春のごちそう、アスパラガス

家族経営の農園 

トゥルノン=シュル=ローヌは、フランス南東部・ドローム県とアルデシュ県の境界を流れるローヌ川沿いにある町です。ここにフレデリック・マルタンさんと妻のヴェロニクさんが営む直売農園があります。農園の本日のランチメニューは、自家製「カイエット」。豚ひき肉とチャードやパセリなどの野菜を混ぜた郷土料理です。使われている野菜は、すべてが農園の26ヘクタールの畑から収穫されたものです。2019年に息子のアントワンさんの発案で有機農法に切り替えました。 フレデリックさんは、「うちでは本当にたくさんの種類の野菜を作っているんですよ！」と言いながら、トゥルノン玉ねぎのコンポートをスプーンですくいました。この玉ねぎは地域の伝統品種ですが、現在ではマルタンさんしか生産していません。農園では、オカやチョロギ、ルバーブなどさまざまな野菜が育てられていますが、1ヘクタールはアスパラガスの栽培にあてられています。 今年は4月になるというのに、夜間の気温が低く、霜が降りる日もあり、生育状況があまり良くありません。

果報は寝て待て

「アスパラガスの栽培は2011年から始めました。この野菜はローヌ川の沖積土を好みます。この農園はやせて水はけの良い砂質土壌であるため、垂直野菜に適しています」 砂質土壌は、冬が終わるとすぐに暖かくなります。「アスパラガスは、適切な天候条件の下では1日に15～20センチも伸びます。 アスパラガスは、成長が早いほど柔らかく育ちます。 ある程度の気温が保たれれば、さらに真っすぐ伸びていきます」 しかし、アスパラガスの栽培には辛抱強さが必要です。「最初の収穫まで3年はかかります。最初の年の2月15日から4月15日の間に、クラウン（根茎）を植えます。育苗会社が販売するアスパラガスの根茎は、食べる部分である穂先の下に長い根が何本も生えている形で、『クラウン』と呼ばれています」  根茎は少しずつ地面に根を下ろします。毎年、マルタンさんたちはアスパラガスの茎が長く育つよう、根を地表に広げて、上に土をかぶせています。穂先が約20センチになる3年目になって、ようやく食べられるようになります。

緑と白のアスパラガスの違いは？

アスパラガスの色、また味や歯ごたえは栽培方法によって決まります。「グリーンアスパラガスは繊細でハーブのような香りがします。地上で育ち、太陽の光を浴びて自然と緑色になります。4月から夏至にかけて成熟したら、よく切れるナイフで収穫します。ホワイトアスパラガスは、土をかぶせ、太陽を当てずに地中で育てることにより、グリーンアスパラガスよりも柔らかく甘くなります。収穫には『グージ』という細長い器具を使うことで、地中のアスパラガスをうまくカットすることができます」。 緑と白、どちらがお好みですか？

Les Légumes des Îles Feray（レ・レギューム・デ・イレ・フェレ）
9, chemin des Îles, 07300 Tournon-sur-Rhône
毎週金曜日8:30～17:30まで、野菜を直売しています。