¡Albaricoques de la estepa!

A algunas personas les encanta la fruta fresca, a otras les gusta transformar los albaricoques en mermelada, compota, zumo, néctar o coulis. Los albaricoques son suaves al tacto cuando están maduros, siempre tienen mucho sabor, pero en función de las variedades, este puede ser más intenso o más delicado, con más cuerpo o mayor frescura. En la cocina, se utilizan inevitablemente en repostería, pero también hacen maravillas en platos dulces y salados, como acompañamiento de una carne de cordero, sobre todo en los tayines. Los albaricoques ofrecen un amplio abanico de posibilidades.

¡Una región única!

Esta maravillosa fruta se ha adaptado muy bien en las Bocas del Ródano, ya que es una región que propicia su desarrollo. Al norte, en el sublime macizo de los Alpilles, un espectacular paisaje calcáreo, se encuentran magníficos pueblos como Les Baux-de-Provence; al sur, el mar Mediterráneo y, entre ambos, unas decenas de kilómetros de territorio llano sin apenas sombra: la llanura de Crau, «una de las últimas estepas de Europa», explica Arnaud Harel. Arnaud conoce como la palma de la mano esta región tan singular que lleva recorriendo desde hace más de cuarenta años. Nos explica que antaño, la zona se dedicaba al cultivo del melón, y que más tarde, en la década de 1980, los fruticultores del Drôme introdujeron el melocotón y luego el albaricoque, ya que el viento y el sol resultaban ideales para estos cultivos.

¡El secreto de un «mar» subterráneo!

La llanura de Crau se encuentra situada sobre el antiguo delta del río Durance, ¡que data de hace 2 millones de años! y que, tras pasar por diferentes glaciaciones y verse sometido a otros movimientos tectónicos, acabó desplazándose hacia el este. El río Durance dejó como legado en la llanura de Crau un montón de guijarros, muy visibles, y una inmensa capa freática subterránea calculada en alrededor de 550 millones de metros cúbicos. «Aunque controlamos el riego, para aportar la cantidad de agua adecuada en el momento oportuno, podemos bombear en abundancia la capa freática», explica Arnaud Harel.

Recolección, uno a uno, de los frutos maduros

En la explotación y los huertos ecorresponsables se cultivan no menos de una docena de variedades de albaricoqueros –los clásicos naranjas, bicolores y rojos– con distintos grados de precocidad. Dar tiempo a la fruta para que madure es uno de los secretos de la empresa para producir unos albaricoques sabrosos y jugosos. Cada árbol se poda para favorecer la maduración de cada fruto. Sin embargo, al no estar todos situados en el mismo lugar del árbol, no reciben necesariamente la misma cantidad de luz solar. Por ello, en época de cosecha, entre mayo y principios de agosto, puede ser necesario pasar varias veces por el mismo huerto para recoger cada albaricoque en su mejor momento… ¡De manera individualizada! Arnaud Harel se encuentra en la etapa final de su carrera. Pero, aunque se jubile, seguro que continuará consumiendo albaricoques. ¿Su placer inconfesable? Comérselos directamente, de la manera más simple, con un poco de romero…