Französische Schalotten: Kleine Knollen mit viel Geschmack

Der Sommer ist nicht nur in Frankreich gleichbedeutend mit Urlaub – doch für Jérôme Leblanc fängt die Arbeit jetzt erst richtig an. Im Herzen der westfranzösischen Region Anjou erntet er die gleichnamigen Schalotten von Hand, indem er vorsichtig an den jadegrünen Blättern der einzelnen Zwiebeln zieht, bis sie sich in kleinen Bündeln lösen. Das Ganze sieht zwar leicht aus, aber dahinter steckt eine Technik, die er seit Jahren perfektioniert.  

Jérôme lächelt, während er seine Bündel in einer Reihe sammelt und ordentlich übereinanderstapelt. „Ich bin schon seit Langem hier auf dem Hof meiner Familie tätig“, erklärt er in einem Gespräch mit Taste France. „Für mich ist diese Arbeit besonders auf technischer Ebene interessant.“  

Seine Leidenschaft geht mit einer Verpflichtung einher: Die Anjou-Schalotte ist ein Produkt mit geschützter geografischer Angabe – eine einzigartige Sorte, die ausschließlich in der Region Anjou in Frankreich angebaut wird. 

Anjou-Schalotten, ein geschütztes Produkt 

„Seit 2015 verfügen unsere Produkte über das IGP-Siegel, welches garantiert, dass die Schalotten in Anjou angebaut sowie von Hand gepflanzt und geerntet wurden.“ 

Das IGP-Siegel unterstreicht laut der Europäischen Kommission (1) „den Zusammenhang zwischen einem bestimmten geografischen Gebiet und dem Namen eines Erzeugnisses“ – insbesondere dann, wenn eine gewisse Qualität und Reputation mit einem bestimmten geografischen Standort verbunden sind. Die Anjou-Schalotte wird für ihren delikaten Geschmack und ihre Vielseitigkeit geschätzt. Die fruchtbaren Böden des Loiretals sowie das einzigartige Mikroklima der Region verleihen ihr einen unverwechselbaren Geschmack und eine zart-süße Schärfe; man stelle sich eine Kombination aus einer gelben und einer roten Zwiebel vor – nur milder, mit einem Anklang von Knoblauch. Und wie bei diesem Verwandten der Schalotte sitzen auch bei der Edelzwiebel mehrere Zehen unter der Schale. 

In Anjou wird ein bedeutender Teil der französischen Schalotten produziert, wobei die Landwirte strenge Qualitätsstandards einhalten, um die Authentizität des Produkts zu gewährleisten – also beispielsweise wie Jérôme jede Zwiebel von Hand ernten.   

Für diese schonende Vorgehensweise à la main gibt es einen guten Grund: Schalotten sind sensibel und leicht zu beschädigen und werden daher schneller unbrauchbar – aber sie sind für viele französische Rezepte unverzichtbar, vom delikaten Mignonette-Dressing, das perfekt zu frischen Austern passt, bis hin zur süß-karamellisierten Tarte Tatin mit Schalotten.   

„Ich selbst verwende sie gern in Salaten“, sagt Jérôme, „denn dabei kommt ihr feines und mildes Aroma besonders gut zur Geltung.“ 

Erzeugung à la main  

Wenn der Frühling Einzug hält, pflanzen Jérôme und sein Team sorgfältig die winzigen Zwiebeln, die sie für ein optimales Wachstum in genauem Abstand voneinander setzen. 

Nach dem Pflanzen müssen die Schalotten regelmäßig gepflegt werden: Unkraut muss entfernt und die Pflanzen müssen gegossen sowie auf Schädlinge und Krankheiten kontrolliert werden. Auch wenn es moderne landwirtschaftliche Praktiken zur Rationalisierung dieser Aufgaben gibt, verlassen sich viele Erzeuger nach wie vor auf traditionelle Methoden – wie die Unkrautentfernung von Hand und den Einsatz natürlicher Schädlingsbekämpfung. 

Monate später, wenn der Sommer sich dem Ende zuneigt, kehren sie auf die Felder zurück, um die reifen Schalotten zu ernten, wobei jede Zwiebel vorsichtig aus der Erde gezogen wird. Dabei muss man präzise und mit viel Fingerspitzengefühl vorgehen, um ihre hauchdünne und empfindliche Haut nicht zu beschädigen. 

Die französische Schalotte in Zahlen 

„Im Jahr 2023 wurden in Frankreich landesweit 56.000 Tonnen produziert“, sagt Jérôme. „Und auf meinem Hof ernten wir jedes Jahr zwischen 80 und 100 Tonnen.“ 

Im Jahr 2023 stieg die französische Schalottenproduktion im Vergleich zum Vorjahr um 22 %. Diese Entwicklung ist angesichts der widrigen Wetterbedingungen und der erhöhten Anfälligkeit für Krankheiten im Jahr 2022 besonders positiv. 

Die Erzeuger konzentrieren sich darauf, die Qualität ihrer Ernte zu steigern und neue Sorten zu erkunden, die besser an die sich ändernden Klimabedingungen angepasst sind. Anders gesagt sind die französischen Schalottenproduzenten stets auf der Suche nach Möglichkeiten zur Innovation und Verbesserung. 

Man kann die Anjou-Schalotte also durchaus als ein kleines kulinarisches Juwel bezeichnen, das in vielen Ländern die Geschmacksknospen verzaubert. Indem sie Tradition und Innovation kombinieren, setzen die französischen Landwirte alles daran, die Zukunft dieser kleinen, schmackhaften Edelzwiebel zu sichern. Und da die Nachfrage nach hochwertigen Erzeugnissen steigt, ist die Schalotte aus Frankreich perfekt aufgestellt, um in den Küchen der Welt eine noch wichtigere Rolle zu spielen. Hast du sie auf deinem Wochenmarkt schon entdeckt? 

(1) Quelle: https://agriculture.ec.europa.eu/farming/geographical-indications-and-quality-schemes/geographical-indications-and-quality-schemes-explained_en