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Raclette vs Fondue

In den kältesten Monaten wird Frankreich zur Heimat von ... geschmolzenem Käse. Jeden Winter strotzen die Insta-Konten nur so vor den Hashtags #raclette oder #fondue und zeigen Bilder von Käseorgien und fröhlichen Gesichtern. Aber worum geht es hier genau? Um was handelt es sich bei diesen wahnsinnig geselligen Traditionen, die sich um gemeinsam genutzte Geräte drehen?

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Raclette de Savoie IGP
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Der Käse oben drauf

Bei dem ursprünglich aus der Schweiz stammenden Raclette wird ein Stück des gleichnamigen Käses mit der Wärme eines Feuers erhitzt und dann so abgeschabt, dass der geschmolzene Käse über die Beilagen auf dem Teller läuft. Dank der Erfindung des elektrischen Raclettes in den 1950er Jahren ist das Gerät heute viel praktischer und es ist viel einfacher, die Zeremonie mit Familie und Freunden zu genießen. Das runde oder rechteckige Gerät wird in die Mitte des Tisches gestellt. Es besteht aus zwei mit Heizelementen ausgestatteten Platten, zwischen die man eine Mini-Pfanne mit einer Scheibe Raclette-Käse schiebt. Nach einigen Minuten, wenn der Käse schön geschmolzen ist, schiebt man ihn mit einem kleinen Holzspatel über die gekochten Kartoffeln. Zu diesem Festmahl werden in der Regel verschiedene Aufschnitte und Pickles gereicht. In seiner modernen Version wird das Ganze immer kreativer. Neben den verschiedenen Raclette-Sorten (geräuchert, mit Bärlauch, besonders cremig aus Jersey-Kuhmilch ...) kommen auch andere Käsesorten auf den Grill: Morbier aus dem Jura, Bleu du Vercors-Blauschimmelkäse oder sogar Schafs- und Ziegenkäse. Kartoffeln können durch anderes Gemüse ergänzt werden. Gerösteter Kürbis z. B. macht das Ganze leichter und verleiht dem Tisch Farbe und Stil. Das Spektrum der Aufschnitte wird immer breiter und spiegelt exotische Einflüsse wie z. B. aus Korsika wider (coppa, lonzo …), während zahlreiche Gewürze den Tisch füllen: in Essig eingelegte Pilze, getrocknete Tomaten in Öl ... Den Möglichkeiten sind fast keine Grenzen gesetzt.

Die Beilagen hinein

So geht das Fondue. Diese savoyische Tradition ist „der“ große Erfolg der Skigebiete. Nach einem langen Tag auf der Piste ist dieses reichhaltige Gericht Pflicht. Damit Ihr Abend ein Erfolg wird, ist es wichtig, das richtige Gerät zu haben: einen hohen Fonduetopf aus Steingut oder emailliertem Gusseisen, der von unten mit einer Kerze oder manchmal auch elektrisch erhitzt wird. Sie nehmen eine lange Fonduegabel, auf die Sie einen Brotwürfel (oder auch ein Stück gekochte Kartoffel) stecken. Diesen tauchen Sie dann in die geschmolzene Käsemischung, die vor Ihren Augen im Fonduetopf köchelt. Welche Käsesorten werden empfohlen? Eine Mischung aus savoyischen und/oder schweizerischen Spezialitäten, wie Comté, Beaufort, Emmentaler und Gruyère, deren unterschiedliche Geschmacksnoten sich gegenseitig ergänzen. Häufig wird der Boden des Fonduetopfs zunächst mit einer halbierten Knoblauchzehe eingerieben, um der Mischung ein leichtes Aroma zu verleihen. Es ist auch Brauch, dem Käse eine Prise Muskatnuss und ein Glas trockenen, spritzigen Wein aus Savoyen hinzuzufügen, der dann auch zum Essen getrunken werden kann. Manche fügen der Mischung auch gerne einen Schuss Kirsch hinzu, um den fruchtigen Charakter des Käses zu unterstreichen. Dazu lösen sie etwas Maisstärke im Kirsch auf, damit die Mischung cremiger wird. Danach müssen Sie nur noch eine Strafe für die Ungeschickten festlegen, die ihren Brotwürfel in den Fonduetopf fallen lassen!