Das Einmaleins der französischen Charcuterie: Der Unterschied zwischen Pâté, Terrine und Foie gras

Dieser Leitfaden erkundet die Nuancen und Unterschiede zwischen Pâté, Terrine, Rillettes, Foie gras und weiteren französischen Charcuterie-Spezialitäten und gibt Einblicke in die Herstellungsmethoden und Besonderheiten dieser beliebten Klassiker der französischen Küche. 

Pâté: Der Inbegriff französischer Charcuterie  

„Pâté“ ist vom französischen Wort für „Paste“ abgeleitet. Es handelt sich um einen reichhaltigen und schmackhaften Aufstrich, der aus gehacktem Fleisch und Leber – in der Regel vom Schwein – hergestellt und mit Kräutern, Gewürzen, feinem Salz wie beispielsweise Sel de Guérande IGP oder auch französischen Spirituosen wie Armagnac oder Calvados aus der Normandie vermischt wird. Pâté wird traditionell in einer Terrine serviert und zeichnet sich durch eine samtige Textur und ein kräftiges Geschmacksprofil aus. Das Angebot reicht von der klassischen Pâté de campagne aus Schweinefleisch bis hin zu Varianten aus anderen Fleischsorten wie Ente, Kalb oder Wildschwein. Diese köstlichen Aufstriche werden oft kalt als Vorspeise zu Baguette oder Pain de campagne (Bauernbrot) serviert. 

Terrine: Eine rustikale Köstlichkeit 

Die französische „Terrine“ ist ein enger Verwandter der Pâté – ein herzhaftes Gericht, bei dem typischerweise Fleisch mit Gemüse, Kräutern, Gewürzen (wie zum Beispiel Piment d'Espelette AOP) oder sogar Trockenfrüchten und Nüssen geschichtet und anschließend langsam bis zur Perfektion gegart wird. Das Ergebnis ist ein kompakter, geschmackvoller Laib, eine Art gebackene Pastete ohne Teig, die warm oder kalt serviert werden kann. Terrinen sind ein Klassiker der französischen Landküche, wobei Variationen wie Terrine vom Schwein mit Pruneaux d'Agen IGP, Kaninchenterrine oder Geflügelterrine mit Pilzen die vielfältigen kulinarischen Traditionen der verschiedenen Regionen widerspiegeln. 

Rillettes: Die Kunst des langsamen Garens 

Französische Rillettes sind eine rustikale, streichfähige Delikatesse. Zu ihrer Herstellung wird Fleisch (in der Regel Schweinefleisch, aber auch Huhn, Ente oder Kaninchen) langsam in seinem eigenen Fett gegart, bis es zart ist, anschließend zerkleinert und mit zusätzlichem Fett, Kräutern und Gewürzen vermischt. Die so entstandene Mischung wird in Gläser abgefüllt und gekühlt, bis sie fest wird. So entsteht eine zarte, samtige Textur, die auf der Zunge zergeht und sich ideal als Aufstrich eignet. Zu den bekanntesten Sorten gehören die Rillettes du Mans aus der Stadt Le Mans im Nordwesten Frankreichs, sowie die Rillettes de Tours mit geschützter geografischer Angabe (IGP). Als köstliche Abwechslung zu diesen traditionellen Versionen können französische Rillettes auch aus Fisch und Meeresfrüchten zubereitet werden, typischerweise aus Makrele oder französischer Forelle, aber auch aus Krabben, Hummer oder Jakobsmuscheln. 

Foie gras: Genuss für Gourmets 

Foie gras, was auf Französisch „fette Leber“ bedeutet, wird aus der Leber von gemästeten Enten (foie gras de canard) oder Gänsen (foie gras d’oie) hergestellt. Foie gras ist für ihre reichhaltige, buttrige Konsistenz und ihren delikaten Geschmack bekannt und wird in zwei Hauptformen angeboten: entier (ganz), was dem ganzen Leberlappen entspricht, und bloc (Block), ein glattes, streichfähiges, pâté-ähnliches Produkt aus mit Fett emulgierten Leberstücken. Foie gras wird aufgrund ihres feinen Geschmacks sehr geschätzt und in Frankreich häufig als Teil des Festessens zu Weihnachten und Silvester serviert oder exklusiven Gerichten wie dem berühmten Tournedos Rossini beigefügt – einem Rinderfilet mit gebratener Foie gras. Foie gras wird oft mit einem Süß- oder Dessertwein serviert, jedoch passt auch ein trockener Weißwein sehr gut dazu. 

Pâté en croûte: Ein französisches kulinarisches Meisterwerk 

Pâté en croûte ist eine herzhafte Fleischpastete im Teigmantel. Sie besteht aus fein gehacktem Schweine- oder Wildfleisch, das mit Kräutern, Gewürzen und manchmal auch Früchten oder Nüssen kombiniert wird und von einer knusprigen, goldenen Kruste umhüllt ist. Die oft mit kunstvollen Mustern und Dekorationen verzierte Pâté en croûte ist nicht nur köstlich, sondern auch optisch ein echter Hingucker und in Frankreich ein beliebtes „Fingerfood“ für festliche Anlässe. 

Mousse: Leicht und luftig  

Mousse bedeutet im Französischen „Schaum“ und bezeichnet eine weitere aus Fleisch hergestellte Spezialität mit einer seidig-glatten Textur, die durch das Aufschlagen von Sahne, Eiweiß oder beidem entsteht. Gängige Varianten sind beispielsweise Mousse de canard (Entenleber-Mousse) und Hühnerleber-Mousse, die beide fein gewürzt und zum Teil mit französischen Spirituosen wie Cognac verfeinert werden. Mousse wird aufgrund ihres delikaten Geschmacks geschätzt und ist daher ein beliebter Aufstrich für Canapés. 

Die perfekte französische Charcuterie-Platte  

Um die Vielfalt der französischen Wurstwaren voll zur Geltung zu bringen, sollte die Platte auf jeden Fall eine authentische Pâté de campagne, eine kleine Schüssel Rillettes du Mans sowie ein paar Scheiben Bayonner Schinken IGP umfassen. Dazu können eine Auswahl an knusprigem Brot, Cornichons und einige Früchte wie französische Birnen oder Feigen serviert werden – entweder frisch oder als Feigen-Chutney. Für den wahrhaft französischen Touch kombiniert man die Charcuterie-Platte am besten mit einer Auswahl französischer Weine, zum Beispiel mit Rotwein aus Bordeaux, der die Aromen wunderbar ergänzt.