Reblochon DOP

Este queso saboyardo tradicional se creó en el siglo XIII. Recibió el reconocimiento de denominación de origen controlada (AOC, por sus siglas en francés) en 1958, y de denominación de origen protegida (AOP) en 1992. Hoy en día, hay 620 granjas en la zona que producen leche para la elaboración del reblochon. 

La historia detrás del nombre  

A finales de la Edad Media, los granjeros de esta región tenían que pagar un impuesto llamado «droit d’ociège» para poder trabajar la tierra. La cuantía dependía del número de jarras de leche que produjese el ganado en un día. Los señores feudales recaudaban este impuesto una vez al año, así que, ese día, los granjeros no ordeñaban del todo a sus vacas. Cuando el recaudador se iba, terminaban de ordeñar. Con este segundo ordeño se obtenía una leche muy cremosa, ideal para hacer queso. Gracias a la astucia de los granjeros, pagaban menos y hacían un queso estupendo.  

El nombre proviene de la palabra re-blocher, que significa «agarrar la ubre de la vaca por segunda vez». 

Cómo se hace

La leche que se utiliza para el reblochon no se pasteuriza. Simplemente se le añade cuajo y está lista en menos de una hora. Luego, la cuajada se corta a mano o a máquina en trozos pequeños, más o menos del tamaño de un grano de trigo, y se coloca en moldes. Las pastillas de caseína se ponen en los moldes, que se prensan durante unas horas para eliminar el exceso de suero. Una vez escurrido, el reblochon se sumerge en salmuera durante una o dos horas. Después, se guarda en el secadero alrededor de una semana, donde se le da la vuelta cada día. Cuando está seco, se limpia la corteza y se lleva a una bodega donde madura durante al menos dieciocho días. En algunas variedades, el tiempo de curación asciende hasta los cuarenta días.  

Los dos tipos de reblochon

El fermier se produce en una granja con leche de un solo rebaño. Este queso se hace en la granja dos veces al día, justo después del ordeño, y es un proceso totalmente artesanal. El reblochon fermier se identifica por la pastilla de caseína verde.  

El laitier se produce en una cooperativa o en una quesería con leche de varias granjas. Este queso se hace una vez al día, dentro de las 24 horas posteriores al ordeño, y el proceso puede estar automatizado con un cortador de cuajada. El reblochon laitier contiene una pastilla de caseína roja.