Terrinen, Pasteten, Rillettes und Co. – mit den Klassikern der französischen Küche richtig was hermachen

Kleine Kunstwerke aus der Küche, die für genießerisches Ah und Oh sorgen!

Pastete, Terrine, Rillettes – wann und wo sie ihren Ursprung hatten

Pasteten sind bereits sehr lange bekannt. Bereits auf Keilschrifttafeln von etwa 1700 v. Chr. befinden sich Rezepte für Geflügelpasteten. In Europa sind sie vermutlich um 1000 in Frankreich entstanden. Während der Renaissance begannen die Köche in den Küchen von Adel und Klerus mit der Pastetenbäckerei und brachten sie zu wahrer Blüte. Pasteten wurden intensiv gewürzt und wurden so zu Kostbarkeiten und einem Luxusgut. Gewürze, die durch Kolonialisierung nach Frankreich kamen, waren teuer. Das Pastetengewürz hatte zu der Zeit seinen Ursprung, in dem oftmals weißer Pfeffer, Piment, Muskatblüte, Gewürznelke, Lorbeer, Majoran, Muskatnuss, Rosmarin, Salbei und Zimt.

Opulente, mehrstöckige und reich verzierte Pasteten wurden zum Schmuckstück von großen Banketten. Angeblich soll zu Ehren des Herzogs Philippe le Bon 1452 eine Pastete serviert worden sein, auf der ein Orchester musizierte.

Auch im Rest Europas fanden Pasteten immer mehr Eingang in die Küchen und auf die Tafeln. 1467 servierte der Erzbischof von York und Kanzler von England, George Nevell, zu seiner Amtseinführung unter anderem 4000 kalte und 1500 warme Wildpasteten. Zu Zeiten von Martin Luther wurden herzhafte Pasteten mit Dörrobst und Räucherfisch zur Nachspeise gereicht.

Viele Rezepte muten heute sicher sehr ungewöhnlich an. Im 16. Jahrhundert, dem Beginn der klassischen Küche, wurden Rezepte verfeinert und weiterentwickelt, berühmt wurden Gerichte wie die Lerchenpastete aus Chartres, die Schnepfenpastete aus Abbeville, die Entenpastete aus Amiens und die Aalpastete aus Melun.

Während der Französischen Revolution wurde das Zunftrecht aufgehoben. Bis dahin war nur Charcutiers der Verkauf von Pasteten erlaubt. Von da an war es dann auch den arbeitslos gewordenen Köchen und Pastetenbäckern aus den Häusern des Adels möglich, Pasteten herzustellen und in ihren Restaurants oder Geschäften zu verkaufen. In dieser Zeit soll auch die bekannte Pastete Vol-au-Vent vom noch berühmteren Kochmeister Marie-Antoine Câreme erfunden worden sein. Blätterteig wird gefüllt mit einem Ragout und dann gebacken. In Deutschland kennt man das Gericht unter Königin-Pastete.

Zubereitung von Pasteten

Zur Herstellung von Pasteten wird ein spezieller, ungesüßter Mürbeteig, der sogenannte Pastetenteig, verwendet. Gern wird auch Blätterteig verwendet. Mit dem Teig wird eine feuerfeste Form dünn ausgekleidet und mit der Farce gefüllt. Die Farce besteht oft aus Fleisch, Leber, Speck und Gewürzen wie Salz, Pfeffer, Kardamom, Muskatblüte und Ingwerpulver. Mit einem Fleischwolf wird das Fleisch zu einer Masse verarbeitet. Die Form wird anschließend mit einem Teigdeckel verschlossen, in den Löcher gestochen werden, wie kleine Schornsteine um den entstehenden Dampf freizusetzen. Dann wird die Pastete im Ofen bei mittlerer Hitze gegart. Bei Pasteten, die kalt serviert werden sollen, werden die beim Abkühlen entstehenden Hohlräume durch die Abzugslöcher mit Gelee aufgefüllt. Dafür werden häufig Banyuls, Portwein oder Madeira verwendet.

Im klassischen französischen Menü werden warme Pasteten als Entrées, also Vorspeisen, serviert und werden meist mit Sauce gereicht, kalte Pasteten gehören zu den Relévés und kommen vor dem Braten auf den Tisch.

Terrinen (von französisch terrine, das auf terre, „Erde“, zurückgeht) oder Schüsselpasteten werden ohne Teig in feuerfesten Gefäßen gebacken. Sie sind sowas wie die „unbekleidete Schwester" der Pastete. Zur klassischen Zubereitung wird die Form mit dünnen Scheiben von fettem Speck ausgelegt, mit der Füllung, der sogenannten Farce, gefüllt, mit weiteren Speckscheiben bedeckt und dann im Wasserbad im Backofen gegart und nach dem Garen abgekühlt. Dabei wird die Terrine beschwert. Das sanfte Beschweren verhindert, dass sich Hohlräume bilden.

Der Ursprung der Terrinen liegt vermutlich auch in Frankreich, vor ca. vor etwa 800 Jahren. Um Fleisch haltbar zu machen, wurden Töpfe mit Schmalz verschlossen und konnten so aufbewahrt werden. Diese spezielle Form der Terrinen, bei der das Füllgut mit Fett übergossen wird, ist noch heute als Rillettes bekannt.

Rillettes oder Rilletten kennt man in Deutschland als „Pottsuse“. Für die Rillettes, die als Aufstrich auf Brot gegessen werden, wird Fleisch oder Fisch im eigenen Saft und Fett gekocht und konserviert. Bei der traditionellen Zubereitung von Rillettes werden Schweinefleisch, Gänse- oder Entenbrust verwendet. Bekannt sind auch Rillettes aus Thunfisch, Lachs oder Wild, Rind- oder Kalbfleisch. Das Fleisch wird mit viel Fett gekocht, bis es ganz weich und zart ist und von allein vom Knochen fällt. Die Fleischstücke werden grob zerdrückt, die Fasern erhalten und bilden mit dem Fett eine feste, aber noch streichfähige Masse, wenn alles erkaltet ist. In Gläser abgefüllt und mit einer Schicht des Fettes bedeckt, halten die Rillettes dann mehrere Monate. Vor allem in Frankreich gibt es an den Wursttheken oder direkt beim Fleischer auch Rillettes, die mit weniger Fettschicht versehen sind. Die sind zum baldigen Verzehr gedacht und halten zumeist einige Wochen. Traditionell werden Rillettes als Brotaufstrich auf Baguettes, häufig auch als Vorspeise, gegessen.