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José Manuel Miguel: “Extraño de Francia el profundo aprecio al producto, al productor local y al pequeño artesano”

En el escenario culinario de la Comunidad Valenciana, hay un nombre en la cocina ha cruzado las fronteras y ha conquistado paladares en España y en Francia: José Manuel Miguel, el primer (y el único) chef que ha obtenido estrellas Michelin en los dos países. En este encuentro hablamos de su experiencia en Francia, los aportes que ha incorporado en su cocina y su visión personal de la gastronomía francesa.

Una carrera de prestigio

José Manuel comenzó su andadura en las aulas culinarias y continuó su formación en restaurantes de renombre, como el Restaurante Lasarte de Martin Berasategui y el icónico Arzak en San Sebastián. Su carrera se consolidó en las cocinas de hoteles de alta gama, como el emblemático Ritz de Madrid, Le Bristol de París y el sofisticado Westin de Valencia. Cuando se trata de influencias culinarios franceses, José Manuel destaca tres nombres que han sido referentes en su trabajo: "Eric Fréchon, que fue mi maestro; Joel Robuchon, que lo tuve como cliente en Calpe; y Jérôme Banctel (Le Gabriel, 3* en Paris)".

Su meticuloso trabajo le ha valido reconocimientos de gran calibre, como el Prestigioso Premio a la Mejor Creación Culinaria de Francia, y la Academia de la Gastronomía de la Comunidad Valenciana lo nombró Chef del Año en 2022.

Ser el primer y único chef español en obtener estrellas Michelin tanto en Francia (dos estrellas) como en España es un logro que José Manuel aprecia con humildad. "Es un orgullo, ya que es como marcar y hacer historia. Puede que otro chef lo logre en el futuro, pero el primero fui yo", explica con modestia.

Un profundo respeto por el producto que distingue la cocina francesa

Hablando de lo que extraña de la cocina francesa, José Manuel revela su añoranza por "el profundo aprecio al producto, al productor local y al pequeño artesano". Aunque reconoce que en España se está siguiendo este camino se está incrementando esa valoración, que espera que en el futuro llegue al nivel mismo en términos de cariño y calidad de producto que en Francia.

En opinión del chef, producto y productores franceses son merecedores de elogio y un ejemplo a seguir: "se evidencia un alto nivel que conserva la calidad de los productos de la temporada y valora la artesanía tanto en verduras como en carnes y pescados. Desde el Ministerio de Agricultura en Francia, siempre se respalda este tipo de comercios". A su juicio, "la transmisión de conocimiento a las nuevas generaciones, el saber hacer y la consideración hacia el productor" son los principales puntos fuertes de la gastronomía francesa.

José Manuel no escatima elogios al describir la gastronomía francesa: "La defino como un bastión de la gastronomía mundial, pionera en su profesionalización y abanderada a nivel global". Como otro punto destacado de la cultura gastronómica francesa resalta "el aprecio que se le otorga al chef, algo que por suerte en España se está dando en la actualidad, aunque haya costado tiempo comenzar a conseguirlo". Y reconoce con orgullo que “el haber aprendido en una gran casa francesa me ha llevado a ser lo que soy ahora mismo".