La pastelería salada

Masas con todo tipo de rellenos 

Es el acontecimiento de la temporada 2022: la reapertura del restaurante gastronómico del Plaza Athénée por el chef Jean Imbert, sucesor de Alain Ducasse. ¿Y qué ofrece el joven de 40 años, que también es socio de Pharrell Williams? Ni más ni menos que recuperar el repertorio clásico de la gastronomía francesa y sus recetas, algunas de ellas centenarias. Increíble. ¡Como su volován cubierto con un magnífico disco de hojaldre! El plato acumula éxitos en las redes sociales. Antes que él, el chef Cyril Lignac, con establecimientos en París y Londres, presentó su preparación de pithiviers en directo en la televisión francesa con motivo de las fiestas de fin de año. Mientras tanto, muchas revistas se hacían eco de la tendencia de los cruasanes de jamón y un nuevo local dedicado a los caldos abría en el corazón de París con una sopa V.G.E.en la carta (ver el artículo sobre consejos para la sopa). Todo esto por no hablar de la moda del pâté en croûte y su cada vez más popular campeonato mundial. 

Platos reconfortantes 

Detrás de este resurgimiento se esconde la necesidad de volver a lo conocido. Son tiempos inciertos que exigen valores sólidos. ¿Qué mejor manera que deleitarse con platos tradicionales? Así, se recuperan el pâté en croûte con orígenes medievales; el volován, creado durante la primera mitad del siglo XIX, la sopa V.G.E., creada por Paul Bocuse inspirándose en una receta imperecedera originaria del sur de Francia... todo un recorrido por la historia de la gastronomía. Pero eso no es todo: estas delicias son también reconfortantes. La superficie crujiente de una masa quebrada recién horneada, las notas deliciosamente cremosas de un hojaldre casero... y los cereales, claro. Los franceses recuperan actualmente sus antiguas variedades y, a través de ellas, los panes de antaño. De la cesta al plato solo hay un paso, que superamos rápidamente. Así, los panaderos y pasteleros más vanguardistas recuperan sus recetas ancestrales como expertos en todo tipo de masas, desde grandes hogazas hasta tortas, patés, terrinas, pithiviers... ¡un delicioso regreso al futuro! 

La selección de Taste France Magazine 

El volován
Un cilindro de hojaldre relleno de carnes de aves de corral, mollejas, setas, trufas e incluso langosta... Todo ello servido en una salsa. ¡Un monumento de la cocina francesa! 

La sopa V.G.E.
Creada en 1975 por Paul Bocuse con motivo de su concesión del título de Caballero de la Legión de Honor para una comida ofrecida por el presidente Valéry Giscard d'Estaing, este caldo de ave, aderezado con foie gras y trufas, se sirve cubierto con una costra de hojaldre. 

El cruasán de jamón 
El nombre lo dice todo o casi... Esta creación a medio camino entre la pastelería y la charcutería, más popular a nivel internacional que en Francia, está ganando terreno en el país, gracias a los productos de origen y a complementos más que útiles (queso comté, lechuga, salsa bechamel, etc.).