Del paté al salchichón: los consejos de un experto charcutero francés

¿Qué significa charcutería? 

La charcutería es algo muy tradicional de la gastronomía francesa. El término proviene de la palabra chair, que significa «carne» en francés, y cuite, que significa «cocinada». Básicamente, consiste en transformar la carne de cerdo y de otros animales en patés, terrinas, rillettes y patés en croûte. 

¿Qué es el paté?  

En principio, el paté se hace con carne picada de cerdo, pero se añaden muchos otros ingredientes para darle sabor, como chalotas, perejil e incluso vino. Hay muchas recetas distintas con las que se puede experimentar para obtener diferentes patés. 

¿Qué es el paté en croûte?  

El paté en croûte es paté con una corteza alrededor. Significa, literalmente, «paté en hojaldre». Está muy rico y es muy tradicional, pero se puede cocinar de muchas maneras distintas. Mi padre fue vicecampeón del mundo en 2011 con una receta que sigue a la venta en Maison Verot. Para la masa, usamos harina de Versalles, tierra de reyes y de castillos.También lleva cerdo del sur de Normandía, pollo del suroeste de Francia y foie gras... C’est délicieux! 

¿El embutido cambia según la estación? 

Sí, tratamos de evolucionar y adaptarnos a la época del año. En primavera, por ejemplo, nos gusta utilizar productos como los espárragos franceses, que en Francia solo se encuentran dos o tres meses al año. 

¿Qué lleva una tabla de embutidos? 

En Francia, una tabla de embutidos suele llevar jamón francés, como el jambon de Paris, rosette de Lyon, que es un salchichón muy sabroso,coppa de Córcega y jamón curado, por ejemplo, el de Bayona. Todas estas opciones están deliciosas. 

¿Cómo elegir un buen salchichón?  

Hay que fijarse bien. El salchichón suele ser mejor si lleva una cuerda, porque eso indica, normalmente,que se ha hecho a mano. También hay que buscar un producto que no sea homogéneo. La parte de arriba y la de abajo no deben ser uniformes. 

¿Cómo se come el salchichón?  

Hay dos maneras de comer salchichón. La primera es comerlo solo, en rodajas. La segunda es disfrutarlo en un bocadillo de mantequilla y salchichón con pan de baguette francesa. Está increíble de las dos maneras. 

¿Se come la piel del salchichón?  

Depende de cada uno. Yo sí lo hago, pero hay que asegurarse de que se ha preparado de forma artesanal. 

¿Cuál es la diferencia entre el salchichón y el salami?  

Lo cierto es que no hay mucha diferencia. Básicamente, el salami es un salchichón italiano, y el salchichón es un salami francés. La diferencia principal está en el embutido. El embutido está crudo, mientras que el salchichón y el salami están curados, así que hay que cocinarlos antes de comerlos. 

¿Cómo se conservan los embutidos?  

Los patés, terrinas y rillettes frescos se conservan en la nevera durante unos cuatro días. Si están envasados al vacío, pueden durar hasta diez días o dos semanas. La carne curada, como el salchichón en lonchas, dura mucho más. En Francia solemos decir que el salchichón dura meses, pero te lo vas a comer en un día con tus amigos. 

¿Se pueden congelar los embutidos? 

El embutido se puede congelar, pero no lo recomendaría porque se pierde todo el sabor del producto. 

¿Cómo llegar a ser un buen charcutero?  

Para dedicarse a la charcutería en Francia, se necesita hacer un curso, por ejemplo el CAP (Técnico de Formación Profesional), que dura dos años. Pero, para formarse al máximo nivel y llegar a ser un gran charcutero profesional, hay que estudiar cinco años. Lo que más me gusta de mi trabajo es la variedad. Cada día es diferente y es un trabajo creativo e innovador... A mí me encanta.