AOP コンテ

コンテAOPは、年間160万玉生産され、フランス産チーズの中でNo.1の生産量を誇ります。約40 kgのコンテチーズを1玉をつくるのに、400リットルもの牛乳（モンベリアード種95％およびフレンチ・シメンタール種5％の生乳のみ）を必要とします。 その他の秘密は？春から夏は自然に育つ草花、冬は干し草など、乳牛たちは自然のものを食べて育ちます。約576種類の植物相が見られる多様性に富んだテロワールであるだけ、それが乳牛のミルクの風味にも反映されます。ミルクは、毎日2,600の酪農家から「フリュイティエール」と呼ばれる村の小さなチーズ工房に届けられ、24時間以内に加工されます。8世紀前から続くこの協同組合のような組織では、職人の手作業、連帯、共有の価値観が継承されています。今日でも約150軒の「フリュイティエール」が存在します。熟成後（部分的に乳脂を取り除き、30℃に加熱し、放置）、発酵成分を加え、ミルクを凝固させます。職人は、専用のカードカッターでカードを米粒大に砕き、乳奨と分離させます。粒内の水分を抜くために約55℃まで加熱されます。次に、絞り出しを開始します。鍋の中身は穴のあいた型に移され乳奨が流れ出てカードが残ります。前熟成の前に型を圧搾機にかけ、成形します。この3週間は、チーズに定期的に塩を擦り込み、そして裏返すという作業を定期的に行います。  

その後、最終工程として「フリュイティエール」から極めて重要な工程のひとつである熟成庫に移されます。熟成、熟成士の経験と技によって、それぞれのチーズの風味と香りが引き出されます。熟成期間は、最低4ヶ月、最長24ヶ月以上になることもあります。