Los chefs apuestan por lo ecológico

Circuitos cortos

Aunque la gastronomía ofrece una gran oportunidad para unir culturas dispares, los chefs de todo el mundo están empezando a incorporar productos locales en un esfuerzo por reducir su huella de carbono. En Francia, el chef parisino Alain Passard se sitúa a la cabeza de esta tendencia. Este pionero de la cocina vegetal y sostenible también anima a los chefs a cultivar sus propios huertos. Su restaurante, L'Arpège, se abastece gracias a sus propios huertos, que se cultivan siguiendo un enfoque biodinámico e inspiran la carta. Sus acciones han inspirado a la siguiente generación de chefs. En Flandes, el restaurante del famoso chef Florent Ladeyn solo sirve productos procedentes de un radio de 50 km, lo que significa que en la carta no encontramos chocolate, pimienta, cítricos, aceite de oliva... ni siquiera café. Esta decisión impulsada por su activismo constituye también un desafío creativo, y está dando sus frutos, ya que su restaurante está siempre lleno. 

Sin residuos ni plásticos

La reducción de los residuos es otra preocupación fundamental. El increíble Mirazur de Menton, con tres estrellas Michelin, encabeza la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Su propietario, Mauro Colagreco, también consiguió que fuera la primera empresa y restaurante del mundo en obtener la certificación «Plastic Free» a principios de 2020. Ahora se ha centrado en el pan y planea construir su propio molino para poder trabajar con harinas ecológicas fabricadas con variedades tradicionales. En su restaurante junto al mar en La Rochelle, Christopher Coutenceau pone en práctica su largo compromiso con la pesca sostenible. Redactó un manifiesto contra la pesca eléctrica que ha sido firmado por más de 200 chefs de Europa. Un símbolo de su compromiso es su plato estrella, llamado: «sardinas de la cabeza a la cola». Lleva filetes de sardina marinados. Las cabezas y las espinas del pescado se utilizan para aromatizar un caldo, y las colas se fríen. Un plato modesto que no ha impedido al restaurante conseguir tres estrellas Michelin.