Del huerto a la mesa

En este día de mayo, en nuestros platos, las verduras tempranas recogidas solo unas horas antes del servicio acompañan una carne de ave de corral con la piel crujiente, criada en la zona. En el Auberge de Chassignolles, un verdadero paraíso en el corazón de Auvernia, las primeras verduras primaverales proceden en parte del pequeño huerto situado al otro lado de la carretera. Unas pocas parcelas mantenidas por los chefs encargados del local, bajo la batuta de Peter Taylor, el propietario. Este no es ni mucho menos un caso aislado. Como en este escenario de Auvernia, los cocineros, en busca de sentido y de un retorno a la tierra, cultivan ahora sus huertos.

¿Quién lidera este movimiento? El chef Alain Passard, del restaurante parisino l’Arpège, con tres estrellas Michelin. Este inició su labor hortícola en 2002 y ahora puede presumir de ser autosuficiente. En 2019, contaba con dos parcelas de casi cuatro hectáreas cada una, en las que trabajaban una decena de agricultores. Antes de él, en los años 90, el célebre cocinero Jean Bardet ofrecía una vez al año la oportunidad de visitar su huerto de Tours a un puñado de afortunados. Por su parte, el mediático Dan Barber adoptó esta práctica en el norte de Nueva York. El chef, galardonado con dos estrellas Michelin por el Blue Hill at Stone Barns, invita a los comensales a pasear por la granja contigua antes de cenar, convirtiendo así cada comida en una experiencia inolvidable. El edén de Michel y Sébastien Bras en Laguiole, en el centro de Francia, o el de los hermanos Berezoutsky en Rusia, que recuperan variedades de patatas olvidadas, generan la misma fascinación. Estos y otros muchos nombres ocupan un lugar destacado en el libro El Jardín del Chef. Historias y recetas del huerto a la mesa, publicado originalmente en 2019 por Phaidon, que lleva al lector al corazón de unos cuarenta restaurantes y sus huertos de todo el mundo. Otra prueba más de una tendencia que se populariza, porque estos huertos tienen muchas virtudes.

Además de su aportación diaria y de la experiencia que proporcionan a los clientes, también orientan a los cocineros. «Mantener un huerto conlleva seguir el ritmo de las estaciones, estar en perfecta armonía con la naturaleza. Cuando se tiene un huerto, solo se cocina con lo que se tiene disponible. A veces, como en invierno o a principios de la primavera, es limitado, pero también es una fuente de creatividad», explica el chef Fred Ménager. En Borgoña, en Auberge de la Ruchotte, sus equipos cuidan del huerto donde crecen pimpinelas, tomates, flores, boniatos y otras joyas. «Así, cuando los productos llegan a la cocina, se respetan mucho más, no se desperdicia nada —continúa el agricultor y cocinero antes de concluir—,  este vínculo entre los fogones y el campo es sagrado. Sin él, no tiene sentido recibir a los comensales». ¿Todavía tienes dudas? Anímate y visita a un chef francés que trabaje con un huerto y recórrelo antes de sentarte a la mesa...