Der König aller Käse: Brie de Meaux

Diese Tradition ist tief in der französischen Landschaft verwurzelt, in der die Milchviehhaltung eine wichtige Rolle spielt. Von den sanft hügeligen Wiesen der Normandie bis zu den Weiden der Alpen: Die 58.000 milcherzeugenden Betriebe Frankreichs, die das Land zum zweitgrößten Milcherzeuger Europas machen, liefern das „weiße Gold“, aus dem legendäre Käsesorten wie Brie de Meaux hergestellt werden. 

Eines Königs würdig

Der Brie de Meaux gilt als ein Käse, der eines Königs würdig ist – ein Ruf, der auf seiner jahrhundertealten Geschichte beruht. Er hat seine Wurzeln im Mittelalter in einer Abtei in der Nähe der geschäftigen Marktstadt Meaux. Der Ort war ein Handelszentrum, und so dauerte es nicht lange, bis der Käse weit über die Region hinaus auf die Tische kam. Zur Zeit des Sonnenkönigs Ludwig XIV. war der Käse von der königlichen Tafel nicht wegzudenken, und jede Woche wurden Laibe nach Versailles geliefert. 

Im Jahr 1815 war der französische Staatsmann Charles Maurice de Talleyrand so überzeugt von den Vorzügen seines geliebten Brie de Meaux, dass er auf dem Wiener Kongress eine große Käseverkostung organisierte. Zweiundfünfzig Käsesorten aus ganz Europa wurden vorgestellt – und der österreichische Fürst Metternich, der besonders von seinem heimischen bayerischen Blauschimmelkäse begeistert war, musste sich geschlagen geben. Der Brie de Meaux überzeugte die Jury und wurde offiziell zum „Fürsten aller Käse“ erklärt. 

Am Anfang steht die Milch 

Wie bei allen guten Käsesorten beginnt alles mit der Milch, sagt Marie Lavol, Betriebsleiterin der Fromagerie Saint-Faron de Meaux, die für die Einhaltung der strengen Normen für diesen AOP-Käse verantwortlich ist. Die verwendete Kuhmilch stammt ausschließlich von lokalen Molkereien; ihr werden sorgfältig ausgewählte Fermente zugesetzt. Anschließend lässt man die Milch etwa 20 Stunden lang reifen. Währenddessen finden strenge Tests statt, um den pH-Wert und die bakteriologischen Eigenschaften zu überprüfen und sicherzustellen, dass nur die beste Qualität die nächste Etappe erreicht. Anschließend wird der Milch Lab hinzugefügt, um den Gerinnungsprozess einzuleiten. Der so entstandene Käsebruch wird dann geschnitten und mit einer traditionellen Pelle à brie, einer speziellen Brie-Schaufel, vorsichtig in Formen geschöpft. Dieser Vorgang wird nach alter Tradition von Hand ausgeführt, um sicherzustellen, dass sich der Käsebruch gleichmäßig absetzt.  

Nach der Formung folgt der Schritt des Abtropfens, um überschüssige Molke zu entfernen. Dabei wird der Brie zweimal gewendet – ein wichtiger Schritt, um seine charakteristische und gleichmäßig runde Form zu erhalten. Anschließend wird der Käse aus der Form genommen, vorsichtig auf Gitter gelegt und gesalzen. „Beim Salzen geht es nicht nur darum, den Geschmack zu verstärken“, betont Marie Lavol. „Es ist wichtig für die Konservierung und spielt auch eine entscheidende Rolle bei der Ausbildung des Fleur d'affinage genannten weißen Edelschimmels, der die Oberfläche des Käses ziert.“ 

Der letzte Schritt findet in den Reifungskellern statt. Hier sorgt der Schimmelpilz Penicillium dafür, dass der junge Brie seinen charakteristischen samtig-weißen Edelschimmel ausbildet. Hierfür sind besondere Bedingungen erforderlich, weshalb die Affineure sehr genau die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit überwachen, um die ideale Umgebung zu schaffen. Diese Liebe zum Detail ist Teil der französischen Kunst der Käseherstellung und spiegelt sich in Initiativen wie „France Terre de Lait“ wider, die nachhaltige Praktiken und das von den Verbrauchern erwartete Engagement für Qualität in den Vordergrund rücken. 

Anschließend gilt es, sich in Geduld zu üben. Der Brie de Meaux muss mindestens 20 Tage reifen, aber in der Käserei Saint-Faron reifen die Laibe sogar bis zu 49 Tage, bis das perfekte Gleichgewicht zwischen Cremigkeit und Erdigkeit sowie ein besonderer Biss erreicht sind. Das Ergebnis ist ein Käse, der sich im Laufe der Reifung weiterentwickelt – von mild und buttrig, wenn er jung ist, bis hin zu kräftig und komplex im ausgereiften Zustand.  

Zwei Bries sind besser als einer 

Doch der Brie de Meaux ist nicht der einzige Käse, über den Marie Lavol wacht. Sein Geschwisterchen, der Brie de Melun, trägt ebenfalls die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP und ist zwar ähnlich, hat aber einen eigenen Charakter. 

„Es handelt sich um zwei sehr unterschiedliche Käsesorten“, erklärt Marie. „Beim Brie de Melun verbringt die geronnene Milche mehr als 18 Stunden in der Wanne, bevor der Käse geformt wird. Sie ist also viel länger mit der Molke in Kontakt, wodurch sich ein höherer Säuregehalt ergibt. Das verleiht ihm diesen milchigen Geschmack, den der Brie de Meaux nicht unbedingt hat, denn er weist nach der Reifung eher mildere Noten auf.“ 

Beide Käsesorten werden mit der gleichen Hingabe und Kunstfertigkeit hergestellt, aber während der Brie de Meaux mit einem nussigen Geschmack begeistert, ist der Brie de Melun würziger und hat mehr Biss. 

Trotz seiner langen Geschichte wird der Brie de Meaux nach wie vor durch die Menschen geprägt, die ihn herstellen. Heute arbeiten 208 Milcherzeuger, sieben Bauernhöfe, vier Produktionsstätten und vier Reifungsanlagen zusammen, um jedes Jahr über 6.000 Tonnen Brie de Meaux auf den Markt zu bringen. Und zwar in einer ökonomischen Landschaft, in der die französische Milchwirtschaft mit Exporten im Wert von 6,6 Milliarden Euro jährlich nach wie vor eine führende Rolle spielt. 

Wie genießt man Brie de Meaux? 

Brie de Meaux ist ein schmackhafter und vielseitiger Käse, den man auf einer einfachen Käseplatte servieren oder auch zu etwas Dekadenterem verarbeiten kann – beispielsweise zu einer buttrig-köstlichen Tarte Tatin mit Chicorée und Brie oder zu einem Gaumenschmaus mit schwarzen Périgord-Trüffeln. 

Die besten Kombinationen 

• Brot: Klassisches, knuspriges Baguette oder ein weiches Sauerteigbrot 
• Früchte und Nüsse: Grüne Äpfel, Birnen und Haselnüsse unterstreichen seinen reichen Geschmack 
• Wein: Brie liebt einen guten Pinot Noir: Pinot Noir Alsace AOP, Givry AOP und Saumur AOP sind eine ausgezeichnete Wahl. 

Was ist also das Geheimnis des Brie de Meaux? Zeit, Geduld sowie die geschickten Hände der Menschen, die die Käserei-Tradition am Leben erhalten.