Die Kunst der Schinkenherstellung: Bayonner Schinkens – ein Vermächtnis der französischen Gastronomie 

40 Jahre im Einsatz für Bayonner Schinken

Die Firma Baillet, die sich in der kleinen Stadt Hagetmau im Herzen der französischen Region Landes befindet, ist stolz darauf, einer der geschätzten Hüter dieser jahrhundertealten Tradition zu sein. Seit über vier Jahrzehnten gibt man sich hier der Kunst der Herstellung des Bayonne-Schinkens hin. Das Streben nach Perfektion wurde nicht nur anerkannt, sondern auch gefeiert, wie zahlreiche Auszeichnungen belegen – ein Beweis für die Qualität der Produkte. Im Fokus unseres Besuchs dieses Betriebs steht Frederic Carrere, Standortleiter bei Baillet.  
Seine aufschlussreiche Einführung erweitert unser Wissen, als er geschickt die Geheimnisse der Schaffung dieses kulinarischen Meisterwerks enthüllte. 

Garantierte Qualität zum Greifen nah

Der Bayonne-Schinken trägt den prestigeträchtigen Status einer geschützten geografischen Angabe (g.g.A, IGP auf Französisch), ein Gütesiegel, das seine authentische Herkunft garantiert. Diese exklusive Zertifizierung gewährleistet, dass jeder Schinken innerhalb des definierten geografischen Gebiets des Adour-Beckens hergestellt wird, das sich zwischen den Pyrenäen und dem Atlantischen Ozean befindet.  

Diese Auszeichnung geht über bloße Formalitäten hinaus; sie repräsentiert ein Bekenntnis zu Qualität und Authentizität. JDie Herstellung eines jeden Schinkens bedient sich altehrwürdiger Methoden, die über Generationen weitergegeben wurden. Im Mittelpunkt dieses Prozesses steht die Verwendung des Salies-de-Béarn-Salzes, bekannt für seinen reichen Mineralgehalt und seine Fülle an Oligoelementen. Dieses außergewöhnliche Salz verbessert nicht nur den Geschmack, sondern spielt auch eine entscheidende Rolle im sorgfältigen Konservierungsprozess des Schinkens.

Das Salzen, eine der wichtigsten Phasen  

Die Herstellung des Bayonne-Schinkens ist eine Kunstform, die sich durch Präzision und Sorgfalt auszeichnet und mehrere entscheidende Phasen umfasst. Die Reise beginnt mit der sorgfältigen Auswahl an Premium-Schweinekeulen, die ausschließlich aus einem bestimmten Gebiet stammen, das 22 Departments im Südwesten Frankreichs umfasst. Die Qualität des Fleisches, insbesondere der Fettgehalt, ist von größter Bedeutung, da das Fett dem Schinken reichhaltige, nuancierte Aromen verleiht. Diese ausgewählten Fleischstücke werden dann mit dem berühmten Salies-de-Béarn-Salz behandelt.   
Frederic Carrere erläutert die einzigartige Salztechnik: „Es gibt zwei unterschiedliche Techniken. Eine beinhaltet das vollständige Eintauchen des Schinkens in einen Salzbehälter. Die andere, unsere bevorzugte Methode, ist das Salzen per Hand. Dies ermöglicht es uns, das Fleisch sanft zu massieren, um sicherzustellen, dass das Salz gleichmäßig verteilt wird, und gleichzeitig Restblut zu entfernen, um das Fleisch zart zu machen.“ Dieser sorgfältige Prozess legt den Grundstein für das unverwechselbare Geschmacksprofil des Schinkens. 

Ein spezielles Verfahren  

Nach dem Salzen folgt eine Ruhephase, in der die Aromen tief eindringen können. Anschließend wird der Schinken gründlich gewaschen, was der wichtigen Trocknungsphase vorausgeht.  Schließlich reift der Schinken unter sorgfältig kontrollierten Bedingungen, bis er die perfekte Balance zwischen Geschmack und Textur erreicht. Während dieses langen Reifeprozesses wird er mit einer Mischung aus Reismehl und Schweinefett überzogen, eine Technik, die es dem Schinken ermöglicht, seinen charakteristischen Geschmack zu entwickeln.  

„Ich überprüfe die Schinken mindestens zweimal täglich. Es ist wichtig, ihren Duft zu überwachen, da er sich in jeder Phase der Reifung ändert und die richtige Alterung des Schinkens signalisiert.“  

Für die perfekte Qualität dauert die Reifung des Schinkens durchschnittlich 12 Monate. Ein Beweis für die Philosophie des Unternehmens, dass guter Geschmack Zeit erfordert.  

Das Markenzeichen des Bayonne-Schinkens  

Jeder authentische Bayonne-Schinken ist durch ein unverwechselbares Siegel gekennzeichnet: das Lauburu oder baskische Kreuz, das seine Authentizität symbolisiert. Wenn ihr diese Delikatesse mit nach Hause nehmt, ist die richtige Lagerung entscheidend, um den außergewöhnlichen Geschmack und die Textur zu bewahren.  

Bayonne-Schinken am Stück hat eine bemerkenswerte Haltbarkeit und bleibt bei optimaler Lagerung bis zu drei Monate unverändert. Im Idealfall sollte er in einem kühlen Raum aufbewahrt werden, in dem die Temperatur konstant bei 19 Grad Celsius liegt, und in ein Tuch eingewickelt werden, um sein Aroma zu bewahren. Wenn der Schinken angeschnitten ist, empfiehlt es sich zusätzlich an der Schnittkante etwas Olivenöl aufzutragen. Deckt ihn dann mit Frischhaltefolie ab. Dies verhindert das Austrocknen des Schinkens und stellt sicher, dass seine Aromen und seine Textur bewahrt werden. 

Verwöhne deinen Gaumen mit Bayonne-Schinken  

Bayonne-Schinken kann auf vielfältige Weise genossen werden. Im einfachsten Fall isst man ihn solo ohne Beilagen, wodurch das komplexe Zusammenspiel von süß und herzhaft den Gaumen verführt. Er ist eine beliebte Vorspeise, die oft mit Melone oder Feigen serviert wird, welche die reichen Aromen ergänzen. Frederic empfiehlt den Bayonne-Schinken unbedingt zum Aperitif. „Eine feine Chiffonade auf einem Vorspeisenbrett ist für sich allein schon hervorragend und die Ergänzung mit lokalem Schafsmilchkäse schafft eine reizvolle Kombination“, sagt er.  

Das ist aber noch nicht alles! Eine gute Idee ist die Maki-Version mit Bayonne-Schinken, Camargue-Reis und Parmesan. Und für die heißen Sommertage ist ein Salat aus Melone, Bayonne-Schinken und Blauschimmelkäse ein Muss.

Frederic teilt auch von ihm geschätztes Rezept seiner Großmutter: dickere Scheiben Schinken, die in der Pfanne gebraten werden, mit Eiern, die im gleichen Fett gebraten werden, und serviert mit Piperade, einem traditionellen baskischen Gericht aus Tomaten, Paprika und Zwiebeln. Diese Kombination verkörpert die lokale kulinarische Tradition.

Eine Reise in die Vergangenheit

Die Geschichte des Bayonne-Schinkens ist eine Geschichte voller Legenden und lokaler Überlieferungen. Eine solche Geschichte berichtet von dem „glücklichen“ Missgeschick eines Wildschweins. Nachdem es gestorben war, wurde es durch das salzige Wasser einer Quelle konserviert, was zur Entdeckung der heute für den Bayonne-Schinken verwendeten Pökelmethode führte. Es ist eine Geschichte, die den Zufall hinter einer der größten französischen Köstlichkeiten verdeutlicht, eine Geschichte, die mit Stolz erzählt wird und genauso genossen wird wie der Schinken selbst.  

Eine tief verwurzelte französische Erfahrung  

 In einer schnelllebigen Welt, in der das Neue oft das Alte übertrifft, ist der Bayonne-Schinken eine Bastion der Tradition und eine Erinnerung daran, wie wichtig es ist, sich die Zeit zu nehmen, um Dinge richtig zu machen. Er repräsentiert ein Erbe, bei dem es nicht nur darum geht, Lebensmittel traditionell herzustellen, sondern auch darum, eine Lebensweise, ein Stück Geschichte und eine kulturelle Identität zu bewahren.  

Wenn du das nächste Mal eine Scheibe Bayonne-Schinken genießt, erinnere dich daran, dass es mehr ist als nur ein Stück Fleisch;

... Es ist eine kulinarische Reise, die uns mit der Vergangenheit verbindet, mit den geschickten Händen der Handwerker, mit den fruchtbaren Böden des Adour-Beckens und mit der Geschichte Frankreichs.