Grünes Frankreich: Vom Feld auf den Teller

Ein Tag im Wonnemonat Mai. Auf unseren Tellern: nur wenige Stunden zuvor geerntetes Frühgemüse, gereicht zu knusprig gebratenem Geflügel aus der Region. Das frische Grünzeug, das in der Auberge de Chassignolles, einem echten Paradies im Herzen der Auvergne, serviert wird, stammt zum Teil aus dem kleinen Gemüsegarten auf der anderen Straßenseite. Dort bestellen die Küchenchefs der Umgebung unter Leitung von Inhaber Peter Tayor einige Parzellen Land. Und das ist bei weitem kein Einzelfall. Nicht nur an diesem Fleckchen Natur in der Auvergne verfolgen Küchenchefs zunehmend eine sinnstiftende Zurück-zum-Ursprung-Strategie und legen auf im eigenen Gemüsegarten Hand an. 

Wegbereiter des neuen Trends? Drei-Sterne-Koch Alain Passard des Pariser Restaurants L'Arpège. Schon seit 2002 betreibt er seine eigene Gemüsefarm und kann heute stolz von sich behaupten, Selbstversorger zu sein. So bewirtschaftete der Küchenchef 2019 zwei Flächen von je rund vier Hektar und beschäftigte rund ein Dutzend Gärtner. Doch bereits vor ihm lud in den 1990er Jahren der renommierte Chef Jean Bardet einmal im Jahr eine Handvoll Privilegierter zur Führung durch seinen Gemüsegarten in Tours ein. Ein Konzept, das auch der in den Medien bekannte Dan Barber nördlich von New York verfolgt. Im Blue Hill at Stone Barns lädt der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Spitzenkoch seine Gäste zum Gang über den angrenzenden Bauernhof und verwandelt damit den Besuch seines Etablissements in ein unvergessliches Erlebnis. Desgleichen in den hauseigenen Gärten von Michel und Sébastien Bras in Laguiole in Mittelfrankreich oder bei den russischen Zwillingsbrüdern Berezutski, die sich in Vergessenheit geratenen Kartoffelsorten annehmen. Diese und viele weitere Namen sind im Bildband Jardins de chefs : histoires et recettes de la graine à l’assiette (Küchenchefs und ihre Gärten: Geschichten und Rezepte vom Saatkorn bis auf den Teller) zu finden. Das 2019 im Phaidon-Verlag erschienene Buch eröffnet dem Leser einen Blick in rund 40 Restaurants und deren Gemüsegärten in aller Welt.  Ein Trend also, der sich bestätigt...  

Zumal diese Gemüsegärten gleich mehrere positive Aspekte mit sich bringen. Denn neben der täglichen Bereicherung der Speisekarte und dem unvergesslichen Erlebnis, das sie ihrer Kundschaft bescheren, dienen sie den Köchen gleichsam als gastronomischer Kompass. „Die Pflege eines Gartens bedeutet dem Rhythmus der Jahreszeiten zu folgen, völlig im Einklang mit der Natur zu sein.  Wer einen Gemüsegarten bestellt, kocht eben nur, was der Garten gerade hergibt.  Da kommen auch mal magere Zeiten, wie etwa im Winter oder zum Frühlingsbeginn, aber auch das regt die Kreativität an“, so Küchenchef Fred Ménager. In der Auberge de la Ruchotte im Burgund ist das Küchenteam auch mit der Pflege des Gartens betraut, denn Pimpinelle, Tomaten, Blumenwiesen, Süßkartoffeln und andere essbare Kostbarkeiten wollen gehegt und gepflegt werden. „Sind die Erzeugnisse dann in der Küche angelangt, wird viel umsichtiger mit ihnen umgegangen, es wird alles verwertet“, so der gärtnernde Chefkoch weiter. „Diese Verbindung zwischen Küche und Feld ist uns heilig. Ohne sie macht es keinen Sinn, Essen zu servieren.“ Noch nicht überzeugt?  Nichts einfacher als das: Auf zu einem französischen Küchenchef mit eigenem Gemüsegarten! Nach einer Führung durch die Pflanzreihen schmeckt es gleich noch mal so gut...