Campeonato del Mundo de Pâté-Croûte

Un pâté con un pasado 

La verdad es que los pâtés en croûte se remontan a hace muchos, muchos años. Ya en la Edad Media, estas masas rellenas de carne, verduras y frutas comienzan a florecer en Occidente. Por aquel entonces, solo los pasteleros podían prepararla (aunque el exterior no siempre era comestible). Pero esto no impide que se siga desarrollando. A partir del siglo XVIII, hasta la bautizan como «pâté en croûte». Así comienza una nueva historia, aunque con algunos altibajos. La culpa es de la industria agroalimentaria, que desprestigió este manjar a principios de la década de 1980 hasta casi espantar a sus fans. Aunque no a todos. En Lyon y sus alrededores, algunos irreductibles mantienen viva la llama del «pâté croûte», como suelen denominar a este producto. Además, desde su primer Campeonato del Mundo en 2009, vuelve a dejarse ver en los menús de los restaurantes. ¡Y con razón! 

Una proeza gustativa 

«¡Ningún otro producto puede hacerle sombra!» afirma Nicolas Vérot, de la charcutería epónima que data de 1930. Este profesional sabe lo que dice. Junto a Gilles, su padre, vicecampeón del mundo de esta especialidad, ha aprendido poco a poco a perfeccionarla. «Como otro símbolo de Francia, el macaron, el pâté en croûte admite una infinidad de variantes y exige el dominio de tres profesiones: la charcutería, para el relleno, la pastelería, para la masa, y la cocina, para el fondo y la salsa». Un trabajo interminable que, en ocasiones, requiere más de 20 horas de minuciosa preparación. Éric Frechon lo confirma. «Su éxito depende tanto de la masa como de la cocción del relleno. La masa debe quedar crujiente y, el relleno, casi húmedo. La gelatina además, ocupa un lugar muy especial, ni demasiado presente ni demasiado sutil» explica este chef galardonado con tres estrellas Michelin en Le Bristol Paris y Meilleur Ouvrier de France. 

Un prestigio internacional 

Desde hace 12 años, los profesionales tienen una cita antes de Navidad. Este Campeonato enfrenta a participantes de Francia en su mayoría, pero también de América y Asia. En 2014, 2017 y 2019 los ganadores fueron japoneses. Al igual que este año: Kohei Fukada y Yoichi Nakaaki han logrado, respectivamente, el primer y tercer puesto en la edición 2021. Una prueba más de su éxito mundial. «Además de su consolidación y polivalencia, el pâté en croûte es muy fotogénico» comenta Nicolas Vérot. Hasta se atreve a dar la vuelta al mundo en las redes sociales. En Instagram, las creaciones de los finalistas cosechan un gran éxito. En este caso, podemos admirar al flamante vencedor con pato de Challans, foie gras, pintada, lengua de res, cerdo, hígado de ave, vino de Oporto, coñac, pistachos... Aquí, una receta menos tradicional con cerdo (de la cabeza a los pies), pulpo, foie gras y chorizo. Estas fiestas, Maison Vérot apuesta por una versión caliente y una asociación de alto nivel: un pâté en croûte caliente con lechecillas, ave de corral, cerdo de Perche y colmenillas con una salsa de champán y una botella de Bollinger. 

La selección de Taste France Magazine 

Pâté Pantin 
Este formato rectangular o alargado esconde un clásico relleno de cerdo y ternera. 

Pâté de Houdan 
Este pedacito de patrimonio francés está compuesto por un sabroso relleno de gallina Houdan y pistacho. 

Oreiller de la Belle Aurore 
¡Toda una oda a la charcutería! Su versión tradicional encierra diez tipos de carne (cerdo, foie gras, perdiz, venado, lechecillas, ánade real...), a las que se pueden añadir trufas, colmenillas... No es de extrañar que despierte la curiosidad de cocineros de todo tipo, como Kei Kobayashi