La salchicha de Morteau, una salchicha de cerdo exquisita

En las antiguas granjas del Haut-Doubs, en el este de Francia, cerca de la frontera con Suiza, no es raro descubrir uno de los elementos típicos de la vida y la arquitectura locales: el tuyé. Esta enorme chimenea en forma de pirámide, que puede alcanzar de 12 a 15 metros de altura y que antiguamente era la sala central de los edificios de esta región, es donde se ahumaban los embutidos. En la actualidad, muy pocas familias siguen perpetuando esta tradición en casa. No es el caso de los charcuteros, sobre todo por la famosa salchicha de Morteau, el embutido estrella de la región.

Un pedacito de patrimonio

Su fabricación se remonta al menos al siglo XVI. En aquella época, el ahumado era la mejor manera de conservar la carne después de la matanza. Poco a poco, la reputación de la salchicha de Morteau, que se identifica por su gran tamaño, su color ámbar, su taco de madera que la cierra por un lado, su picado grueso y, por supuesto, su sabor ahumado, se extendió más allá de su región de origen, el Franco Condado. Tanto es así que ahora encabeza la lista de productos locales destacados, junto con el comté y otros quesos. Sin embargo, si los actores del sector no hubieran tenido la inteligencia de agruparse para salvaguardar su calidad, su autenticidad y su origen geográfico restringido en los departamentos de Jura, Doubs, Haute-Saône y Territoire de Belfort, podría haber desaparecido y su memoria habría quedado relegada a los viejos breviarios de cocina.

Numerosos reconocimientos

Por ello, porcicultores, mataderos y productores de embutidos aunaron sus fuerzas para salvaguardar este patrimonio gastronómico, que se concretó en 2010 con la obtención de una IGP con un riguroso pliego de condiciones. Además de esta indicación geográfica protegida, parte de la producción de salchichas de Morteau se distingue también por el Label Rouge. Desde la alimentación de los cerdos hasta la elaboración del propio embutido o el tiempo de ahumado: nada se deja al azar y este doble sello sigue siendo la prerrogativa de los mejores productos de su categoría.

El mantenimiento de un saber hacer artesanal

En la actualidad, una treintena de empresas especializadas fabrica una salchicha de Morteau de campeonato. Una de estas empresas es Grésard, en Malbuisson, en el Haut-Doubs. En el corazón del pueblo, se impone un tuyé claramente visible. Durante tres generaciones, el espíritu de la empresa ha permanecido intacto, con un enfoque totalmente artesanal. El responsable de producción, Florian Locatelli, ofrece algunos ejemplos: «Aunque el origen de los cerdos del Franco Condado es obligatorio para el Label Rouge, también trabajamos con explotaciones locales para las salchichas con IGP. Además, mientras otros la elaboran y ahúman el mismo día, nosotros hemos optado por elaborarla un día y ahumarla dos días después, lo que brinda el tiempo necesario a las salchichas para que desarrollen más sabor antes de ahumarlas». Colgadas en carros, se colocan en el tuyé, que proporciona un humo más homogéneo y delicado que las celdas de ahumado que utilizan algunos. Bajo el suelo enrejillado, se quema un serrín de madera blanda sin tratar.

¡Mucho sabor!

¿El momento decisivo? La degustación. Las salchichas de Morteau de Grésard destacan especialmente: «En su tripa natural, aguantan a la perfección, manteniendo a la vez su ternura, con una combinación sutil del sabor de la carne de cerdo bien criado con el de un sabor ahumado que a pesar de estar presente, no domina en exceso». ¿Cómo se consume? Empieza por seguir los consejos de la asociación para la defensa y la promoción de la charcutería y los embutidos de la IGP del Franco Condado: «cocer durante 43 minutos en agua hirviendo sin perforar la piel, y luego comerla caliente o fría». Como entrante o como plato principal, la salchicha de Morteau se marida a la perfección con un sinfín de verduras, en particular las patatas para una combinación sencilla a la par que deliciosa. ¡Además, se utiliza habitualmente en la composición del chucrut tradicional de Alsacia y Lorena!