Die Zukunft ist grün: der Guide Michelin auf einer kulinarischen Reise in Richtung Nachhaltigkeit

Eine kurze Geschichte des Guide Michelin 

Alles begann im Jahr 1899, als die Brüder André und Édouard Michelin in Clermont-Ferrand in der Auvergne ein Reifenunternehmen gründeten. Als Wegweiser für Autoreisende verfassten sie ein Handbuch mit praktischen Tipps und Karten, dessen erste kostenpflichtige Version mit Hotel- und Restaurantempfehlungen in den 1920er Jahren herausgegeben wurde.  

Der Führer erlangte schnell Kultstatus und wurde zum Synonym für besonders herausragende Leistungen, wodurch er die kulinarische Landschaft veränderte. Mit Bewertungen von über 40.000 Restaurants in 24 Ländern wurden weltweit über 30 Millionen Exemplare des Guide Michelin verkauft. 

Ein (grüner) Stern wird geboren: Wegweisende Initiativen im Gastgewerbe 

Da immer mehr visionäre Köchinnen und Köche sich für ein grüneres Gastgewerbe einsetzen, weist der Guide Michelin heute auch Adressen aus, die sich durch ihr Engagement für eine nachhaltige Gastronomie besonders hervorheben: So entstand 2021 die Auszeichnung Grüner Stern. Werfen wir einen Blick auf einige unserer Favoriten, die in Sachen umweltfreundliche Kulinarik ganz vorn mit dabei sind. 

Der mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete argentinisch-italienische Koch Mauro Colagreco muss kaum noch vorgestellt werden: Das Mirazur*** war stets ein Vorreiter und wurde als erstes plastikfreies Restaurant der Welt zertifiziert. Es ist in Menton an der Côte d'Azur gelegen – in einer Stadt, die für ihre duftenden Zitronen mit IGP-Siegel bekannt ist – und überzeugt mit einem Angebot, das auf biodynamischen Prinzipien beruht. Das aktuelle Projekt des UNESCO-Botschafters für biologische Vielfalt? Ein Lehrbauernhof, ein Restaurant und eine Kochschule, vereint auf einem Gelände, das sich über 17 Hektar erstreckt. 

Die in San Francisco ansässige französische Köchin und Top-Chef-Jurorin Dominique Crenn ist eine leidenschaftliche Verfechterin der nachhaltigen Landwirtschaft. Sie wurde als erste Frau in den USA mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet und beliefert mit ihrer regenerativen Bleu Belle Farm sowohl das Atelier Crenn*** als auch die Bar Crenn*. Ihr gerade eröffnetes erstes Pariser Restaurant Golden Poppy setzt auf französisches Gemüse und Meeresfrüchte der Saison. 

Als Brückenbauer zwischen der Bretagne und Japan betreibt der Gastronom Bertrand Larcher vom Breizh Café sage und schreibe 32 Restaurants, Crêperien und Feinkostläden in beiden Ländern, die durchweg das bretonische Terroir in den Mittelpunkt stellen. Auf seinen biologisch bewirtschafteten Buchweizenfeldern produziert er sein eigenes Buchweizenmehl mit IGP-Siegel. Das La Table Breizh Café* mit Blick auf den Hafen von Cancale ist eine Hommage an das kulinarische Erbe der Bretagne sowie japanische Techniken und kombiniert das Beste aus beiden Welten. 

Nicht zuletzt erhielt auch die ehemalige Fechterin Manon Fleury als aufsteigender Star am Gastronomie-Himmel ihren ersten Michelin-Stern – nur sechs Monate nach der Eröffnung ihres Restaurants Datil in Paris. Dort wird das Kochen fast zu einer politischen Geste, denn im Mittelpunkt stehen der ökologische Wandel, die Lebensmittelautonomie und ein geeignetes Abfallmanagement. Mit überwiegend pflanzenbasierten Gerichten setzt die Speisekarte auf weniger bekannte Produkte, und das Küchenteam wird lateral geführt, um neue, zukunftsweisende Wege zu beschreiten. 

Wie du siehst, winkt eine grünere Zukunft! Diese kulinarischen Wegbereiterinnen und Wegbereiter haben gezeigt, dass gastronomische Spitzenleistungen und Umweltbewusstsein durchaus Hand in Hand gehen können. Und als Spiegel unserer Zeit sollten Gastronomieführer diese Bewegung mit offenen Armen begrüßen.