Saucisse de Morteau – Wurst vom Feinsten

Auf den alten Höfen der ostfranzösischen Region Haut-Doubs nahe der Schweizer Grenze ist es nicht ungewöhnlich, noch eines der typischen Elemente lokaler Lebens- und Bauweise zu entdecken: den Tuyé. Dieser riesige, pyramidenförmige Kamin von bis zu 12 bis 15 Metern Höhe war einst das Herzstück der hiesigen Häuser und diente der Herstellung von Räucherwaren. Nur wenige Familien führen diese Tradition im eigenen Heim bis heute fort. Ganz anders sieht es bei den Herstellern von Räucherwaren aus: Sie erzeugen anhand dieser Technik die berühmte Morteau-Wurst, das Star-Produkt der Region.

Ein Stück Tradition

Die Produktion der Morteau-Wurst geht mindestens auf das 16. Jahrhundert zurück. Räuchern war damals die beste Methode, um nach dem Schlachten der Schweine das Fleisch zu konservieren. Die Morteau-Wurst – erkennbar an ihrem großzügigen Format, der goldbraunen Farbe, dem kleinen Holzstab an einem Ende, einer grob zerkleinerten Textur und dem unvergleichlichen Räucheraroma – machte sich nach und nach auch jenseits ihrer Heimat Franche-Comté einen Namen. Heute ist sie neben dem Comté und anderen Käsesorten das kulinarische Aushängeschild der Region. Dabei drohte sie eigentlich, in Küchenbrevieren von anno dazumal in Vergessenheit zu geraten – hätten sich die Vertreter der Branche nicht zusammengeschossen, um ihre Qualität, ihre Authentizität und ihre geografische Herkunft (Regionen Jura, Doubs, Haute-Saône und Territoire de Belfort) zu wahren.

Vielfach ausgezeichnet

Mit vereinten Kräften machten sich Schweinezüchter, Schlacht- und Zerlegebetriebe sowie Pökelfleischhersteller für die Erhaltung dieses gastronomischen Erbes stark und erhielten 2010 das mit strengen Auflagen behaftete IGP-Gütesiegel. Neben der geschützten geografischen Angabe besitzt ein Teil der Morteau-Wurstproduktion zudem die Auszeichnung Label Rouge. Vom Schweinefutter über die eigentliche Herstellung der Wurst bis hin zum Räuchern bleibt nichts dem Zufall überlassen: Das doppelte Gütesiegel bürgt für ein Erzeugnis höchster Qualität.

Aufrechterhaltung traditioneller Handwerkskunst

Derzeit setzen rund dreißig Pökelbetriebe allen daran, sich bei der Herstellung der „Morteau“ förmlich zu überbieten. Einer von ihnen ist das Unternehmen Grésard in Malbuisson in der Region Haut-Doubs. Der Tuyé-Kamin mitten im Dorf ist kaum zu übersehen. Hier schwört man seit drei Generationen auf eine ausschließlich handwerkliche Tradition. Produktionsleiter Florian Locatelli nennt einige Beispiele: „Auch wenn lediglich für Label Rouge-Produkte bei den Schweinen die Herkunft Franche-Comté zwingend vorgeschrieben ist, verarbeiten wir auch für unsere IGP-Würste Schweine aus lokaler Haltung. Ebenso verhält es sich beim Räuchern: Während in anderen Betrieben an ein und demselben Tag hergestellt und geräuchert wird, räuchern wir erst nach zwei Tagen, damit die Würste in der Zwischenzeit ihre geschmacklichen Qualitäten entfalten können.“ Auf Gestelle gehängt werden die Würste im Tuyé platziert, wo der Rauch gleichmäßiger und schonender einwirken kann als in andernorts eingesetzten Räucherkammern. Zum Räuchern werden unterhalb des mit Gittern abgedeckten Bodens Späne von unbehandeltem Nadelholz verbrannt …

Auf den Geschmack gekommen!

Probieren geht über Studieren! Jetzt geht es an das Verkosten. Morteau-Würste von Grésard gehören zum gehobenen Sortiment: „Die Würste im Naturdarm zeichnen sich durch ihre feste und gleichzeitig weiche Textur aus. Ihr Geschmack bietet ein subtiles Zusammenspiel von Schweinefleisch aus artgerechter Haltung und dem zwar präsenten, aber nie aufdringlichen Räucheraroma.“ Tipps zum Genießen? Der Interessenverband der Wurst- und Pökelwarenhersteller mit IGP-Label Franche-Comté empfiehlt: „43 Minuten in siedendem Wasser kochen, ohne sie anzustechen, und anschließend warm oder kalt genießen.“ Als Vorspeise oder Hauptgericht mundet die „Morteau“ perfekt zu zahlreichen Gemüsesorten und schmeckt besonders deftig zu Kartoffeln. Im Elsass und in Lothringen ist sie traditionelle Zutat von Sauerkrautgerichten!