Comté – ein Käse wie kein anderer

 

 

 

 

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Seit fünf Generationen schon widmet sich die Familie Petite der Erzeugung des Stars unter den Käsesorten des Jura: dem Comté. Der kann jedoch auf eine weitaus längere Geschichte zurückblicken: Comté gibt es nämlich schon seit 700 Jahren!

Uralte Tradition

Die Besonderheiten des Comté, die den Käse bis heute prägen, gehen aufs Mittelalter bzw. die folgenden Jahrhunderte zurück, als die Bevölkerung begann, sich auf den Hochebenen des Juragebirges niederzulassen und dort auch zu überwintern. Stellte bis dahin jeder Bauer im Alleingang seinen Käse her, kam den Landwirten damals erstmals die Idee, ihre Milch zu sammeln, um größere Laibe des Hartmilchkäses zu erzeugen, die sich durch eine längere Haltbarkeit auszeichneten. Die Tradition der gigantischen Käseräder ist bis heute erhalten geblieben. Auch die Struktur der Branche hat sich nicht verändert, zeichnet sie sich doch nach wie vor durch Gemeinschaftssinn aus. So laufen alle Herstellungsschritte, vom Mischen der täglich gemolkenen Milch über die Gerinnung unter Beigabe von Fermenten und Lab bis hin zum Pressen und Formen durchweg in kleinen Kooperativen, den sogenannten „Fruitières“ ab. Jedem sein Handwerk: Die Züchter produzieren die Milch, die Käsereien erzeugen den Comté und die „Affineurs“ widmen sich der Reifung! Und genau da kommt unter anderem das Haus Marcel Petite ins Spiel. Als in den 60er-Jahren in der Landwirtschaft die Trendwende hin zur Massenproduktion einsetzte, entschied sich der Vorfahre der heutigen Besitzer, gegen den Strom zu schwimmen, indem er sich einer betont langsamen, dem Geschmack besonders zuträglichen Reifung seines Käses zuwandte.

Eine „Kathedrale“ für den Comté

Den idealen Ort dafür entdeckte er bei Malbuisson im Haut-Doubs: Am Ende einer bergan führenden Landstraße thronte auf dem Gipfel in fast 1100 Metern Höhe das Fort Saint-Antoine. Diese regelrechte „Kathedrale“, die ganz und gar dem Comté gewidmet ist, gleicht einem Labyrinth beeindruckender Kammern, in denen bei nahezu konstanten Temperaturen zwischen 6 bis 9 °C etwa 100.000 Käseräder reifen. Die Philosophie des Hauses ist bis heute unverändert: Nach der seit 1956 bestehenden kontrollierten Ursprungsbezeichnung AOC erhielt das Unternehmen 1996 die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP. Schreibt letztere zwar eine minimale Reifezeit von vier Monaten vor, so ließ es sich der Chef nicht nehmen, die Messlatte noch etwas höher zu legen. Gemeinsam mit seinem Team widmet der gestandene Hausherr dem Reifungsprozess mindestens zehn Monate.

Gut Ding will Weile haben

Erst durch die lange Reife kann der Comté seine geschmackliche Komplexität voll und ganz entfalten. Die in der ehemaligen Militärfestung eintreffenden Laibe (größtenteils aus Milch von Montbéliard-Kühen) stammen aus 35 der insgesamt 160 Berg-Käsereien der Appellation Comté. Sie werden hier auf Fichtenbrettern gelagert und regelmäßig gebürstet, gerieben, gesalzen und gewendet. Ebenso regelmäßig werden sie verkostet, um ihre Reife zu beurteilen, die auf einem ausgewogenen Gleichgewicht zwischen Bitterkeit und Säure, Süße und Salzgehalt basiert. Das wichtigste Hilfsmittel dabei? Der Käsebohrer. Der Käse wird zunächst mit dem Griff abgeklopft, um seinen Klang zu prüfen. Anschließend wird mit Hilfe des Bohrers eine Probe aus der Tiefe des Laibes gezogen, um sich einen Eindruck von Geschmack und Textur zu verschaffen. Eine wahre Kunst, die zu beherrschen es jahrelanger Erfahrung bedarf. Geduld ist im Hause Marcel Petite nicht von ungefähr eine Tugend, erfreut sich das diskrete Unternehmen doch mit 900 Kunden aus 40 Ländern eines weltweiten Renommees! Übrigens: Das Fort Saint-Antoine kann besichtigt werden! Eine klare Empfehlung für Käseliebhaber!

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