El Pont-l’Évêque, un manjar cuidadosamente elaborado

Este queso nació redondo, en el siglo XII, en una abadía de Normandía, pero desde el siglo XVIII se ha ido cuadrando para distinguirse mejor de sus primos, el camembert y el livarot. Desde el siglo XIX, se ha ganado una reputación de queso de lujo, siempre elaborado con leche cruda, en el tan fértil País de Auge.

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Pont-l'Évêque DOP
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El Pont-l’Évêque, primo del Camembert de Normandía, cultiva su diferencia. ¿Cómo se consigue esta corteza de color amarillo anaranjado, estos intensos aromas a heno y granero, y esta consistencia cremosa? Sigamos los camiones de leche cruda entregada a la quesería E. Graindorge.

Para empezar, leche cruda

Por ejemplo, en la quesería E. Graindorge, la leche cruda de la granja Chesnaye llegó ayer por la mañana. En primer lugar, se analizó en el laboratorio para verificar su calidad. Esta leche, que se reserva para la producción de quesos de gran calidad con DOP (Denominación de Origen Protegida) de Normandía, se trabaja sin superar los 40 °C, lo que significa que debe cumplir una serie de condiciones sanitarias muy exigentes.

 La leche cruda se procesa sin calentarla a más de 40 °C, lo que implica que debe cumplir estrictos requisitos sanitarios

La leche obtiene luz verde: esta mañana se envía a la cadena de producción del Pont-l'Évêque. Comenzamos la visita vistiéndonos en los vestuarios de la fábrica. Después de ponerme una bata blanca, una gorra y unas fundas para los zapatos, entro en la sala de producción. En esta planta se fabrican quesos tradicionales con una precaución y tecnología punta que garantizan su calidad, así como el cumplimiento estricto de las normas sanitarias. Hace calor, 28 °C, y el aire alcanza una humedad del 90 %. Al principio de la cadena de producción, el suero, esa sustancia que hace que cuaje la leche, se vierte en una serie de carros móviles llenos de este líquido. La primera máquina de la cadena mezcla la leche y el cuajo con cuidado para facilitar la operación.

A medida que los carros descienden por la línea, los brazos metálicos cortan regularmente la cuajada en trozos más pequeños y luego la mezclan lentamente en varios puntos del proceso para mantenerla en suspensión: «La cuajada no puede humedecerse demasiado, o se creará un queso demasiado líquido», explica nuestra guía, Cécile Le Martel.

El gesto clave

Con una tolva, la cuajada se comprime dos veces para asegurarse de que se ha eliminado todo el exceso de agua.

Llega el momento clave: los trabajadores se encargan de llenar los moldes de manera uniforme, presionando la cuajada con movimientos rápidos y repetitivos. Este gesto es el que determina la calidad final del queso: su peso final, su consistencia uniforme, etc. Una vez llenos, los moldes se giran tres veces con una máquina, se colocan en rejillas para que se sequen y se colocan en un carro. La leche tarda unos 45 minutos en recorrer toda la línea de producción. La leche de las vacas de Ingrid ha comenzado su transformación en queso.

En la sala de secado, el queso escurrirá durante toda la noche. Mañana los sacarán de sus moldes, los sumergirán en un baño de sal y los dejarán secar en la sala de curado, una sala ventilada diseñada para favorecer la maduración del queso. El siguiente paso consiste en etiquetar los quesos para garantizar la trazabilidad del producto desde la fábrica hasta nuestros platos, ¡a veces en el otro extremo del mundo!

El secreto del Pont-l’Évêque

Mientras se seca en la sala de curado, el Pont-l'Évêque se rocía a mano con una mezcla de agua y fermentos. Este proceso es el que confiere al queso su corteza amarilla pajiza tan característica, que permite clasificarlo en la familia de los quesos de pasta suave y corteza lavada.

Durante los 21 días de curado que exige la DOP, el Pont-l'Évêque se gira casi todos los días. Cuando alcanza un peso de entre 200 y 250 g, se comprueba por última vez si hay algún defecto de forma o densidad. El queso se envuelve en un papel especial y se coloca en cajas, donde terminará de curarse durante el transporte y en las estanterías de los minoristas. Incluso las cajas se fabrican en la región con madera que suele proceder de las alamedas locales. ¡Un queso «Made in Normandy» tanto por dentro como por fuera!

A todo el mundo le gusta, porque está hecho con tanto arte que, sea joven o curado, siempre es cremoso». Hélie le Cordier, 1622.

No hay que dejarse desanimar por el fuerte olor a heno y establo que emana del queso incluso antes de sacarlo de su envoltorio. La corteza, ligeramente amarillenta y anaranjada, es suave al tacto. Una vez cortado en diagonal, el queso de forma cuadrada revela su centro suave y cremoso, con pequeñas bolsas de aire. Se puede comer sin la corteza para apreciar mejor su cremosidad sobre una rebanada de crujiente pan de pueblo. Los sabores son increíblemente sutiles, ¡sobre todo en comparación con su olor! El queso es cremoso y transmite unas deliciosas notas de mantequilla y avellana. ¡Toda una delicia!