Senf 101: Auf der Suche nach dem besten französischen Senf

Senfkörner werden in China und im Indus-Tal seit 4000 v. Chr. angebaut, und Senf – eine Zubereitung aus Senfkörnern und Essig – gibt es seit der römischen Antike. Das erste Senfrezept steht in einem römischen Kochbuch aus dem vierten oder fünften Jahrhundert mit dem Titel „De re coquinaria“ („Über die Kochkunst“). Als Zutaten nennt das Rezept Senfkörner, Pfeffer, Honig, Essig und eine Auswahl an Kräutern.  

Senf gelang im 10. Jahrhundert nach Paris, als die Mönche von Saint-Germain-des-Prés begannen, eigene Mixturen aus importierten Senfkörnern zu kreieren. Im 13. Jahrhundert war die Stadt Dijon zur Senf-Hochburg geworden und gilt seither, gemeinsam mit der Stadt Meaux, als Senfmetropole der Welt.  

Mit der Einführung der ersten Vorschriften zur Senfherstellung durch die Regierung im 14. Jahrhundert wurde Senf in Frankreich ein beliebtes Würzmittel. Im Laufe der Geschichte haben Päpste und Könige sogar ihre eigenen Senfmacher ernannt, aber das Würzmittel war bei gekrönten Häuptern und einfachen Leuten gleichermaßen begehrt.  

Frankreich ist zwar vor allem für seinen Dijon-Senf bekannt, doch es gibt unzählige andere Sorten wie groben Senf, Honigsenf sowie rare, nur lokal erhältliche Geschmacksrichtungen, Stile und Varianten. Hier eine Liste der besten französischen Senfsorten, vom bekannten Favoriten bis hin zur schwer zu findenden Boutique-Marke.  

Pommery

Der im kultigen Steinzeugtopf angebotene Moutarde de Meaux von Pommery wird seit ca. 1700 in der Stadt Meaux hergestellt. Der Original-Senf von Pommery ist eine körnige Variante aus steingemahlenen Senfkörnern, die einen reichhaltigeren und intensiveren Geschmack als Dijon-Senf hat. Neben dem traditionellen Rezept bietet Pommery zudem Varianten mit Honig, Cognac, Feige, Trüffel oder grünem Pfeffer an. Der traditionelle Dijon-Senf wiederum besitzt eine feine Konsistenz.
Bezugsquellen: In Deutschland ist Pommery-Senf in bestimmten Feinkost- und Lebensmittelgeschäften zu finden, du kannst ihn aber auch im Fachhandel oder online, etwa direkt auf der Pommery-Website oder bei Frische Paradies bestellen. 
www.moutarde-de-meaux.com

Bornier

Der würzige, scharfe Dijon-Senf von Bornier wird schon seit über 200 Jahren in Frankreich hergestellt. Es gibt ihn in drei Sorten: als feines, cremiges Original, grob mit knackigen Senfkörnern und als Honig-Senf mit 10 % Honig. Dijon- und groben Senf gibt es auch in Bio-Qualität.  

Bezugsquellen: Bornier-Senf findest du bei verschiedenen Online oder auch im spezialisierten Feinkosthandel oder Lebensmittelmärkten.  

Maille

Maille, die wohl berühmteste französische Senfmarke, bietet seit Jahrhunderten Essig und Senf in ihren Geschäften in Paris und Dijon feil. Dürften die gängigsten Versionen von Maille – Dijon- und grober Senf – mittlerweile auch schon in deinem Feinkosthandel Einzug gehalten haben, so findet man in Frankreich überdies Varianten mit Trüffeln, gegrillten Zwiebeln, Walnüssen, Pesto, schwarzen Johannisbeeren usw.  
Bezugsquellen: In deinem Lebensmittelgeschäft, in diversen Online-Shops oder beim nächsten Frankreich-Besuch in einer der Maille-Boutiquen in Bordeaux, Paris oder Dijon.
www.maille.com

Amora

Amora Senf, ein Ableger der Marke Maille, ist eine der beliebtesten Senfsorten in Frankreich und in fast jeder Küche zu finden. Der mit dem Slogan „fine et forte“ beworbene Senf ist merklich schärfer als ein normaler Dijon-Senf. Vorsicht, die höllisch scharfe „extra forte“-Version könnte dir ganz schön in die Nase steigen. Während Marken wie Maille und Pommery auf attraktive Behältnisse mit ästhetischen Etiketten (und entsprechenden Preisen) setzen, begnügt sich Amora mit einem minimalistischen Outfit und ist im französischen Lebensmittelhandel schon unter 2 € zu haben. 
Bezugsquellen: Während Amora in Frankreich überall im Handel zu finden ist, dürfte die Suche in Deutschland vergleichsweise schwieriger ausfallen. Erhältlich ist er in manchen Lebensmittelgeschäften wie Gloubs oder auch online (z.B. gourmet24.de oder my-french-grocery.com). 

Edmond Fallot

Das Familienunternehmen Edmond Fallot stellt seit 1840 in seiner Senfmühle in Burgund französischen Weltklasse-Senf her. Heute verkauft das Unternehmen Essig, Würzsaucen und Senf in einer Vielzahl von Sorten und Geschmacksrichtungen. Die traditionellen Senfsorten von Edmond Fallot sind ein cremiger Dijon-Senf und eine grobe Variante mit ganzen Senfkörnern. Zudem sind aromatisierte Sorten mit Walnuss, Basilikum, Honig, Feige u.a. erhältlich. 
Bezugsquellen: Der Dijon- und der grobe Senf sind landesweit im Supermarkt oder Feinkosthandel erhältlich. In Beaune und Dijon laden Edmond Fallot Boutiquen zum Besuch ein. 
www.fallot.com

Maison Pebeyre

Der Luxusklasse-Senf aus einem der ältesten familiengeführten Trüffelhäuser Frankreichs ist eine echte Rarität und überaus schwer aufzutreiben. Seit 1897 schon genießt das Unternehmen einen exzellenten Ruf für hochwertige Trüffel und vertreibt seine exquisiten Erzeugnisse weltweit. Maison Pebeyre hat mit seinen erstklassigen Trüffeln eine Reihe von Gourmetprodukten kreiert, darunter weißes Trüffelöl, Trüffelmayonnaise, Trüffelsalz, Trüffelhonig und den berühmten Trüffelsenf.  
Bezugsquellen: Um tatsächlich ein Glas Trüffelsenf von Maison Pebeyre zu ergattern, gibt es nur eine Option: Wende dich an ein auf französische Delikatessen spezialisiertes Feinkostgeschäft deines Vertrauens.  
www.pebeyre.com