Entrevista a Mauro Colagreco, el chef estrella Michelin que conquistó Francia

¿Quién es Mauro Colagreco?

Mauro Colagreco es chef y propietario del restaurante Mirazur (en Mentón, Francia). Nació en La Plata, Argentina, y allí comenzó a estudiar cocina. Continuó su formación y trabajó en Francia, con chefs como Bernard Loiseau, Alain Passard o Alain Ducasse. En el año 2006 abrió su restaurante Mirazur, y a los 6 meses ya fue elegido «Revelación del año» por la Guía Gault & Millau. Obtiene su primera estrella Michelin en 2007, su segunda en 2012 y tercera en 2019. Este mismo año, Mirazur es nombrado mejor restaurante del mundo por The World's 50 Best Restaurants. En 2022 Mauro Colagreco fue nombrado por la UNESCO como Embajador de Buena Voluntad para la Biodiversidad.

La formación en Francia

« Francia fue en los inicios de mi carrera la destinación casi obligada para mí, porque todos los chefs que yo leía en los libros o los artículos que llegaban Argentina, todos tenían algo en común que era que habían pasado en algún momento de su carrera por Francia a formarse », explica el cocinero.   

Cuando termina su etapa de formación en Argentina, decide ir a Francia para aprender cocina francesa, pero con la idea de volver a Argentina. « La vida cambio un poco el rumbo de las cosas. Me fui en el 2000 y en el 2001 hubo una gran crisis en Argentina que me hizo cambiar las expectativas. Y después tuve mucha suerte de poder entrar a cocinar en grandes restaurantes franceses con grandes personajes de la cocina francesa y entender lo que era la cocina francesa ». Esta etapa del aprendizaje, sobre todo, fue el momento de « entender que había una idiosincrasia en torno a una cocina basada en el producto, entorno a un respeto por el productor, por el cocinero, por el trabajo en general en torno a la gastronomía y a la alimentación en general ». Y estos motivos, fueron los que hicieron decidir al cocinero argentino quedarse en Francia al momento de elegir dónde estaba su futuro.

La cocina de Mauro Colagreco  

Cuando el chef del Mirazur habla de su cocina, prefiere hablar más de alimentos que de platos « porque creo que la base de un plato tiene que ser el alimento », afirma. El rol de los productos y productores es fundamental en su estilo culinario, porque « la cocina que proponemos en Mirazur es una cocina que refleja un territorio », explica. « Es el reflejo de ese territorio, quizás imaginado de la mente de alguien que no es de este territorio, o que no ha nacido en este territorio. El hecho de no haber nacido aquí me ha permitido tener una libertad total en términos de creación y reinterpretar un territorio a mi manera, desde mis ojos. Y obviamente que la base son ellos, los productos y los productores de la región ».

« Los ingredientes que selecciono primero, y es evidente, son por temporada. Pero sobre todo cómo ese producto ha sido producido. ¿Es producto que tiene en cuenta la regeneración de la tierra? O contrariamente, ¿es un producto que no sé ni cómo ha estado producido? Es una selección que para mí es muy sencilla ».

Me interesa saber también cómo mide la calidad del producto con la que trabaja. «¿Qué es la calidad del producto para mí? Es un producto que cuando lo comamos, lo ingiramos, nos haga bien. Este es el primer tipo de selección ». Una respuesta clara y precisa. No habla de aspecto exterior, de tamaños o calibres, de categorías ni de exclusividad.   

La relación con los productores de alimentos

« Para mí es esencial la relación que tiene que tener el cocinero con el productor. Yo creo que el cocinero debería tener un know-how de producción de alimentos ». Me cuenta que antes quizás no era tan necesario realizar este proceso de inmersión en el trabajo del productor, porque ya estaba incorporado en la educación de cada familia. « Cuando se cocinaba en las casas, con las abuelas, con la mamá, con padres como con mi papá que también cocinaba, yo no aprendía solo una receta, se aprendía muchísimo más que una receta. Se aprendía una tradición, se aprendía el respeto a un producto, se aprendía a cómo trabajar integralmente ese producto, desde el cabo hasta lo último de la hojita, porque no había y porque se tomaba conciencia del tiempo y la energía llevaba producir cada cosa ».

Entonces, cuando el cocinero empezaba a cocinar ya tenía esa cultura, ya tenía ese conocimiento que había estado transmitido e inculcado de generación en generación. « Hoy eso está perdido, o si no se perdió completamente, esa cadena de transmisión de conocimientos está perdida en un 90% ».

Para Mauro Colagreco este proceso de conocer, descubrir y valorar el trabajo pasa por el interés y la relación con a los productores. « Es muy importante que el cocinero tenga la responsabilidad de ver cómo se producen los alimentos, cuánto tiempo lleva desde que se planta una semilla de cebolla hasta que llega a la cocina ».  

Gastronomía francesa y cocina de proximidad

« Yo creo que la gastronomía francesa en su principio siempre se ha basado en el producto local », define Colagreco. « Francia es el país donde tienes el pollo de Bresse, el queso Roquefort de la zona de Roquefort… cada pueblito o bien tiene un queso o tiene una tradición en torno a un producto. Y entorno a ese producto siempre se ha desarrollado una gastronomía puramente local. Y eso para mí es la base la cocina francesa: es la utilización de ese producto ultralocal ».

¿Entonces cómo se explica la cocina francesa fuera de Francia?, pregunto. « Con el desarrollo y la ambición de los cocineros de trabajar una cocina francesa en el otro lado del mundo, se ha degenerado el concepto de trabajar con los propios productos franceses », me explica. Y continua la explicación: « pero en realidad la base de la cocina francesa se puede exportar al mundo entero, pero siempre y cuando se trabajé con productos locales franceses, porque es la base y es de dónde nace la cocina francesa ». Conclusión: sí, la cocina francesa es posible fuera de Francia. Siempre y cuando se realice con productos franceses. 
 

El impacto en el medio ambiente

La creación de platos y el impacto en el medio ambiente es un tema que es la base de su trabajo actualmente. « Yo me concentro muchísimo en eso, es algo que lo hice naturalmente desde el inicio de Mirazur, pero que ha tomado mucho fuerza y más conciencia en los últimos 10 años, porque cada vez que uno investiga sobre este tema, más se da cuenta de la necesidad. Y más se da cuenta de todo lo que hacíamos, que hacíamos mucho, pero quizás en todo lo que hacíamos cometíamos muchos errores ».

En el año 2020 Mirazur ha sido el primer restaurante en el mundo a obtener la certificación plastic-free, « esto quiere decir que hemos eliminado el plástico uso único ». Dentro de su equipo de trabajo cuentan con una persona que trabaja exclusivamente en analizar cómo pueden reducir su impronta en carbono en su trabajo cotidiano. « Hoy tenemos una estructura que nos permite trabajar de esta manera, porque somos muchos, pero existe una verdadera voluntad de parte nuestra ».

Y esta manera de pensar y de trabajar influye mucho en su trabajo final y en cada creación: « hoy, cada vez que pensamos en una nueva propuesta, existen muchas barreras que nos van a decir “no, eso no lo podemos hacer”, “no, esta técnica no la utilicemos” ¿Porque vamos a utilizar un papel film para hacer una bola perfecta? ¿Tiene que ser una bola perfecta? Y si tiene que ser una bola perfecta: ¿tiene que consumir plástico para hacer una bola perfecta? Yo creo que ahí es donde todo el pensamiento de la nueva cocina de mañana tiene que aceptar que la técnica no sea tan perfecta, sino que se valoren otras cosas en orden de importancia ».