La pera francesa: un ingrediente camaleónico

¿Cómo se cultiva la pera perfecta? Con su piel delicada y su carne jugosa, las peras francesas son mas temperamentales que la mayoría de frutas. Esta es la especialidad de Sylvain Brault. Ha pasado años ampliando sus conocimientos en la granja familiar, situada entre las verdes colinas de Brissac, al sur de Angers en los Países del Loira.  

La granja, liderada anteriormente por su padre y su tío y, ahora, por él y su primo Olivier, está plagada de perales, que se extienden en largas, finas y delicadas hileras. En estos momentos, el huerto está lleno de fruta lista para ser arrancada del árbol. En una entrevista para Taste France, Sylvain sonríe al hablar de la variedad principal de pera de su granja: la Angys®, antes conocida como pera angélys. 

«La Angys® tiene mucho que comentar», explica. «Teníamos que buscar una variedad que fuera productiva, con una buena capacidad de almacenamiento y que también contase con esa cualidad gustativa. Es casi como si se derritiera en la boca y, como muchas otras peras, también es muy jugosa». 

Hay más de dos mil variedades de pera en todo el mundo. En Francia solo se cultivan diez, divididas por temporadas. Entre las más populares están la pera limonera y la Williams, de verano; la mantecosa Hardy, la alejandrina y la comicio, de otoño; y la conferencia, la pasa crasana y la Angys®, de invierno1. Esta proviene de un cruce entre dos variedades francesas2, que se cultivan principalmente en el valle del Loira y en Alta Francia.  

Lista para la cosecha 

La pera angélys suele ser cobriza, más redonda que otras y relativamente resistente a los golpes. Cada pera tiene su temporada. Esta, en particular, es una pera de invierno que encontramos en nuestras cocinas de enero a marzo. 

Hace falta tener buen ojo y buena mano para saber cuándo cosechar la fruta. «Para saber cuándo toca recogerla, se mide la firmeza de la fruta», explica Sylvain. Alrededor de septiembre, la granja se empieza a preparar para la cosecha. La mayoría de peras no se come justo después de cogerla del árbol.  

«Normalmente, las peras no se pueden comer recién cogidas del árbol. Siempre se tienen que cosechar pronto y, por supuesto, almacenar en un lugar fresco para consumirlas en el momento óptimo. Intentamos que la fruta llegue a las cámaras frigoríficas lo antes posible para que luego duren más».  

Es por eso que Sylvain y su equipo tienen que elegir el momento de la cosecha con la máxima precisión. Comprobar el estado de la fruta es un paso crucial para ello. Cuando las peras están en el punto adecuado, se recogen cuidadosamente a mano a finales de mes y se colocan en cajas para ser transportadas a las cámaras frigoríficas. 

En la cámara frigorífica de 300 toneladas de Sylvain, se espera al momento justo para su venta en enero. 

Según Sylvain, «esta variedad de pera pasa como mínimo dos meses en la cámara frigorífica. Así, se desarrollan los aromas. Luego se pasa a las cámaras de maduración, unas cámaras a temperatura ambiente con algo de humedad en las que la fruta adquiere esa cualidad de deshacerse en la boca». 

Tras cada pera está el saber hacer francés 

Aunque los tiempos varían de una pera a otra, todas pasan por el mismo proceso. En 2024, Francia produce aproximadamente 119 000 toneladas de esta fruta en sus tres regiones productoras de peras: Provenza-Alpes-Costa Azul, Auvernia-Ródano-Alpes y Centro-Valle del Loira. 

Una curiosidad es que los perales viven hasta 200 años3. Son árboles robustos, capaces de soportar el frío (¡hasta -20 °C!). A pesar de esta gran longevidad, las temperaturas bajas durante la época de floración pueden tener consecuencias negativas para la fruta. Con el clima inestable que ha presentado Francia en los últimos años, la producción general de peras se ha visto afectada. 

«Cada año es distinto», afirma Sylvain. «Cuando llega la cosecha, todo lo que hay es el fruto de nuestro trabajo. Pero cuando tenemos un buen año con buena fruta... Es toda una alegría. Es pura satisfacción». 

Una buena cosecha trae peras carnosas, firmes, jugosas, duraderas y llenas de aroma. Las peras son el ingrediente ideal para un buen postre. Por ejemplo, pochadas en vino tinto y servidas con una chantillí dulce de vainilla y pan crujiente de centeno. O asadas junto con queso bleu d’Auvergne y ensalada de canónigos. O a la parrilla con pan de centeno, queso bleu d’Auvergne derretido y miel y pimiento de Espelette picante por encima.  

¿Y cómo saber cuándo es el momento idóneo para comer la pera? 

«Cuando está ligeramente blanda, es cuando hay que probarla», recomienda Sylvain. Si está dura, se debe dejar que madure un poco más. Si está demasiado blanda, es mejor usarla para preparar alguna receta en la que se tenga que cocinar de alguna manera, como esta deliciosa tarta ​​de pera y chocolate. 

Las peras francesas son el ingrediente perfecto por su enorme diversidad. Desde ensaladas frescas en verano hasta asados calentitos en invierno: son la combinación ideal de dulce y salado para cenas sencillas o encuentros gourmet con amigos.