Roquefort DOP

El roquefort fue el primer queso de Francia en recibir una AOC (por las siglas en francés de «denominación de origen controlada») en 1925, y durante mucho tiempo contó con protección real. La historia de este queso, a menudo llamado el «rey de los quesos», se remonta al menos al siglo XI, cuando se menciona por primera vez. En 1411, Carlos VI garantizó el monopolio del proceso de curado a los habitantes de Roquefort-sur-Soulzon, en las cuevas del pueblo. Protegido regularmente por decretos reales, recibió el apoyo del Parlamento de Toulouse en 1666 contra las imitaciones que ya entonces florecían.  

Aunque la zona de producción de la leche de oveja utilizada —exclusivamente de la raza lacaune— se extiende a lo largo de más de 100 km alrededor de Roquefort-sur-Soulzon, el proceso de curado solo está autorizado en el pueblo para obtener la DOP. Debe realizarse en una red de cuevas muy específica. El desprendimiento de la meseta del Combalou creó una red subterránea en la que los habitantes construyeron bodegas, ventiladas por fallas naturales, llamadas «fleurines», que funcionan como chimeneas. Este ecosistema garantiza una temperatura constante y una humedad ideal para el desarrollo del Penicillium roqueforti, un hongo presente únicamente en las cuevas de Roquefort y responsable de las vetas azules del queso.  

Primero se cuaja la leche, luego se corta la cuajada, se remueve y se escurre. En el momento del moldeo, se añade Penicillium roqueforti. El desuerado se realiza en los moldes, sin prensar, y los quesos se giran regularmente y se salan en seco. A continuación, se envían a la cueva de curado, donde se exponen sin cubrirse y se pinchan con largas agujas, para favorecer el desarrollo de los mohos. Cuando el jefe de bodega considera que este desarrollo es suficiente, los quesos se envuelven en papel de aluminio para detener la progresión del hongo y se envían a una bodega fría para finalizar su curado.