El comté, un queso excepcional

 

 

 

 

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Desde hace cinco generaciones, la familia Petite se dedica al más apreciado de los quesos del Jura: el comté, cuya historia abarca un periodo mucho más largo, de unos 700 años.

Un legado antiquísimo

En la Edad Media y en los siglos siguientes, las poblaciones que deseaban instalarse en las tierras altas del Jura de forma permanente y pasar allí también el invierno empezaron a esbozar algunas de las características del comté que aún hoy se conservan. Así, mientras cada campesino elaboraba pequeños quesos por su cuenta, los granjeros tuvieron la idea de poner en común la leche para producir quesos más grandes, que se cocían y se prensaban para conservarse mucho mejor. En la actualidad, el impresionante tamaño de las ruedas de comté da fe de ese legado. También se ha conservado la estructura de esta actividad y se ha preservado el sentido colectivo, ya que los quesos se elaboran en pequeñas cooperativas o lecherías a base de la mezcla de la leche recogida cada día, que se fermenta, se cuaja, se moldea y se desmolda. ¡Los ganaderos producen la leche, las granjas lecheras fabrican el comté y los afinadores o ganaderos-comerciantes lo afinan! Aquí es donde entra en juego la casa Marcel Petite, entre otros actores. En los años 60, a contracorriente en un momento en que empezaba a reinar la agricultura intensiva, el abuelo de los actuales propietarios tuvo la gran idea de fomentar un proceso de curado lento para favorecer un mejor sabor.

Una «catedral» para el comté

Para ello, encontró el lugar ideal cerca de Malbuisson, en la región de Haut-Doubs: el Fort Saint-Antoine, encaramado al final de una pequeña carretera que conduce a la cima redondeada de una montaña a casi 1100 metros de altitud. Una «catedral» plenamente dedicada al afinado del queso comté, donde unas 100 000 ruedas de queso esperan en un laberinto de salas impresionantes, a una temperatura casi constante de entre 6 °C y 9 °C. Desde entonces, la filosofía de la casa apenas ha cambiado: aunque la denominación de origen protegida, obtenida en 1996 tras la denominación de origen controlada que existía desde 1956, impone un mínimo de cuatro meses de afinado, Claude Querry, el apasionado maestro del lugar, y su equipo dedican al menos 10 meses a esta última etapa esencial.

Tiempo al tiempo

El tiempo permite al queso desarrollar su complejidad aromática. A este antiguo fuerte militar llegan los quesos comté, la mayoría de los cuales se elaboran con leche de vacas de raza Montbéliard procedentes de unas 35 queserías de montaña de las 160 que hay en la zona de la denominación. Una vez en el fuerte, las ruedas se colocan en tablas de abeto, donde se cepillan, se frotan, se salan y se giran repetidamente. También se catan regularmente para evaluar su madurez, que se basa en el equilibrio entre el amargor y la acidez, el dulzor y el salado. ¿La herramienta esencial en esta etapa? La sonda. Con el mango, se golpea el queso para apreciar su resonancia y, con el otro extremo de la herramienta, se sondea para probar el corazón y determinar su sabor y textura. Se necesitan años de experiencia para dominar esta técnica. La virtud de la paciencia caracteriza a la empresa Marcel Petite, a la vez discreta y muy reconocida, como demuestran sus 900 clientes en 40 países. Por cierto, el fuerte de Saint-Antoine está abierto a los visitantes. ¡Quedáis avisados, amantes de los quesos!

> Guía de introducción a los quesos franceses