Fourme d'Ambert DOP
Región de producción
Auvergne - Rhône-Alpes
El Fourme d’Ambert es un queso con vetas azules de leche de vaca. Lleva más de miles de años produciéndose en las montañas de la región Auvernia-Ródano-Alpes. Estos altos cilindros resultan mullidos al tacto y revelan un sutil aroma terroso que recuerda al suelo del bosque.
Este queso es suave y blando con un sabor delicado. De hecho, el Fourme d’Ambert se considera el queso azul más suave de todos.
Lo que hay que saber
El Fourme d’Ambert es un queso tradicional procedente de las montañas de Forez en Auvernia que data de la época galorromana. En la actualidad, 10 granjas y 6 lecherías, con más de 300 empleados, producen este queso. Recibió la denominación AOC en 1972 y la AOP en 2007.
El proceso comienza tan solo 48 horas después del ordeño. Al igual que con el resto de quesos azules, la leche se infusiona con Penicillium roqueforti, un hongo derivado del centeno. El cuajo se agrega a la leche y se necesita alrededor de una hora de «trabajo en la cuba» (remover y cortar) para formar los gránulos de cuajo. Estos gránulos se vierten en moldes cilíndricos de 21 cm de alto y hasta 12-14 cm de diámetro forrados de tela. Para mantener abiertas las bolsas de aire necesarias para que se desarrolle el moho azul, no se prensan, sino que se dejan escurrir de forma natural durante 24-48 horas. Se giran varias veces durante el periodo de escurrido y, después, se salan con salmuera o con sal seca. El cuarto día del proceso, los quesos se perforan con agujas largas para crear vías de aireación para garantizar una distribución homogénea del moho. Después, se trasladan a sótanos y se dejan madurar al menos 28 días.
Características
Color
La suave corteza tiene un color gris pálido y, en ocasiones, puede tener manchas de moho blanco, amarillo o rojo. El interior es de color crema con grietas y vetas azules distribuidas uniformemente.
Al tacto
Blando.
Paladar
El Fourme d'Ambert es suave y cremoso con un aroma terroso. Tiene sabor mantecoso y frutal, con un sutil final picante.
Nota de la redacción
« El Fourme d’Ambert ha tenido usos diversos a lo largo de la historia. Se empleaba en ceremonias druidas en Pierre-sur-Haute en las montañas de Forez y, en el siglo XVIII, servía de moneda, en especial, en las montañas de Forez, para alquilar jasseries, es decir, refugios para pastores en las montañas en las que se producía el queso. Las jasseries se utilizaban como establos y alojamientos para los productores agrícolas. »
Cómo se utiliza
Para ser emparejado con
Una baguette, pan rústico o pan de centeno. Nueces, avellanas, peras, manzanas, higos frescos o secos. Para una combinación dulce y salada, pruébalo con pan de jengibre tostado. En cuanto a su marijdaje con vino, prueba un chardonnay de la denominación Côtes d'Auvergne AOC, un pinot noir de la IGP de Puy-de-Dôme o un vino dulce, como los de la denominación Coteaux du Layon.
