Du hast dem Käse weh getan…

„So geht das nicht!“ Eher todtraurig klingt die Stimme von Didier, begleitet von einem enttäuschten Kopfschütteln. 

Ein Stück Ziegenfrischkäse und ein winziges Stück Comté liegen auf meinem Teller. Der Camembert sollte der nächste sein, auch der Roquefort lacht bereits anzüglich, um vom Teller in meinen Mund zu springen.

„Du hast dem Käse wehgetan!“ So, wie er es sagt, scheint er nicht nur den Käse sondern auch sich selbst zu meinen. Alle am Tisch starren auf mich. Ich auf meinen Teller. 

Nach köstlichen drei Gängen, die uns Françoise zu diesem, bis dahin herrlichen, Abendessen serviert hat, soll die Käseplatte folgen. Auf einem großen Brett liegen fünf Käse, in heller Erwartung verspeist zu werden. Als guter Gastgeber lässt Didier natürlich mir den Vorzug. Wird der Abend nun am Käsebrett ein unrühmliches Ende nehmen? Mais non, bitte nicht!

Didier nimmt mir das Messer aus der Hand. „Der Käse möchte liebevoll behandelt werden.“ Er nimmt das Messer und zieht das Brett zu sich. „Ist der Käse so rund wie der Camembert, dann schneidet man sich ein kleines Tortenstück heraus.“ Sanft gleitet das Messer durch den Käse, ein perfektes Stück nimmt Platz auf meinem Teller, wo bereits der von mir verhunzte Ziegenkäse und ein unordentliches Stück Comté vor sich hin jammern.

„Immer so schneiden, dass alle etwas vom Besten bekommen. Brüderlich und schwesterlich teilen, du weißt schon…“ Noch immer ist mir unbehaglich. Ich habe gegen die Käse-Etiquette verstoßen. Himmel hilf! Meine Hände kleben an den Stuhllehnen. Didier ist zu sehr guter Gastgeber und besonders Freund, mit aller Ehrlichkeit dazu. Ich bekomme eine Lektion für Benimm am Käse-Brett.

„Bloß nicht wild kreuz und quer auf dem Brett kämpfen. Das ist ja kein Krieg. Beim milden Käse starten, am besten dem Frischkäse, dann zu den gereiften Käse übergehen, Hartkäse und intensive Käse wie der Roquefort ganz zum Schluss.“ Er nickt mir aufmunternd zu. Versöhnt wohl auch.

„Und noch was…“, er beugt sich zu mir, schmunzelt, „…und bitte kein Käsebrot schmieren. Ein Stückchen Käse und dazu ein Stück abgebrochenes Baguette, so geht das.“ 

„Drei Sorten Käse reichen auch aus.“ Es ist Françoise, die das Wort ergreift. „Bloß nicht zu viel. Am besten lässt du dich in der Fromagerie beraten. Das funktioniert immer.“ 

Genießerisch schlemmen wir uns nun durch den Käse, friedlich. „Wenn du magst, schreib’ ich dir auf, wie das geht mit dem richtigen Anschneiden.“ 

• Runde Weichkäse, wie Camembert, wird wie ein Kuchen geschnitten, das heißt, von der Mitte ausgehend in kleine Dreiecke. So bekommt jeder etwas vom cremigen Inneren und der charakteristischen Rinde ab.
• Großer, runder Weichkäse, wie Brie de Meaux, wird in große Dreiecke geschnitten. Oft bekommt man den schon in einem Tortenstück. Vom großen dreieckigen Stück wird scheibenweise weitergeschnitten, sodass das große Dreieck immer die gleiche Form beibehält. Am Ende hin wird von der Rinde ausgehend senkrecht geschnitten, sodass die Rinde gleichmäßig auf die letzten Stücke verteilt wird.
• Hartkäse, wie der Comté, werden von Rinde zu Rinde in Streifen geschnitten.
• Käserollen, wie der Sainte-Maure, werden in runde Scheiben geschnitten.
• Käsepyramiden, wie sie bei Ziegenkäse vorkommen, schneidet man ebenfalls in kleine Dreiecke. Dafür setzt man oben in der Mitte an.