多くの中からでも識別できる円筒形が、フランスで最も古いチーズ、カンタルです。テロワールの純粋な産物で、原産地の県にある山地の名前を付けているほどです。カンタルは1956年に AOC に、1996年に AOP として認められました。AOC と AOP は、牛乳から造られるこの円筒形のチーズの生産条件を規定しています。圧搾は 2 回、熟成は 30 日間から、6 カ月以上まで行われます。これにより、滑らかで、バターのような良い風味があるものから、もろくて、力強い風味があり、さらには軽くちくちくする触感のものまであるのです。
知っておきたいこと
年月や流行は、カンタルには何も影響しません。何十年もの間、カンタルは同じ方法で、主には、同名の県で造られてきました。まず、牛の生乳か殺菌乳を 32°C に温めます。そこに凝乳酵素を混ぜて、凝固させます。できあがった凝乳を小さく切ります。これを集めて、一つのコンパクトな固まりにして、最初の圧搾を行います。こうしてできたトムを 10 〜 24 時間、寝かせます。その後、これを砕いて、塩を加えます。これにより、中身が滑らかになり、より一層味が濃くなります。これをチーズ型に詰めて、二回目の圧搾を行います。型から取り出したら、このフレッシュなトムを、カンタル「ジュンヌ」は最低 30 日間熟成させます。「アントル・ドゥー」は、2 〜 6 カ月、「ヴュー」は 6 カ月以上熟成させます。
特筆するべきこと
視覚的に
« ジュンヌ » : 表皮は薄く、白色から灰色。中身はアイボリー色から麦わらの黄色。
«アントル・ドゥー» : 表皮は、よりはっきりとしていて、黄金色がかった茶色。
«ヴュー » :表皮は茶色、中身も同様。
味覚的に
« ジュンヌ » : 引き締まって滑らかなテクスチュアで、バターのような風味を引き立たせます。
« アントル・ドゥー » : 中身は溶けるようで、ヘーゼルナッツや発酵クリームなどの豊かなニュアンスが感じられます。
« ヴュー» : 乾いたテクスチュアで、砕けやすく、強い個性があります。
栄養面のメリット
カロリーは高いかもしれませんが、カルシウムもたっぷり豊富です。
編集後記
« 天候と山脈のために冬季は移動が制限されてしまうので、カンタルを造る農家は、栄養があり、とびきり美味しく、元気づけることができて、取引の際にお金の代わりとなることができるチーズを思い描きました。農家の良識です。 »
利用方法
保存・下準備・料理
保存方法：クッキングシートでくるんで冷蔵保存
下準備：他のチーズと同じく、食べる 30 分前に冷蔵庫から出して常温に置いておくと、最もおいしい状態で食べられます。
お料理に：そのままで食べられることがほとんどですが、溶かして食べても格別の味わいを楽しめます。フランスの地方料理「アリゴ」はチーズとニンニク入りのマッシュポテトですが、この「アリゴ」にはカンタルが欠かせません。
Prepare Cantal PDO
Like many cheeses, Cantal benefits from being taken out of the refrigerator 30 minutes before serving, as it is best enjoyed at room temperature.
Uses Cantal PDO
Although it is mostly eaten in its natural state, it is also wonderful melted. This is why it is the cheese of choice for France's famous "Aligot" (mashed potato with cheese and garlic).
とのペアリング
パン・ド・カンパーニュにのせたり、生ハム、鶏胸肉のコルドン・ブルーや野菜スープとあわせて。
ワインは、マルシヤックの赤がよく合います。
