AOP ロックフォール

1925年、ロックフォールはフランスで初めて原産地呼称保護（AOP）認証を受けたチーズになりました。しかし、このチーズはそれ以前から王室の保護下に置かれ、初めて歴史的記録に引用されたのは、遥か11世紀までさかのぼります。1411年、シャルル6世はロックフォール・シュル・スールゾンの住民に限り、村の洞窟でチーズを熟成させることを許可することを定めました。度重なる勅許状によって管理されていたチーズですが、1666年のトゥールーズ議会では、模造品から保護される布告が出されました。この時代から、模造品はチーズ産業に問題をもたらしていたのです。

生産に使われる羊乳はラコーヌ種のものに限定され、ロックフォール・シュル・スールゾンを中心とする半径約96ｋｍの範囲で飼育されています。AOPロックフォール・チーズとして品質を保つため、熟成も村の中、それも限られた洞窟内で行わなければなりません。コンバルー台地の崩壊によって地下にできた自然断層を活かし、村人たちが切り開いた洞窟は、フルリーヌと呼ばれる涼しく湿った風が吹き抜けます。この洞窟内の生態系は、ここでしか育たないペニシリウム・ロックフォルティ菌にとって、理想的なレベルの湿度と一定の温度が保たれており、ロックフォールチーズの特徴である青い脈を作り出します。

製造工程では、まず羊乳にレンネット（凝固剤）を加え、その後、凝乳をカットし、攪拌した後、水気を切りながら型に入れます。ペニシリウム・ロックフォルティ菌は、チーズを型に入れる際に添加されます。型に入った状態で、一定時間ごとに回転させながら自然に水分を抜き、塩を摺りこみます。その後、熟成のために洞窟へと運ばれます。洞窟内では蓋はせず、長い針で穴を開け、カビの成長を促します。カビが十分に生えたと判断されると、成長を抑えるためホイルで包み、低温の洞窟に移して最終熟成へと進みます。

ロックフォールチーズの逸話

伝説によると、地元の羊飼いが、昼食のパンと羊乳の凝乳をコンバルーの洞窟に置いたまま、若い美しい女性を遠くまで追いかけて行ってしまいます。数日後、彼が戻ってくると、パンは崩れ、チーズは部分的に青くなっていました。しかし、彼はとても空腹だったので、それを口にしたところ、その味に歓喜します。こうして、ロックフォールチーズが誕生したのです！