Buchweizen-Käsewindbeutel mit Comté-Sauce

Den Backofen auf 145°C Umluft vorheizen. In einem Topf das Wasser mit 5 g feinem Salz und 110 g ungesalzener Butter in Stücken zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und 150 g gesiebtes Mehl einrühren. Mit einem Spatel rühren, bis ein glatter Teig entsteht. Zum „Abbrennen“ des Teigs den Topf auf den Herd zurückstellen und den Teig 3 Minuten lang kräftig rühren.

Den Teig in einen Schneeschlagkessel oder eine große Schüssel geben. Die 5 Eier nacheinander einrühren. Zum Schluss den geriebenen Gruyère dazugeben. Die restlichen 40 g Butter in einem Topf erhitzen, die Milch in einem anderen Topf lauwarm erwärmen. Wenn die Butter schäumt, 40 g Mehl dazugeben und mit einem Holzlöffel umrühren. Die lauwarme Milch darübergießen, dabei ständig weiterrühren. So lange weiterrühren, bis die Mischung kocht. Dann 4 g Salz, ein Gramm gemahlenen Pfeffer und den geriebenen Comté-Käse dazugeben. Beiseite stellen.

Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit glatter 10-mm-Tülle füllen. Die Käsewindbeutel auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech drapieren. Das restliche Ei schlagen und die Käsewindbeutel damit bestreichen. Mit geröstetem Sesam und einigen Umdrehungen frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. 25 Minuten backen, bis die Käsewindbeutel goldbraun und aufgegangen sind.

Wenn die Käsewindbeutel fertig sind, die Comté-Sauce in einen Spritzbeutel mit kleiner glatter Tülle füllen, auf einem Teller drapieren und die Käsewindbeutel darauf setzen. Lauwarm servieren.