Tras la pista del queso Saint-Nectaire

Dos AOP

El saint-nectaire es el primer AOP «fermier» de Europa y en 2017 se vendieron más de 14 000 toneladas. La denominación «fermier» significa que la leche pertenece a un único rebaño, a diferencia de la AOP «laitière» en la que estos productos se elaboran en una fábrica con leche pasteurizada procedente de distintas granjas. En ambos casos, el queso se fabrica en una de las denominaciones de origen más pequeñas de Europa: 69 municipios situados en las montañas de los departamentos de Puy-de-Dôme y Cantal, en pleno Parque Natural Regional de los Volcanes de Auvernia, al oeste de Lyon. Un requisito curioso de esta denominación de origen: cada queso debe medir 21 cm de diámetro y 5 cm de altura.

El cuidado por el detalle

En la asociación de Bertinet, el saint-nectaire es un asunto de familia. Ya son cinco las generaciones que se han dedicado a la fabricación de este queso redondo de leche cruda, respetando las técnicas ancestrales y mimando a su ganado. Las vacas de esta granja situada a unos 1000 metros de altitud pastan a sus anchas por un centenar de hectáreas al menos durante seis meses del año, hasta la llegada del frío. La familia Bertinet presta una especial atención al pasto, porque de su calidad depende la de la leche y, por ende, la del queso. Gracias a la rotación de las parcelas, sus vacas disfrutan de una hierba siempre perfecta.

Una larga transformación 

En la actualidad, Patricia Bertinet y su yerno, Nicolas, junto a varios empleados más, transforman dos veces al día (a las 4 de la mañana y a las 5 de la tarde) la leche ordeñada en queso. En este marco espectacular, con el macizo de Sancy al este, los montes de Cantal al sur y Corrèze al oeste, producen cada día unos sesenta ejemplares de saint-nectaire, utilizando 13 o 14 litros para cada uno. Para ello, la leche recién ordeñada, aún caliente, se cuaja para que coagule. La cuajada resultante se corta para eliminar el suero y se introduce en el molde. Después, se salan los quesos por ambas caras con sal gorda. Cada saint-nectaire se envuelve con cuidado en un paño de lino húmedo y se vuelve a colocar en el molde. A continuación, se prensan para terminar de extraer el suero. Una vez desmoldados, los quesos de la familia Bertinet reposan en una cámara especial con una humedad necesaria para la sutil maduración de estos quesos.

Nicolas nos enseña los saint-nectaire que descansarán durante al menos 28 días sobre paja de centeno, que permite regular la humedad. Los quesos ya madurados se envían a las mejores queserías de Francia y el extranjero. Esta especialidad es perfecta para degustar sobre una rebanada de pan de cereales con un tinto como el Chinon, un Pomerol, o una sidra semiseca.

> Guía de introducción a los quesos franceses