Fin Gras aus Mézenc: Rindfleisch der Extraklasse

Nach ein paar Minuten Fußmarsch stehen wir den haselnussbraunen Aubrac-Kühen von Florians Herde gegenüber. „Die ursprüngliche Rasse war die Mézine, aber die gibt es heute nicht mehr. Die Herkunftsbezeichnung umfasst heute die Rassen Aubrac, Salers, Charolaise und Limousin.“ Nur vier Rindfleischsorten sind in Frankreich als geschützte Herkunftsbezeichnung anerkannt. Eine davon ist das Fin Gras-Rind aus Mézenc, das 2013 das Prädikat erhielt. Hinter der Bezeichnung verbirgt sich lokale Tradition in Verbindung mit einem besonderen Umfeld: Auf den in mindestens 1000 Metern Höhe gelegenen Weiden, die sich rund um den Mont-Mézenc auf 28 Gemeinden der Departements Ardèche und Haute-Loire erstrecken, grasen seit Jahrhunderten die Rinder ...

Eine exquisite Köstlichkeit

„Was das fein-fette Mézenc-Rindfleisch so einzigartig macht, ist das Futter der Rinder, das durch die besonders vielfältige hiesige Flora bestimmt wird. Sie umfasst über 68 Arten, darunter aromatische Pflanzen, Gräser, Blumen und Kräuter (Hornklee, Klee, Veilchen, Wiesenknöterich, Schafgarbe usw.) sowie den auch „Alpenfenchel“ genannten Bärwurz mit seinem leichten Anisaroma. Die Rinder sind geradezu verrückt nach dem Kraut“, erklärt der Mittdreißiger, der das Familienunternehmen mit rund 120 Hektar Weidefläche 2015 auf Bio umstellte. „Bärwurz verleiht dem Fleisch ein einzigartiges Aroma und seine wunderbar durchwachsene Struktur. Unser seit Jahrhunderten geschätztes Heu macht unser Fleisch so einzigartig. Die Bezeichnung „fin gras“ (fein-fett) bezieht sich auf das von Fett durchwachsene Muskelfleisch, das besonders zart und schmackhaft ist“, führt er weiter aus.

Ein anspruchsvolles Lastenheft

Seine Eltern produzierten vorher den Kuhrohmilchkäse Tomme. Der Sohn zog es vor, sich der dynamischeren Fleischbranche zuzuwenden. „Das raue Klima bewog viele, die Region zu verlassen, doch gleichzeitig ist ihm der Erhalt der Landschaft zu verdanken. Die Parzellen hier sind nie gepflügt oder anderweitig bearbeitet worden“, erklärt er, während wir der Herde über das steile, geröllreiche Gelände hinterhertraben.

Je nach Jahrgang umfasst die Herkunftsbezeichnung 1.200 bis 1.700 Tiere. Das strenge Lastenheft schreibt eine Winterfütterung mit Bergheu vor. Zudem hat das Schlachtalter bei Färsen (Rinder vor der ersten Kalbung) mindestens 24 Monate und bei Bullen 30 Monate zu betragen. Und da es sich um ein saisonales Erzeugnis handelt, wird nur vom 1. Februar bis zum 31. Mai geschlachtet. Bevor es in den Handel gelangt, muss das Fleisch zudem mindestens 10 Tage reifen. „Ich lasse das Fleisch sogar bis zu 15 oder 17 Tage reifen, dadurch wird es noch zarter“, verrät Florian. Alles eine Frage des Geschmacks. Fin Gras-Rind aus Mézenc ist vor der Zubereitung eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur zu lagern. Anschließend kann es in einer sehr heißen Pfanne kurz gebraten und mit einem Gratin dauphinois gereicht werden. Aber auch mit Maronen langsam gedünstet mundet es vorzüglich. Immer aber überzeugt es Liebhaber durch seine ausgesprochene Zartheit und Saftigkeit.