ショーヴェ氏のほほ笑みには、ついこちらもほほ笑んでしまうような力があります。ブルターニュ地方の古都ナントの北東にあるアンジュー・ビケット農場。その共同経営者である同氏は、エメラルドグリーンの葉がきらめく木の下ですっかりくつろいでいます。
幸せな山羊が高品質を生む
彼の周りには小さな茶色の山羊の群れがいます。いずれもつややかな毛並みで、鳴き声をあげたり、仲間とコミュニケーションを取ったり、幸せで健康そうに見えます。ショーヴェ氏は身体をかがめて、近くの子山羊の頭を優しくなでました。ショーヴェ氏は、これこそが生産品の品質の鍵になると説明します。木の枝を下に引っ張ってやると、山羊たちが一目散に近寄ってきて、普段は手の届かない葉をジャンプしながら食べ始めました。これは、山羊のために作った放牧コースの一つだそうです。
「山羊のためにたくさんの木陰がある場所を作ることが目的でした。山羊たちはここで毎日を過ごしています。山羊は建物にも入れますし、自由に動き回って、のんびりと暮らしています。彼らの幸せがとても重要なのです。」（ショーヴェ氏）
幸せな山羊から良質の乳がとれると、ショーヴェ氏は言います。
「私たちは乳が凝固しやすく、チーズ作りに適したフランス・アルプス地方原産のアルパイン種を選びました。アルパイン種の乳は脂肪分とタンパク質のバランスが良いのです。乳の脂肪分は風味を与え、タンパク質は液体である乳を液体から固体に凝固し、ヨーグルトやチーズへと作り変えます。」（ショーヴェ氏）
フランス農業省によると、2022年における同国の山羊乳生産量は5億2,700万リットルと、前年から1.7％増加しました。山羊乳の生産は2018年から上昇傾向にあり、高品質な製品作りにより、山羊乳チーズの業界全体が着実に成長していることを示しています。
ショーヴェ氏の農場では、飼料の栄養面にもこだわっています。山羊には農場で生産された干し草をやるため、飼料にでんぷんは含まれません。これにより乳とチーズの品質が向上し、独特の特性がもたらされます。
ミルクから…
アンジュー・ビケット農場の朝は早く、毎日朝6時には山羊を搾乳場に移動させます。搾乳は早朝と正午、1日に2回行われます。
「搾乳時は、山羊の観察をする時間でもあります。切り傷やあざなどのけがや病気がないか、確認します。これにかなり時間をかけています。」（ショーヴェ氏）
アンジュー・ビケット農場では10万リットルの新鮮な山羊乳を生産しています。フランスは世界最大の山羊乳チーズ輸出国で、2023年における山羊乳の生産量は7億1,400万リットルにのぼりました。また、フランスはシェーブルチーズの生産量でも世界一です。2022年の生産量は12万2,000トン超となりました。国内における山羊酪農家の戸数は6,000戸ですが、そのうちアンジュー・ビケット農場のように現地でチーズも生産しているのは半分程度です。
…チーズへ
山羊乳チーズを1キロ作るには、約6.5リットルの生乳が必要です。搾乳した生乳は集められ、培養菌が添加されます。
「パン職人にとっての天然酵母と同じように、私たちも独自の培養菌を持っています。培養菌を入れることにより、カイヤージュ（caillage）、つまり凝乳が始まります。この工程は約20時間続き、その後固まったミルクを型に移し入れ、塩を加え、さらに24時間置きます。その後、ケーブ（乾燥・熟成庫）で水分を抜きます。」（ショーヴェ氏）
このケーブの中で、アフィナージュ（affinage）と呼ばれる熟成が始まります。この工程が、チーズのさまざまな風味を引き出します。ショーヴェ氏のケーブには、熟成段階の異なるシェーブルチーズが所狭しと並べられ、それぞれに日付が付けられています。チーズが熟成するとケーブから出され、新たに出来立てのフレッシュチーズが運び込まれます。
ショーヴェ氏は「チーズ作りの仕事の中で一番楽しいのは試食です」といたずらっぽく言いながら、熟成させた丸いシェーブルチーズを、手際よく、でもそっと切り分け、柔らかく白い中心部を見せてくれました。チーズの出来を知るための方法はたった一つ。一口かじって、消費者が求める食感や風味になったかどうかを確認します。
アンジュー・ビケット農場では、たいていの場合、良い品質で仕上がるとのこと。ショーヴェ氏率いる生産チームは、山羊の飼育から搾乳、発酵、熟成、さらには販売まで、全ての工程を管理しています。独自のノウハウ蓄積に成功した同農場では、現在、増産と商品多角化を目指し、チーズ製造施設の拡張を進めています。
「もちろん、当農場の成功の鍵はプロセス全体を管理できていることです。この仕事で私が最も重視しているのは、生乳の生産から、チーズ加工、製品販売まで、全てを管理することです。」（ショーヴェ氏）
フランスの農場から世界の食卓へ
フランスは世界有数の山羊乳チーズ生産・消費国です。フランスでは85.1％の世帯が山羊乳チーズを購入しており、生産量の74％が国内消費向けです。山羊乳チーズはどの家庭でも使い勝手の良い食材です。
一番シンプルなのは、もちろんホールのチーズとシャルキュトリーの盛り合わせです。チーズ専門家のファブリス・ゲプネル（Fabrice Gepner）は、どんなチーズもワインと合わせて楽しむのがお薦めと言います。一般的には、チーズは白ワインとの相性が良いのですが、選択肢が多過ぎて迷ってしまうのであれば、まずはロワール産の白から始めてみましょう。
「ロワール産は、たいていのチーズとよく合います。」（ゲプネル氏）
山羊乳チーズを使った料理を作ってみたいなら、シンプルなバゲットサンドはいかが？サントモール・ド・トゥーレーヌのような柔らかでマイルドなシェーブルチーズに、鴨胸肉スモークのスライス、甘い緑ぶどうの小片を合わせると、南西フランスを思い出させる風味となります。同様に、甘辛風味のスナックとして、甘いリムーザン産りんごとフレッシュなシェーブルチーズを詰めたサクサクのパイ意外と簡単に作れます。また、ミニトマトとフレッシュゴート・チーズのタルトタタンは、目で見ても食べても楽しい一皿です。食べる直前にまろやかな蜂蜜を少量垂らすと、病みつきになること間違いなしです。
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