Das Geheimnis der südfranzösischen Rinderzucht

Montricoux ist ein alter Ort. Die Stadt selbst stammt aus dem Mittelalter, jedoch siedeln Menschen bereits seit der Vorgeschichte in den umliegenden Ebenen. Etwas außerhalb der Stadt liegt die Ferme de Las Planes, ein 75 Hektar großer Landwirtschaftsbetrieb, der sich auf die Aufzucht von Rindern der Rasse Blonde d’Aquitaine und Geflügel spezialisiert hat. Von diesen 75 Hektar werden 30 Hektar für den Anbau von Getreide zur Fütterung des Viehs genutzt, was dem Betrieb eine gewisse Eigenständigkeit ermöglicht. Tatsächlich wird Viehfutter, einschließlich Gras und Getreide, in Frankreich zu 84 % vor Ort auf demselben Hof erzeugt.

Guillaume Audouy, Landwirt auf der Ferme de Las Planes, ist für das Wohlergehen der Herde verantwortlich. Da er sich um die Bedürfnisse der Tiere kümmern muss, beginnt sein Tag früh. Die Rasse Blonde d'Aquitaine, die nach ihrem charakteristischen goldblonden Fell benannt ist, ist relativ neu: Sie ging 1962 aus einer Kreuzung dreier bestehender südwestfranzösischer Rassen hervor: Garonnais, Quercy und Blond des Pyrénées. Mit ihrem sanften Wesen und ihrem ruhigen Temperament sind diese Kühe relativ einfach zu halten. Trotzdem ist Guillaumes Auge für Details entscheidend, besonders während der Kalbungszeit. 

„Blonde d’Aquitaine ist eine fruchtbare Rasse, die relativ leicht Kälber gebären kann“, erklärt Guillaume in einem Interview mit Taste France. „Die Kühe sind gute Mütter, sie lieben ihre Kälber und kümmern sich um sie.“ 

Im Durchschnitt werden auf französischen Bauernhöfen maximal sechzig Rinder gehalten. Guillaumes Herde besteht aus dreißig Tieren. Für ihn steht das Wohlergehen seiner Kühe im Vordergrund – ein Faktor, der die Qualität des Fleisches beeinflusst.  

Eine anpassungsfähige Rasse 

Frankreich verfügt über den größten Rinderbestand Europas. Die 18 Millionen Tiere verteilen sich auf die drei Hauptrassen Limousin, Charolais und Blonde d’Aquitaine und werden in 142.500 kleineren Betrieben gehalten. 

Die Rasse Blonde d’Aquitaine ist nicht nur für ihr sanftes Wesen, sondern auch für ihre Anpassungsfähigkeit und die Qualität ihres Fleisches bekannt. Sie gedeiht sowohl bei heißen als auch bei kalten Temperaturen und ist heute überall anzutreffen – von den sonnigen Gefilden Portugals bis hin zu den verschneiten Weiten Kanadas.  

Unabhängig davon, wo sie aufgezogen werden, liefern diese Tiere eine höhere Ausbeute an sogenannten „Edelfleischstücken“ mit zartem, fettarmem Fleisch und einem reinen Geschmack, der auf die Ernährung mit Gras, ergänzt durch Getreide wie Gerste sowie Luzerne und Klee zurückzuführen ist. Diese Stücke eignen sich ebenso gut für einen Burger wie für das Rinderkotelett mit Püree à la Joël Robuchon, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern. Besonders gut passen dazu Rotweine aus dem Médoc sowie die erdigen Aromen von Roquefort, Pilzen und Schalotten – oder auch eine kräftige Rotweinsauce.   

Zufriedene Kühe liefern besseres Rindfleisch. Deshalb sorgt der Betrieb dafür, dass die Herde Zugang zu weiten, freien Weiden und einem warmen Unterstand hat, den sie bei Bedarf aufsuchen kann. 

„Auf unserem Hof haben sie Zugang zu mehreren Feldern“, erklärt Guillaume. „So haben sie immer frisches Gras zu fressen.“ 

Ein vorbildlicher Ansatz 

Was die Wiederkäuerzucht in Frankreich betrifft, so ist das Land ein Vorbild für eine nachhaltige und verantwortungsvolle Produktion. Das Wohlergehen der Tiere hat oberste Priorität; die Grasfütterung ist ein wesentlicher Aspekt und eine industrielle Massentierhaltung wird vermieden. Stattdessen erfolgt die Produktion in einem überschaubaren Maßstab. Dabei wird eine enge Verbindung zum Land aufrechterhalten, indem man zur Fruchtbarkeit des Bodens beiträgt, die für den Pflanzenanbau unerlässlich ist, und die biologische Vielfalt durch die Erhaltung natürlicher Ressourcen bewahrt.

Guillaumes Herde weidet beispielsweise auf den Weiden des Hofes, sodass der Bedarf an Düngemitteln reduziert wird. Zudem werden durch Kohlenstoffspeicherung im Boden etwa 30 % der Methanemissionen kompensiert. Wichtig ist auch, dass die Tiere ohne Hormone oder Antibiotika aufgezogen werden. 

Dasselbe gilt auch für das Geflügel, das Guillaume betreut. Neben Perlhühnern – auf Französisch pintade – und Enten leben etwa 2.500 freilaufende Hühner auf dem Hof.  

Guillaumes Familie bewirtschaftet dieses Land seit vielen Generationen, und er ist stolz darauf, diese Tradition fortzusetzen. Heute hat der Hof seinen Tag der offenen Tür, um der Öffentlichkeit einen Einblick in das Leben auf einem Bauernhof zu ermöglichen. Außerdem werden die Produkte des Betriebs direkt an die Verbraucher verkauft, was Guillaume viel Freude bereitet. 

„Ich finde meine Arbeit sehr lohnend“, lächelt er.