cierta calidad o reputación se vincula a una zona geográfica determinada. La chalota de Anjou es muy valorada por su delicado sabor y versatilidad. Aquí, en las fértiles tierras del Valle del Loira, su característico sabor se atribuye al microclima único de la zona que le confiere una intensidad delicadamente dulce. Se nos viene a la cabeza una combinación más suave entre la cebolla morada y la amarilla, y un toque de ajo. Al igual que sus primos los ajos, las chalotas cuentan con dientes bajo sus múltiples capas. 

Una gran parte de la producción de chalota francesa se concentra en Anjou. Aquí, los agricultores deben cumplir unas estrictas normas de calidad para garantizar la autenticidad del producto (como cuando Jérôme recoge cada bulbo a mano).   

Todo este exhaustivo trabajo a mano se debe a un claro motivo: las chalotas son frágiles, se estropean y se echan a perder fácilmente, pero desempeñan un papel protagónico en muchas recetas francesas, de la delicada salsa mignonette para acompañar unas ostras frescas a la dulce tarta tatin de chalotas caramelizadas.   

«A mí en concreto me gustan en ensalada», sugiere Jérôme. «Su sabor es muy particular, me encanta». 

Producción a mano  

En plena primavera, Jérôme y su equipo plantan con cuidado pequeños bulbos de chalotas y les dejan suficiente espacio para que su crecimiento sea óptimo.   

Una vez plantadas, las chalotas necesitan unos cuidados con cierta regularidad: limpieza de malas hierbas, riego y control de plagas y enfermedades. Aunque pueden utilizarse algunas técnicas agrícolas modernas para agilizar estas tareas, muchos agricultores siguen apostando por los métodos tradicionales como el riego a mano o el uso naturales para el control de plagas. 

Unos meses después, cuando se va el verano, vuelven al campo para recoger las chalotas ya maduras. Para ello, sacan de la tierra cada bulbo uno a uno. El proceso es minucioso y preciso, y se necesita una buena técnica para no dañar la delicada piel de las chalotas, fina como el papel. 

Cifras importantes de la chalota francesa 

«En 2023, a nivel nacional, la producción fue de 56 000 toneladas», dice Jérôme. «En mis instalaciones, producimos entre 80 y 100 toneladas al año».   

En 2023, la producción de chalotas francesas aumentó un 22 % en comparación con el año anterior. Se trata de un avance positivo, sobre todo si tenemos en cuenta las condiciones meteorológicas adversas y la mayor susceptibilidad a las enfermedades que asoló a la cosecha en 2022. 

Los productores se están centrando en aumentar la calidad de sus cosechas y en explorar nuevas variedades que se adapten mejor a las cambiantes condiciones meteorológicas, por lo que siempre buscan nuevas formas de innovar y mejorar la calidad del producto. 

La chalota de Anjou es una joya de la gastronomía francesa que no deja de captar adeptos por todo el mundo. Los agricultores franceses, con una combinación de tradición, innovación y coraje en estado puro, están intentando garantizar el futuro de este pequeño y sabroso allium. Además, la demanda de ingredientes de gran calidad no para de crecer y la chalota francesa tiene todas las cartas para adquirir un papel aún más importante en la cocina. ¡Búscala en tu mercado más cercano! 

(1) Fuente: https://agriculture.ec.europa.eu/farming/geographical-indications-and-quality-schemes/geographical-indications-and-quality-schemes-explained_en