Sidra ecológica de Normandía

En esta tarde de otoño, cerca de Victot-Pontfol, un pequeño pueblo tradicional situado a pocos kilómetros de Lisieux, el aire fresco del campo está cargado de un aroma único: el dulce aroma de las manzanas, de abono y de los graneros de heno. ¡No cabe duda de que los huertos del País de Auge están a la vuelta de la esquina! Marie Marois, codirectora de la finca de la familia Dupont, me recibe en la puerta de un joven huerto ecológico para enseñarme el lugar.  

Siempre había pensado que los manzanos eran algo retorcido y extraño, y que el proceso de recolección consistía en usar una escalera para recoger los frutos uno a uno. Pues bien, mi idea no podía estar más desfasada. Entro en un joven huerto plantado en 2014 y me sorprendo al encontrar unos manzanos de tronco bajo. Este tipo de manzanos se pueden plantar más juntos, lo que da lugar a mayores rendimientos que los huertos que utilizan manzanos tradicionales.  

¡Tampoco hay vacas!

Por desgracia, no vi ni una sola vaca pastando tranquilamente bajo los manzanos. Marie me explica por qué: cuando se permite que las vacas pasten en los pomares, como sucedía en el pasado, los árboles tienen que estar muy separados, lo que reduce el rendimiento del pomar. Además, los desechos de los animales introducen bacterias en el huerto que dan un pronunciado aroma a estiércol muy (y, si se pregunta a Dupont, demasiado) rústico a la sidra. Hoy en día, este tipo de sidras a la antigua, que presentaban un acabado crudo y tosco, ya no se llevan. Dupont produce sidras refinadas y elegantes con métodos comparables a los utilizados para elaborar los grandes vinos. Nada de vacas en los pomares, queda dicho.  

Pomares ecológicos para sidras refinadas

«Nuestras 35 hectáreas de pomares se cultivan de forma ecológica», indica la responsable de la explotación con cierto orgullo. Esto significa que solo se utilizan productos aprobados para su uso en la agricultura ecológica, desde la preparación del suelo hasta el tratamiento de los árboles. Por tanto, no se usan fertilizantes químicos: los manzanos se alimentan con un compost hecho con el estiércol del ganado local alimentado con hierba, y se tratan con la «mezcla bordelesa», una receta milagrosa a base de sulfato de cobre para mejorar su capacidad de combatir las enfermedades y los ataques de los insectos.  

Puedes ver el resultado con tus propios ojos. El suelo está vivo, y la fauna está ahí

El éxito de una explotación agrícola ecológica depende en gran medida de la capacidad de observación del agricultor. «Visitamos los huertos con frecuencia, colocamos trampas para insectos en los árboles y contamos el número de insectos que atrapamos. De este modo, podemos tratar los árboles en el momento oportuno, solo cuando se constata una proliferación de insectos. Para combatir el pulgón, rociamos los árboles con productos naturales hechos con jabón de Marsella. Para los gusanos de la manzana, utilizamos una mezcla de aceites ecológicos», explica Marie Marois. Por último, el huerto nunca utiliza herbicidas químicos. En su lugar, se corta la hierba bajo los árboles varias veces al año con la ayuda de máquinas. En resumen, ¡estos huertos son 100 % naturales! 

Las abejas de la miel y los abejorros silvestres garantizan una buena polinización

Marie Marois añade: «Puedes ver el resultado con tus propios ojos. El suelo está vivo y la fauna (insectos, herrerillos y rapaces) está ahí. Un apicultor local ha instalado una veintena de colmenas en medio de nuestros huertos. Junto con los abejorros silvestres, estas abejas ayudan a polinizar las flores. Estos insectos son fundamentales para la polinización cruzada de los manzanos, necesaria para una buena cosecha ».  

Los árboles se podan cada año entre mediados de enero y mediados de abril. «La poda ayuda a que el sol llegue al mayor número de ramas posible, lo que a su vez ayuda a madurar la fruta», explica Marie Marois, mientras me ofrece una manzana con el acertado nombre de Petit Jaune (pequeño amarillo en francés). Muerdo la fruta, que tiene un sabor delicioso y refrescante. Pensaba que las manzanas de sidra serían tan ácidas que no podían comerse crudas. ¡Mis papilas gustativas no se lo creen!  

Octubre, ¡es tiempo de cosecha! 

A mediados de otoño, la cosecha está en pleno apogeo. Los troncos de los manzanos están rodeados por una espesa alfombra de exuberante hierba que amortigua las manzanas cuando caen. No se necesitan escaleras ni cestas. Las manzanas para sidra no se recogen de los árboles, sino que una máquina las recoge del suelo. Gracias a la visita, me olvido definitivamente de los estereotipos de postal. La máquina recolectora recorre cada huerto varias veces durante el periodo de cosecha. Solo las manzanas maduras caen al suelo, y lo hacen a su debido tiempo.  

En los años 80, tuvimos que atrevernos a lanzarnos al negocio del ensamblaje de la sidra con la ambición de vender para la exportación

En la explotación Dupont, las manzanas se cosechan y se almacenan, variedad por variedad, en grandes cajas donde terminan de madurar. A diferencia de otros productores de sidra, las sidras Dupont se crean primero con una sola variedad de manzana y luego se «ensamblan» en cubas.  

De la manzana al mosto 

Nos dirigimos a la prensa de sidra de manzana. Aquí es donde se hace la magia. En la mesa de selección, un trabajador retira las hojas, las ramitas y las manzanas en mal estado. Solo se conserva la fruta completamente sana para garantizar un proceso de fermentación de alta calidad. En medio de un estruendo ensordecedor, las manzanas se lavan con agua, se rallan y se transfieren a una cuba. A continuación, se envían a una prensa neumática de membrana, como las que se utilizan para hacer vino. ¡El aroma de las manzanas es embriagador!  

Las manzanas ralladas se mantienen en una cuba hasta que pueden llenar toda la prensa de 3,5 toneladas. Este breve periodo de retención también activa la levadura de fermentación 

Un trabajador vestido con mono de trabajo pone en marcha la prensa, que procesa lenta y suavemente la pulpa de manzana rallada. El resultado es un mosto muy aromático. Pruebo este zumo dulce y aromático. ¡Toda una delicia! El mosto se transfiere inmediatamente a una cuba y se enfría hasta una temperatura de 8 °C. Así, empezará a fermentar lentamente en el recipiente climatizado.  

Tras unas semanas de fermentación, Arnaud, el jefe de bodega, mezcla los mostos monovarietales para crear diferentes ensamblajes con sabores específicos, que rondan una graduación del 6 %.

Al igual que en el caso de un crémant o un champán, controlamos el nivel de carbonatación hasta que se embotella.

La sidra mezclada se traslada entonces a las botellas, donde seguirá fermentando y produciendo una carbonatación natural, un proceso específico de la DOP Pays d'Auge. Aquí, no se añade gas para la carbonatación. Solo se utilizan manzanas y se deja que la naturaleza siga su curso. 

Bueno y ecológico: ¿qué más se puede pedir?