Hierbas provenzales: un aroma de autenticidad

«Antes de escribir, hay que oler». Luc Justamon está acostumbrado al visitante de ciudad, ese extraño fenómeno que, en un campo de plantas aromáticas, piensa sin nariz. Con una sonrisa divertida y benévola, el presidente de la cooperativa Aromates de Provence me invita a respirar. La historia vendrá después. Se parecen mucho a los consejos de mi profesor de yoga («Postura del árbol, abre el pecho, inspira, espira. Te anclas en la verticalidad»). Plantado en medio de una alfombra de ajedrea, con mis buenas intenciones al alcance de mi cuaderno, respondo al mandato olfativo como puedo: cierro los ojos.  

Contar la historia de las hierbas provenzales es reparar una pequeña injusticia, de esas tan arraigadas en la vida cotidiana que ya no les prestamos atención. Las hierbas aromáticas no aparecen nunca al principio de la lista y, sin embargo, si no se tienen, la receta pierde todo su interés. En la confusa familia de los condimentos, estas son a veces incomprendidas y a menudo confundidas. Las cosas claras: ¿de qué estamos hablando? «Encensier, pistou y pèbre d’ase», es como se conocen en esta región de Francia el romero, la albahaca y la ajedrea. Las palabras son la extensión de este territorio. En la garriga árida y rocosa que serpentea hasta las laderas del monte Sainte-Victoire, el caminante atento y prudente puede encontrar también tomillo, perifollo, estragón, levístico, laurel e hinojo. La tierra es seca y generosa. Bajo un sol ardiente exhala e inspira a los que la pisan. Para entenderlo, hay que ver el placer que siente Laurent Depieds cuando desmenuza las hojas de ajedrea con las manos: «¿Percibes ese olor penetrante y picante?». El entusiasmo de este productor va in crescendo cuando nos habla de su «frigoule» (tomillo) que cultiva en 60 hectáreas. Sin duda, no eligió el tomillo por casualidad: los griegos ya le atribuían propiedades estimulantes. Con una alegría tan vivaz como su planta, evoca su ilustrativo nombre (en griego, la primera sílaba del nombre de esta planta significa «exhalar un olor»), su armoniosa inflorescencia («en forma de espina»), sus múltiples colores («tonos de rosa, blanco y gris, según las estaciones»), su tierno simbolismo («en la Edad Media, las mujeres lo bordaban en pañuelos que sus maridos llevaban a los campos de batalla»), su paciente recolección («a mano») y su Indicación Geográfica Protegida.   

Un tomillo reconocido

Los miembros de la cooperativa tardaron siete años en demostrar la especificidad y calidad de su producción. En febrero de 2018, la Comisión Europea reconoció el Thymus vulgaris otorgándole una Indicación Geográfica Protegida (IGP). Este es un primer paso tranquilizador, dado que el 70 % de las hierbas conocidas como «provenzales» se cultivan lejos de aquí. Desde entonces, la producción de Laurent y de otros cuarenta productores ha recibido el famoso logotipo que "garantiza no solo el territorio de cultivo, sino también una forma de cultivar, cosechar y secar». Para demostrar que no todos los tomillos son iguales y devolver a la Provenza lo que le pertenece, la cooperativa recurrió a un especialista que determinó un elevado nivel de carvacrol en la planta, que es «lo que le confiere su sabor potente y picante». El clima seco y ventoso de la Provenza contribuye a la singularidad de la flora. Mientras que las temperaturas suaves solo producen una planta suave («poco interesante»), el calor y el mistral hacen que aumente el contenido de aceite esencial del tomillo de Laurent.  

Un buqué rico y estructurado

Laurent insiste: «No hables solo de mí, toda la cooperativa está haciendo un gran trabajo», al tiempo que me conduce hasta el edificio que alberga las máquinas de clasificación y secado. Apenas tengo tiempo de apreciar el aroma de las plantas que perfuman la nave desde el suelo hasta el techo cuando Laurent me entrega papeles y folletos, dándome un breve informe sobre la cooperativa. En las fotos me encuentro con mi campo de ajedrea, el famoso tomillo, la recolección («como ves, se hace a mano»), la ventilación en frío de las hierbas («para conservar su sabor»), el trillado de las plantas y los tallos («para eliminar las impurezas»), y luego el proceso de limpieza. Llega el tiempo de desvelar la mezcla: «26 % de ajedrea, 26 % de orégano, 26 % de romero, 19 % de tomillo y 3 % de albahaca». La receta es precisa y el equilibrio riguroso, tal y como exige la Label Rouge. Denis y Laurent quieren ofrecer a los cocineros la intensidad de esta Provenza cuyos méritos y belleza no se cansan de alabar. El homenaje no se puede leer, ver u oír, sino oler. Así, además de la belleza de los paisajes, la fuerza de los colores y el sonido de las cigarras, dejo atrás Trets con sus aromas en la maleta.