Buchweizen – der schwarze Diamant der Bretagne

Die Geschichte des Buchweizens ist eng mit der Bretagne verbunden. Nicht zu Beginn, denn das glutenfreie Pseudogetreide, das wie Sauerampfer und Rhabarber zur Familie der Knöterichgewächse gehört, stammt ursprünglich aus China. Buchweizen kam Ende des 14. Jahrhunderts nach Europa und erobert allmählich karge Böden, Brachland und die Felder der Bauern, die so die Steuer auf andere Zerealien umgehen konnten.

Gesunde Kultur

Heute wird Buchweizen auf der gesamten Fläche der historischen Bretagne angebaut. Er wird im Mai gesät, ohne Pflanzenschutzmittel und ohne Dünger, um den Namen „Blé noir de Bretagne®“ zu verdienen, und Ende September geerntet. So auch die sieben Hektar von Bertrand Larcher an der smaragdgrünen Küste, der Coté d'Emeraude, im französischen Departement Ile et Vilaine, die jetzt Ende August mit den weiß blühenden krautigen Pflanzen bewachsen sind. Die Böden enthalten den Anforderungen der IGP gemäß kaum Stickstoff. Auf den Äckern wachsen den Prinzipien der Agroforstwirtschaft entsprechend 700 Apfelbäume 70 verschiedener Arten. In der Mitte der Felder summen zwanzig Bienenstöcke, denn Buchweizen ist bei Honigbienen beliebt. „Die Umstellung auf den klassischen Anbau, der Rücksicht auf die Böden nimmt, hat uns ermöglicht, zu einem positiven Kreislauf zurückzukehren. Vögel und Insekten kommen wieder und stellen die Artenvielfalt sicher“, freut sich der Gründer von Breizh Café, einer gastronomischen Erfolgsgeschichte, die nun 13 Crêperies in Frankreich und in Japan zählt.

Streng kontrollierter Prozess

Nach der Ernte wird der Buchweizen sofort sortiert und getrocknet, um Schimmel zu vermeiden und die organoleptischen Eigenschaften der Körner zu erhalten. Dann bringen die zugelassenen Sammelstellen sie zu den Mühlen. Dort wird er zwei Monate gelagert, denn die Körner sind noch zu grün für die Weiterverarbeitung. Wenn sie reif sind, werden sie gebürstet und gereinigt, gemahlen, gesiebt, nochmals gemahlen und gesiebt – oft bis zu acht Mal – und schließlich mit Mehl aus der vorjährigen Ernte vermischt. Nur durch diese Mischung ist ein einheitliches Produkt mit gleichbleibender Qualität zu garantieren. Seit dem 19. Jahrhundert erfolgt das Mahlen mit großen Metallwalzen, die eine hohe Ausbeute sicherstellen. Aber einige Mühlen benutzen auch heute noch Steinmahlwerke, um Mehl herzustellen.

Geschmackssache

Die Moulin de la Fatigue gehört zu diesen traditionellen Mühlen. Seit 1870 hat sich hinter den dicken mit Kalk verputzen Mauern des Gebäudes nichts geändert. Mit Ausnahme des Elektromotors, der die beiden Mahlsteine aus Silex antreibt, wird das Mahlgut weiterhin in Holzkisten gesiebt, von archimedischen Schrauben aus Wildschweinleder gefördert und in Baumwollsäcken gelagert. „Unsere Tätigkeit kann mit der Arbeit der Weinbauern verglichen werden“, so Arnaud Chenard, der die Mühle vor Kurzem übernommen hat. „Je nach Außentemperatur und Feuchtigkeitsgehalt der Körner brauchen wir mehr oder minder lang, um alle Elemente auszumahlen.“ Dort, wo die Metallwalzen eine Tonne Mehl in ein bis drei Stunden erhalten, brauchen Steinmahlwerke bis zu neun Stunden. Oft ergibt dieses Verfahren auch weniger Mehl. Die beiden Produkte weisen auch leichte Unterschiede auf. Das Vollkornmehl hat eine graue, sehr mineralisch wirkende Farbe und einen kräftigen Geschmack. Der Buchweizen IGP aus der Bretagne, der auf mit Bäumen bepflanzten Feldern wächst, zeichnet sich durch eine typische Note aus, die an Jod und sogar an Haselnüsse erinnert, meinen die beiden Männer, die auch Geschäftspartner sind. Ein weiteres Argument für Bertrand Larcher, der alles daransetzt, um die berühmten „galettes bretonnes“ in das kulinarische Weltkulturerbe der UNESCO aufnehmen zu lassen!