CONOCE AL PRODUCTOR

La nuez francesa, de cerca y a detalle

¿A quién no le gusta una buena nuez? Este fruto seco, repleto de beneficios para nuestra salud, puede degustarse solo o como complemento para añadirle un punto terroso y textura crujiente a platos y postres. El sur de Francia está plagado de nogales, del este al oeste, por lo que Francia es la mayor productora de estos frutos de toda Europa.

Bajo el amplio dosel arbóreo de su nocedal, Sylvain Bergerand nos muestra el proceso de cultivo de estas diminutas bombas energéticas.

En colaboración con Frutas y Hortalizas de Francia

Estamos en el frondoso municipio de Notre-Dame de l’Osier, no muy lejos de la impresionante meseta de caliza del macizo de Vercors. Sus escarpados barrancos, profundas gargantas y sinuosas colinas ofrecen un maravilloso telón de fondo al gigantesco nocedal en el que nos encontramos, cuyos nogales se disponen ordenados en filas y su oscuro follaje se mece con la suave brisa. «Mi mayor pasión es plantar nogales y observar su crecimiento. Es una tarea interminable que requiere paciencia y amor porque para plantar un nocedal, hacen falta varias generaciones», explica Sylvain Bergerand, el joven de 41 años que dirige la plantación junto a su hermano.

La Ruta de la Nuez

Según se dice, fueron los romanos quienes trajeron a Francia la nuez en el siglo XIII, que se comenzó a cultivar en el Imperio Persa. Sin embargo, en unos hallazgos arqueológicos del Périgord se han encontrado restos de estos frutos secos de hace 17 000 años, por lo que un velo de misterio envuelve su origen. De lo que no cabe duda es de que el cultivo de la nuez supone uno de los sectores con más solera del sur de Francia. Por ello, cuenta con dos denominaciones de origen, noix du Périgord (nuez de Périgord) en el sudoeste y noix de Grenoble (nuez de Grenoble) en la región de Isère, donde Sylvain cuida con mimo su nocedal.2

De hecho, el 90 % de su nocedal se destina a la denominación, lo que conlleva el cumplimiento de unos estrictos requisitos como un momento concreto para la cosecha y criterios de calibre (no se pueden vender las nueces enteras con un calibre inferior a los 28 mm). En Francia, se crían diversas variedades, como la lara y la marbot, que también se consumen frescas, o la grandjean y la corne, que son más típicas secas. Aunque los nogales son muy longevos, necesitan unos 12 años para empezar a dar una buena cosecha.

Los nogales de la plantación de Sylvain producen nueces de la variedad franquette, que ofrece la versatilidad de frutos que se pueden consumir tanto frescos como secos. «La franquette tiene una cáscara clara, de forma alargada y bastante lisa, con un fruto fácil de extraer», cuenta Sylvain mientras nos explica cómo saber si un nogal está listo para la cosecha. Cuando tira de las ramas hacia abajo para enseñarnos el fruto, nos muestra una membrana externa de color verdoso que se torna marrón en la punta y una cáscara que se abre para revelar su contenido.

Las nueces son la máxima expresión del otoño y necesitan las condiciones climatológicas de esta estación para madurar. Por ello, la cosecha comienza en octubre. Si los frutos no se sueltan del árbol y caen solos con ayuda del viento o la lluvia, los productores como Sylvain recurren a vibradores mecánicos para que acaben en el suelo. Ya es cosa del pasado la recolección a mano, que puede ser muy tediosa para productos como la nuez, especialmente en el caso concreto de la franquette cuya producción por nogal alcanza los 20 o 30 kilos al año. La máquina de recolección mecánica barre el suelo y recoge con un ingenioso sistema las nueces caídas en una caja de carga.

Mil y un beneficios

En octubre, los mercados se llenan de nueces frescas que se venden, con su cáscara, en grandes bolsas de malla. La mejor forma de degustar una nuez fresca es sola, aunque su sabor agradable y penetrante combina muy bien con uvas, quesos o una copa de vino tinto. A la hora de elegir nueces en el mercado, la mejor forma es a través del oído: si, dentro de la cáscara, la nuez se mueve al agitarla, se ha secado demasiado y ha pasado su fecha de consumo.3 Su contenido relativamente alto de agua les otorga también un perfil más ligero. Esto se traduce en que deben consumirse pronto tras la compra y conservarse, como mucho, un par de días en la nevera.

Pese a que las nueces frescas son toda una delicatessen, las nueces secas conforman la gran mayoría de la producción, ya que se pueden almacenar y vender durante todo el año. Tras la cosecha de nueces en el nocedal de Sylvain, la producción se somete a la retirada de la cáscara y a un proceso de limpieza mecánico, que, una vez finalizado, da paso a la selección manual para descartar los frutos no aptos. A continuación, las nueces se secan en unos hornos a 28 grados centígrados durante tres días hasta que alcanzan su estado final. «Para comprobar si la nuez se ha secado bien, rompo la cáscara externa. Si la cáscara interna se muestra quebradiza y crujiente, el fruto tendrá la textura perfecta», demuestra Sylvain sonriente.

El cultivo histórico de nueces en el sur de Francia y su gran producción implica que los habitantes de esta zona consumen este delicioso y saludable fruto de varias formas: en forma de aliño para ensalada con el aceite de nuez para un toque a fruto seco o incluso el fruto aún verde para preparar un dulce y veraniego licor para el aperitivo. Su complejo sabor (terroso, afrutado, ácido y con un toque astringente) les da un gusto multidimensional que nivela las notas dulces de los alimentos. A los más golosos les fascinará la combinación de las nueces y el chocolate en una deliciosa tarta. Puede que quizás prefieran mojar algunas nueces en crema de cacao y añadirlas a una mezcla de frutos del bosque, avena y spätzle para preparar esta granola casera que destaca por su mezcla de los sabores dulces y salados.

Aquellos que se decanten más por los platos salados van a poder apreciar la forma en la que la nuez saca a relucir todo el dulzor de la pera asada en esta ensalada de bleu d'Auvergne y canónigos aderezada con una vinagreta de aceite de nuez. El toque terroso de la nuez y su cremosa textura también la convierten en la compañera ideal del queso azul, ¿qué tal si la añadimos a una tabla de quesos franceses o a un sándwich croque-monsieur de queso azul y jamón con un poco de crema de nuez derretida? Sopas, ensaladas, mermeladas, tartas, pasteles... Las posibilidades de una pequeña nuez son infinitas. ¡Toca sacar el cascanueces!