El flan parisino

Una historia no exenta de altibajos 

Como suele ocurrir con las recetas míticas, es difícil distinguir la verdad de la leyenda y existen diversas teorías sobre el origen del plan parisino. Una de las más descabelladas es la idea de que procede de Flandes, ya que las raíces de estas dos palabras son similares. Otras, mejor fundadas, atribuyen la autoría de esta preparación a los británicos, que inventaron la custard tart en la Edad Media. Sin embargo, también aparecen recetas de flaon en Francia desde finales del siglo XII (véase la receta a continuación). La verdad reside en otra parte; en todas partes, de hecho. Este tipo de tartas eran populares en las cortes de toda Europa y su relleno se elaboraba generalmente con huevo, ¡que a menudo se aderezaba con anguila, ni más ni menos! En aquella época, el flan no era necesariamente un plato dulce, todo lo contrario: en los siglos XVII y XVIII incluso se servía regularmente como acompañamiento con quesos frescos o curados... La única certeza es que, en Francia, no adoptó la forma y el nombre que conocemos en la actualidad hasta la posguerra. En cierto modo, tan pronto como se aceptó, cayó en el olvido, hasta que el regreso de las tradiciones lo volvió a poner de moda. 

Una multitud de recetas 

Desde el panadero de la esquina hasta el chef de palacio, pasando por el entendido e incluso la revista Taste France (enlace a la receta de TFM), ¡cada uno tiene su receta! En la pastelería japonesa del chef Mori Yoshida llama la atención su altura, mientras que en Tapisserie, la pastelería del restaurante Septime, galardonado con una estrella Michelin, destaca por su cremosidad. En el mediático establecimiento de Cyril Lignac se elabora con hojaldre en lugar de con masa quebrada y el autodidacta Ju Chamalo, cuya cuenta de Instagram se dedica casi íntegramente a este postre, lo endulza con azúcar moreno, por no hablar de las variantes con haba tonca, relleno marmoleado, de chocolate, con sésamo negro, sobre un praliné con trigo sarraceno o nueces de macadamia o cubierto con leche confitada, como lo prepara Maxime Frédéric, chef pastelero en el restaurante del hotel Cheval Blanc de París... ¡Y qué decir de las especialidades regionales! Sin ningún orden en particular, para no ofender a nadie: el far bretón, con ciruelas pasas; el fion de Vendée, tan grueso como elevado; la flognarde, en Auvernia, enriquecida con manzana, o el flan de coco de las Antillas. 

Flanes de otras partes del mundi 

Hace tiempo que este famoso postre recorrió el mundo y en diversos territorios se considera prácticamente patrimonio nacional. Es el caso de Portugal, donde los pastéis de nata —una crema a base de huevo muy ligera, horneada sobre una base de hojaldre crujiente, que se toma caliente espolvoreada con canela— son uno de los postres más populares del país. La misma pasión se respira al otro lado del Canal de la Mancha, donde la versión inglesa, la custard tart, se sirvió ya en la coronación de Enrique IV de Inglaterra en 1399, así como con motivo del 80 cumpleaños de la Reina Isabel II. China también tiene su propia receta de este postre, llamado dan ta, literalmente «tarta de huevo». Sin duda, esta receta ha dejado huella. ¡El tiempo dirá! 

Receta medieval de flan de leche de almendras* 

«Utilizar la cantidad adecuada de almendras según el número de flanes que se vaya a preparar. Pelarlas, lavarlas y molerlas bien. Añadir un poco de agua y verter la leche de almendras en un recipiente o balde limpio, dependiendo de la cantidad de flanes que se vaya a preparar.  

A continuación, lavar un poco de almidón en agua limpia y verterlo en un balde. Mezclar la leche de almendras con el almidón remojado. Añadir un poco de azafrán para darle color. Pasar por una estameña fina a un recipiente limpio. Añadir un poco de sal y mucho azúcar. 

Una vez preparada la mezcla, llamar al pastelero para que prepare la masa y la meta en el horno para que se endurezca. A continuación, con una buena cuchara de madera o de hierro sujeta a un palo hueco, rellenar las tartaletas de flan en el horno ». 

*Du fait de cuisine - Traité de gastronomie médiévale de Maître Chiquart, Florence Bouas y Frédéric Vivas, Actes Sud 

Custard tarts from other lands 

This famous dessert has been on the move for a very long time – to the point of constituting a veritable slice of national heritage in various places. For example, Portugal, whose pastéis de nata takes pride of place among the country’s star desserts. A trembling egg cream, oven-cooked on crisp flaky pastry, enjoyed warm with a sprinkling of cinnamon. Same passion across the Channel where custard tart was served for the coronation of Henry IV of England in 1399, and for the 80th birthday of Queen Elizabeth II. China also has its own recipe, dan ta, literally 'egg tart'. So there is no doubt that this preparation has forged its own path. One that we will avidly follow… 

Medieval recipe for almond milk flan* 

‘Take the desired quantity of almonds for the number of flans you wish to make. Blanch, wash and grind them well. Add clean water, and strain the almond milk into a clean bowl or cornue, depending on the number of flans you wish to make.  

Then take amidon, wash in fresh water and place in a bowl. Take your almond milk and mix with the moistened amidon. Add a little saffron for colour. Strain into a bowl. Add a little salt and a generous amount of sugar. 

When this is done, call your pastry-cook to make the crusts and put them in the oven to firm up. Then have the pastry-cook take a wooden or iron spoon attached to a stick to fill the flan crusts in the oven.'  

*'Du fait de cuisine – Traité de gastronomie médiévale de Maître Chiquart', Florence Bouas and Frédéric Vivas, Actes Sud