マスタードを生かして風味豊かな料理を楽しむ

　ディジョンマスタードは、ペースト状のマスタードの代表的なものです。ディジョンというのは、ワインで名高いブルゴーニュ地方の中心都市、中世からマスタードの産地として知られ、現在でも、多くのマスタードがディジョンで生産されています。

　ディジョンマスタードは、からし菜の種子の皮を取り除いてすり潰し、ヴィネガーなどで滑らかに練り上げます。フランスでは、ムータルド・アランシエンヌ（オールドタイプのマスタード）と呼ばれる種入りマスタード（粒マスタード）は、外皮をつけたまま、種子の形を残して粗挽きにした種子をヴィネガーなどで練ったものです。白ワインで練るメーカーもあり、穏やかな味わいと豊かな風味が楽しめます。

　フランス人は、これらの使い分けをそれほど意識してはいません。好みによって使い分けているといえばいいでしょうか。とはいっても、フランス人は、ステーキに必ずディジョンマスタードを添えます。マスタードは基本的に薬味なので、自分の好きなように料理に添えて食べます。

　個人的には、ディジョンマスタードが好みです。野菜にそのままつけてもおいしいですし、ハーブやカシスなど果実の風味がついたマスタードもありますので、そういう変化を楽しむのもおもしろいですね。

　あまり知られていませんが、ディジョンマスタードは、自家製マヨネーズを作る時のスターターとして、乳化剤の役割を果たします。少し加えるだけでうまく乳化してくれます。卵黄に酢を入れてかき混ぜても、なかなか乳化してくれませんが、酢の代わりにマスタードを入れてかき混ぜれば早くできます。さらに油を加えて乳化させ、後から酢を加えて伸ばせば大丈夫です。また、フレンチドレッシング作りに用いれば、乳化の効果があるので、少しトロッとしてくれます。

　マスタードを使った料理としては、フランスでは、ウサギのマスタード風味などが知られていますが、日本なら、鶏肉を使い、マスタードを加えて煮込んでも良いでしょう。鶏肉をソテーして、白ワイン、ディジョンマスタードなどを加えて煮込みます。生クリームと種入りマスタードで煮込めば、ノルマンディ風になります。

(料理研究家　脇雅世氏インタビューにより記事構成)