Platos cargados de sorpresas

El queso azul 

De todas las variedades de queso disponibles en los comercios, esta es la que más llama la atención. Y con razón: la «pasta jaspeada» se distingue por sus vetas azules y verdosas. En este caso, los mohos son el resultado del desarrollo de un hongo en el corazón del queso tras añadir las bacterias necesarias a la leche. ¡Pero eso no es todo! El olor es igual de llamativo: potente, láctico, ácido... Tanto es así que el Roquefort, la Fourme d'Ambert y el Bleu de Gex figuran regularmente entre los quesos franceses que más huelen. Algo que, sin embargo, no desanima a los aficionados ni a los productores de todo el mundo. Esto se debe a que, en el paladar, el queso azul es particularmente fundente, intenso y complejo... ¿El resultado? A nivel internacional se produce una larga lista de quesos azules, como el Stilton en Inglaterra, el Cabrales en España, el azul de Baviera en Alemania o el azul de Bayley Hazen en Estados Unidos. 

Los callos 

Otros representantes de la extrañeza francesa: ¡los callos! Es decir, nada más y nada menos que las tripas de rumiantes como el ganado vacuno, la ternera y la oveja. Se trata de una pieza de carne blanca muy elástica y completamente alveolada. Una vez preparada, puede servirse en un guiso con una manita de ternera, una guarnición aromática y una salsa de sidra, cuando se hace «à la mode de Caen» o cocinarse lentamente con manitas de cordero, puré de tomate, vino y condimentos para los tradicionales «pieds paquets» marselleses. Para elaborar la famosa «andouillette», se combina con otros productos de casquería, como intestinos de cerdo y el revestimiento del estómago de la ternera, todo ello introducido en una tripa. ¡No te dejes engañar por las apariencias... ni por el olor! Porque más allá de sus potentes aromas, estos alimentos reconfortantes tienen una gran textura y sabor, una inspiración para los gourmets extranjeros. Así lo demuestran, por ejemplo, los callos a la madrileña, aderezados con chorizo, guindilla y pimentón. 

El tartar picado con cuchillo 

Esta preparación a base de carne cruda no falta en la carta de todas las brasseries francesas dignas de ese nombre. No es nada más y nada menos que un filete de ternera picado a cuchillo para que conserve toda su textura. Después, se aliña (en su versión más tradicional) con una yema de huevo, unas gotas de tabasco, salsa inglesa Worcestershire, perejil, pepinillos, alcaparras, mostaza, chalota y un chorrito de aceite de oliva. ¿Una receta para los bárbaros? Sí, eso se cree de sus orígenes. Según se dice, los tártaros solían comer carne de caballo cruda después de ablandarla bajo la montura de su caballo. No obstante, también en este caso, la clave está en el sabor. Tanto es así, que en el mundo hay otros entusiastas de este tipo de platos. Empezando por los chinos de Yunnan, en particular las etnias Dai, Yi y Bai, grandes aficionadas al duosheng, una preparación de carne cruda de pescado, ternera, cerdo o aves de corral acompañada de alcohol de arroz fermentado. ¿No se te hace la boca agua?