Frischer Ziegenkäse – mit Liebe gemacht

Das Lächeln von Gaëtant ist ansteckend. Der Mitgeschäftsführer des Bauernhofs Anjou Biquette nordöstlich von Nantes, der einstigen Hauptstadt der Bretagne, fühlt sich inmitten der smaragdgrünen Blätter der Bäume pudelwohl. 

Glückliche Ziegen für ein Qualitätsprodukt 

Er ist umgeben von einer Herde kleiner brauner Ziegen. Ihr Fell glänzt, sie meckern und blöken und sehen glücklich und gesund aus. Gaëtant streckt die Hand aus und streicht sanft über den Kopf eines Zickleins. Das, sagt Gaëtant, ist der Schlüssel zur Qualität seiner Produkte. Er zieht einen Zweig herunter, und eine ganze Schar der Tiere stürzt sich auf das leckere frische Grün, das ansonsten schwer für sie zu erreichen ist. Der Baum ist Teil des „Gesundheits-Parcours“, den die Betreiber für ihre Ziegen angelegt haben. 

„Wir wollten einen Ort mit schattigen Bereichen, Baumstümpfen und Hügeln für sie schaffen“, erklärt Gaëtant, „wo sie einfach ihr Leben leben können. Sie haben Zugang zu den Gebäuden und können rein und raus gehen, wie sie wollen. Sie sind hier ungestört. Es ist uns sehr wichtig, dass es ihnen gut geht.“ 

Glückliche Ziegen geben gute Milch, erklärt Gaëtant – aber es kommt auch auf die Rasse an. 

„Wir haben uns für Ziegen der Rasse ‚Alpine‘ entschieden, weil ihre Milch sehr gut zu Käse verarbeitet werden kann. Man spricht von einer guten fromageabilité, also Käsereifähigkeit. Die Milch hat ein gutes Verhältnis von Fett und Eiweiß. Das Fett sorgt für den Geschmack, und durch das Eiweiß verwandelt sich die Flüssigkeit in einen festen Stoff – aus Milch wird Joghurt oder Käse.“ 

Nach Angaben des französischen Landwirtschaftsministeriums hat die nationale Molkereiindustrie im Jahr 2022 insgesamt 527 Millionen Liter Ziegenmilch gesammelt, was einem Anstieg von 1,7 % gegenüber dem Vorjahr entspricht. Dieser Anstieg ist seit 2018 Jahr für Jahr zu beobachten – die Branche scheint dynamisch und robust und wächst dank der Qualität ihrer Produkte kontinuierlich weiter.

Das Team von Gaëtant hat auch eine wichtige Entscheidung bezüglich der Ernährung der Ziegen getroffen. Bei Anjou Biquette werden die Ziegen mit Heu gefüttert, das direkt auf dem Hof erzeugt wird, sowie mit einem Futter ohne Stärke. Auf diese Weise wird die Qualität der Milch und des Käses verbessert und die Milch erhält einen sehr typischen Charakter. 

Von der Milch ...

Jeden Tag um 6 Uhr morgens bringt das Team von Anjou Biquette die Ziegen in die Melkställe. Dies ist der erste von zwei Melkvorgängen, der zweite findet um die Mittagszeit statt.  

„Für uns ist das auch ein Moment der Beobachtung“, sagt Gaëtant. „Wir schauen uns die Tiere genau an und stellen sicher, dass sie keine Schnittwunden, Verletzungen oder Krankheiten haben. Dafür nehmen wir uns wirklich Zeit.“ 

Anjou Biquette produziert 100.000 Liter frische Ziegenmilch. Frankreich ist der weltweit führende Exporteur von Ziegenkäse – allein im Jahr 2023 wurden 714 Millionen Liter Milch gewonnen. Frankreich ist auch der weltweit führende Hersteller von Chèvre, mit einer Produktion von mehr als 122.000 Tonnen im Jahr 2022. Von den 6.000 Ziegenmilcherzeugern des Landes verarbeitet nur die Hälfte ihre Milch vor Ort zu Käse – einer dieser Betriebe ist Anjou Biquette.  

... zum Käse  

Für die Herstellung von einem Kilogramm Ziegenkäse benötigt man durchschnittlich 6,5 Liter Frischmilch. Nachdem das Team die Milch gesammelt hat, werden die Kulturen direkt in die Milch gegeben. 

„Wie der Bäcker seine Hefe hat, haben auch wir unsere eigenen Kulturen“, sagt Gaëtant. „Damit beginnt der Gerinnungsprozess, auf Französisch caillage. Dieser Schritt dauert etwa zwanzig Stunden. Anschließend wird der Käsebruch in Formen gefüllt, gewendet, gesalzen und nach 24 Stunden aus der Form genommen. Dann ist der Käse bereit für den Trockenraum und unseren Reifekeller.“ 

In diesem „Keller“ beginnt der Prozess der affinage, also der Reifung oder Veredelung. Dabei bilden sich die verschiedenen Geschmacksrichtungen des Käses heraus. Gaëtants Reifekeller ist mit Chèvre in verschiedenen Reifestadien gefüllt, die jeweils mit einem anderen Datum gekennzeichnet sind. Sobald der Käse fertig ist, wird er aus dem Keller geholt und frischer Käse kommt hinein. 

„Das ist der beste Teil unserer Arbeit: das Verkosten des Käses“, schmunzelt Gaëtant. Auf behutsame, aber gekonnte Weise zieht er einen runden, reifen Chèvre auseinander, sodass das weiche, weiße Innere zum Vorschein kommt. Um die Qualität eines Käses einzuschätzen, kommt man nicht umhin, durch einen Bissen zu prüfen, ob er hinsichtlich Textur und Geschmack den Erwartungen des Marktes entspricht. 

Bei Anjou Biquette ist das zum Glück so gut wie immer der Fall. Das Team von Gaëtant kümmert sich um alles selbst – von der Pflege der Ziegen über das Melken, die Fermentierung und Reifung bis hin zum Verkauf. Kein Wunder, dass der Betrieb expandiert und plant, eine neue Käserei aufzubauen, um noch mehr Chèvre zu produzieren und die Produkte zu diversifizieren.  

„Für mich ist klar: Unser Erfolg beruht darauf, dass wir sämtliche Prozesse selbst beherrschen. Was mir an meinem Beruf besonders gefällt, ist, dass alles in unserer Hand liegt – von der Milchproduktion über die Verarbeitung bis hin zum Verkauf“, lächelt Gaëtant. 

Die Produkte französischer Bauernhöfe auf den Tischen der Welt 

Frankreich ist weltweit führend in der Produktion und im Konsum von Ziegenkäse. 85,1 Prozent der französischen Haushalte kaufen Ziegenkäse, und 74 Prozent der Gesamtproduktion des Landes werden vor Ort verbraucht. Doch natürlich passt dieses Produkt in jede Küche.  

Am einfachsten ist es, Ziegenkäse als Teil einer französischen Käse- und Wurstplatte zu servieren. Käsehändler Fabrice Gepner empfiehlt, Käse stets mit einem Wein zu kombinieren. Weißweine passen in der Regel gut dazu; wer sich angesichts der großen Auswahl nicht entscheiden kann, wählt am besten einen Wein aus dem Loiretal.  

„Der passt gut zu den meisten Käsesorten“, erklärt Fabrice.

Wem der Sinn nach etwas Anspruchsvollerem steht, dem empfiehlt sich dieses köstliche Baguette. Das Rezept kombiniert milden, weichen Chèvre, wie beispielsweise Sainte Maure de Touraine, mit dünnen Scheiben geräucherter Entenbrust und süßen grünen Weintrauben – eine fantastische Mischung köstlicher Aromen aus dem Südwesten Frankreichs. Ein weiterer süß-herzhafter Snack sind diese Blätterteigtaschen, gefüllt mit Äpfeln aus dem Limousin und würzigem frischem Chèvre, die sich wunderbar einfach zubereiten lassen. Alternativ kannst du mit diesen Tartelettes-Tatin mit Kirschtomaten und frischem Ziegenkäse beeindrucken: Sie sind nicht nur schön anzusehen, sondern auch sehr schmackhaft – besonders, wenn du sie kurz vor dem Servieren mit Honig beträufelst.