¡Los huertos se renuevan!

Bebidas ancestrales 

Al decir «sidra», nos viene a la mente esa bebida burbujeante, escanciada en un cuenco blanco con borde rojo típico, para acompañar una crêpe dulce, en un estaminet de Bretaña o de cualquier otro lugar... Aunque el tópico perdura, empieza a quedarse atrás. En los últimos años, la sidra, al igual que la perada, una bebida similar elaborada con peras, ha experimentado un auge espectacular. Sin embargo, esta bebida no es nueva: ya en la antigüedad se elaboraba una bebida a base de manzanas. Poco antes de nuestra era, el vino elaborado con esta misma fruta, que entonces se llamaba «sizra», era incluso extremadamente popular en el norte de España.
Por cierto, la sidra: ¿es bretona o normanda? Algunos historiadores han puesto fin a esta disputa legendaria al afirmar que fueron los marineros vascos los que la cargaban en las bodegas de sus barcos para combatir el escorbuto y se la dieron a conocer a sus compañeros bretones y normandos, con los que coincidían en caladeros comunes, cerca de Terranova o de San Pedro y Miquelón. 

Un mundo en ebullición 

Hoy se inaugura otro capítulo de la historia de la sidra y la perada. Confinadas durante largo tiempo a su imagen de bebidas tradicionales, la sidra y la perada han entrado en una nueva dimensión en los últimos años. Las señales son claras: extensas cartas en un número creciente de restaurantes (nada menos que 80 sidras en el Comptoir Breizh Café, en Saint-Malo), un interés creciente por parte de restauradores y sumilleres, que las sirven en copas específicas y las incluyen en maridajes cada vez más sofisticados (con postres, así como con pescados, carnes blancas, quesos, etc.), y la curiosidad de un público cada vez mejor informado.
¡Sin duda, la demanda no falta! Por su parte, los productores se encargan de satisfacerla en la intimidad de sus explotaciones. A costa de un trabajo cada vez más preciso y respetuoso con la naturaleza y la fruta, alejado de la agricultura convencional, se ocupan de mantener los huertos con cuidado, de evitar que se dañe la cosecha cuando llega el momento, de elegir las variedades adecuadas para su terruño, de llevar a cabo ensamblajes cargados de inspiración... Nada se deja al azar. 

Reconocimiento 

¿El resultado? Hace tiempo que pioneros como Éric Bordelet, de Mayenne, se han hecho un hueco envidiable en las mesas de establecimientos galardonados con sus sidras y peradas. Siguiendo su estela, una serie de sidreros —entre ellos, numerosos jóvenes recientemente establecidos— están llevando la calidad de sus productos a nuevas cotas de delicadeza, frescura y elegancia, en contraste con el temperamento a menudo rústico de las sidras y peradas de toda la vida. Esta evolución, feliz consecuencia del dinamismo individual y colectivo, tampoco ha pasado desapercibida para el INAO (Instituto Nacional de Denominaciones de Origen de Francia). Además de las denominaciones históricas, como la sidra de Cornouaille (1996), la sidra de Pays d'Auge (1996) o la perada de Domfront (2002), el INAO ha concedido en los últimos años una DOP a la sidra de Cotentin (2018), la sidra de Perche (2020) y la sidra de Pays de Caux (2022). ¡Esto no ha hecho más que empezar! 

La selección de Taste France Magazine 

Jérôme Forget, poiré Domfront, «Champ du Poirier» 
En la región de Orne (Normandía), en la Ferme de l’Yonnière, Jérôme Forget elabora unas peradas extraordinarias. Recomendamos en particular esta cuvée enérgica y redonda, elaborada a partir de la variedad plant de blanc, estrella de la denominación de perada de Domfront. 

Éric Bordelet, poiré «Granit» 
En los márgenes de Mayenne y Orne, en el oeste de Francia, Éric Bordelet, sumiller de formación, fue uno de los primeros en demostrar el gran potencial de las sidras y las peradas. «Granit» es uno de los ejemplos más logrados y exquisitos, con una rara finura y gran mineralidad. 

Jehan Lefèvre, cidre breton 
Jehan Lefèvre adoptó hace tiempo un enfoque ecológico y firma sidras con una expresión muy clara, en particular esta sidra brut, elaborada con una mezcla de 17 variedades de manzanas. Agradable, larga en boca, con una fina burbuja, avanza con un ligero amargor que le confiere todo su carácter. 

Domaine Bordatto, «Basa Jaun» 
A un paso de Saint-Jean-Pied-de-Port, en el interior del País Vasco francés, Pascale y Bixintxo Aphaule producen, de forma ecológica y biodinámica, varias cuvées de vinos de manzana y sidras. Entre estas, «Basa Jaun» devela a la vez cierta ternura y tensión en perfecto equilibrio.