Recuperar el sabor y la biodiversidad

En la ganadería intensiva predominan ciertas razas seleccionadas principalmente por su productividad: Prim'holstein para vacas lecheras, Large White para cerdos y gallinas rojas en el caso de los avicultores. Al margen de estas prácticas, algunos ganaderos apuestan por razas locales inmemoriales, dando así prioridad al tiempo y a una alimentación de calidad. Son las claves para obtener una de las carnes más sabrosas.  

Oronce de Beler, campesino hedonista de paladar refinado y lengua afilada, es uno de estos ganaderos. Establecido desde la década del 2000 en Nuits-Saint-Georges, en Borgoña, en 2012 decidió complementar su actividad enológica con la ganadería «saludable». Tras un encuentro con un ganadero de la meseta de Coscione, en el sur de Córcega, regresó al continente con una primera piara de cerdos endémicos de la isla, que enseguida cruzó con cerdos negros gascones, raza típica del sudoeste y el Piamonte de los Pirineos, cuya población en suelo francés cayó en la década de 1950 debido a la industrialización del sector porcino. 

En su recinto rodeado de árboles, los animales agitados esperan su ración de comida. Cereales producidos por agricultores locales y amigos viticultores. «El secreto de la ganadería porcina es que los cerdos vivan mucho tiempo y estén alimentados, pero no en exceso. Por debajo de los dos años, la grasa es arenosa; más allá de esa edad, como aquí, ¡es pura crema! » Por lo tanto, una ganadería extensiva y muy sabrosa.
Se aleja de los estándares habituales donde la mayoría de los cerdos se sacrifican a los seis meses. Oronce de Beler es inconformista y poco después se embarca en la cría ecológica de gallinas ponedoras. Marans, Gauloise, Coucou de Rennes, etc.; solo variedades antiguas cuyas yemas de huevo tienen notas melosas. 

Fred Ménager ha optado por la misma fórmula. No lejos de los Hospices de Beaune, este agricultor y cocinero es el fundador de La Ferme de la Ruchotte. Un modelo atípico donde una restauración de gama alta se mezcla con una crianza de gallinas también muy variadas. Es un nuevo tipo de cocinero, recorre la región, llama a la puerta de los amantes de la biodiversidad y desde 2002 ha reunido una importante reserva de estas aves de corral de llamativos plumajes. Cada año cría entre 1500 y 2000 ejemplares.
La mayoría acaba en los platos de sus afortunados clientes y el resto en palacios y otras cocinas de renombre. ¿Qué hay en los cuencos de estas damas? Grano de agricultores locales y, como bautismo, un kéfir de cereales y otras mezclas biodinámicas. «Gustativamente, ¡no hay color! » concluye Fred Ménager, con ojos sápidos. Otra prueba más, si cabe, de que el tiempo y la biodiversidad hacen su trabajo.